前   言

“高压食品加工”、“超高压灭菌”这样的术语在很多文章、书刊乃至报纸中都出现过，可以说，作为一种食品生产新技术已经广为人知。

随着这种技术的发展，超高压技术已经远远超出了食品加工技术的范畴，成为了一种新型的科学和技术，我们把它称之为“超高压生物技术”。本书的目的就是把这种新型科学技术介绍给大家。

超高压技术本身不是什么新技术，它在粉末冶金、陶瓷和耐火材料加工、金属成型、化学合成、人工钻石及其它具有耐高温、超硬等新型材料的生产等方面早有应用。特别是在化学工程中，超高压作为一种常规技术在大量使用。目前，我国在这些领域使用的超高压设备估计至少有几万台。使用这种技术生产出的产品具有非常卓越的性能和突出的经济效益，它的应用越来越广泛，发展也十分迅猛。目前，“超高压”已经成为军事工业、航空和航天技术等高端产业不可或缺的技术和装备。

这种技术的一种最新发展是应用于食品灭菌，并随后迅速发展到应用于其它生物材料的加工及相关产品，诸如蛋白质变性、疫苗生产、天然产物生物活性物质提取、活体保存等等，甚至有人尝试在医学上应用于临床治疗疾病。

尽管超高压技术及其设备本身不新，但由于其加工对象是全新的，因此不论在基础理论，还是应用技术和设备上都出现了一系列新的问题和难点，这就是“超高压生物技术”值得进行深入研究之处。因为在生物技术领域引入了“超高压”这种全新的概念、技术和装备，“超高压生物技术”也就成为了一种全新的科学技术，并在生物技术成为前沿科学技术的大背景下被誉之为“新世纪的革命性技术”而受到广泛关注。我们寄希望于本书的出版有助于“超高压生物技术”在国内受到更多的关注。

尽管超高压食品加工在国外已经有大量的工业应用，尽管超高压生物技术在国外的研究和应用蓬勃发展，但国内却相差甚多，至今国内尚没有一个使用超高压技术生产的食品面市就是实证之一。

原因是多方面的。没有满足超高压生物技术所需要的超高强度不锈钢、没有使用超高强度不锈钢制造的超高压管材、没有专门的配件生产厂……等等，这是我国基础工业方面存在的问题；食品工业规模小（体现在食品工业整体规模和食品加工厂规模两个方面）、加工（预包装）食品消费数量少、高质量食品消费观念不强……等等则是市场方面的原因；超高压生物技术涉及化学、物理、生物（特别是生物化学和分子生物学）、医学、化工、机械等诸多领域，既有基础理论方面的问题，又有应用技术，特别是工业化应用方面的问题，从事这一领域工作的科技人员既需要具有非常宽泛的基础理论知识，又需要具备特别扎实的应用技术能力，在推广应用的前期还需要具备一定的市场营销能力，目前的科技体制和政策不利于这种人才的成长，总之，人才的缺乏是另外一个原因。我们寄希望于本书的出版能够让更多的人了解超高压生物技术，以推动其迅速追赶国际先进水平。

对投资者来说，超高压设备的昂贵价格成为主要的限制因素。但不论是加工附加值低的食品，还是加工附加值高的生物制品，超高压技术的经济性都是非常好的，这一点已经被国外的工业生产实际所证实。更重要的是，随着超高压技术的发展，特别是应用规模的扩大，超高压设备的价格也在迅速下降，几年前还是上千万的设备，现在不足百万就足够了。本书编著者在从事这一领域之初，一台实验室超高压设备难求，现在国内已经有了专门的超高压生物技术使用的设备生产厂。我们寄希望于本书的出版能够带动对超高压生物技术的投资扩大，包括政府和民间投资，以保证其应用和发展具备足够的资金支持。

本人于1990年开始接触超高压食品加工技术，一开始就被这种技术的奇特所折服，随后很快就全身心地投入了这项事业，为此还作了些类似破釜沉舟的思想准备。全新的概念、多方面的理论知识、没有使用过的实验技术和设备，都充满了诱惑和挑战。在此过程中，经过了诸多艰辛和曲折，很多问题的解决和相关知识、经验的获得都充满了戏剧性，现在想起来依旧颇多感触。

遇到的第一个问题就是没有超高压设备。好容易找到了超高压设备，又受到检测手段的困扰。那个年代的人似乎把帮助别人看作是自己的义务或者责任，就是在这些人的帮助下，既借用了他们的设备，又在理论上、实验技术上为我提供了无私的指导，从而得以顺利完成了第一个超高压食品加工项目。此后，为寻找合适的主攻方向，特别是合适的加工对象，真可以说是是费尽周折，甚至见人就问“压什么好呢？”。

在“211工程”的支持下，我们终于有了自己的超高压设备，还先后购置了一批检测设备，“超高压提取技术”的主攻方向也逐渐明确起来。就这样，我们从无到有、从小到大，在各方面的无私帮助和支持下，我们的实验室像点样了，先后完成了包括自然科学基金项目在内的十多个项目的研究，发表了50多篇学术论文，申请并获授权专利技术10余项。

尽管书中很多内容来自外文文献，但我还是认为，本书是本人和我们团队知识和经验的积累，出版本书的目的就是和各位读者共享这些东西。

本人的理论水平不高，能力有限，对超高压生物技术最多也只能算是半路出家，因此书中存在不足之处在所难免，希望能够得到诸位读者的原谅以及批评指正。本人对本书的良好愿望也许只是一厢情愿，但是，超高压生物技术发展的确势不可挡，使用超高压生物技术生产出的产品或早或晚都会成为我们生活中不可或缺的东西。

祝愿超高压生物技术早日在我国发展壮大。

                                   张守勤

                                  2011年8月  于长春