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一种健康食品——豆类

已有 5080 次阅读 2010-5-10 23:49 |个人分类:养生、营养、健康|系统分类:科普集锦| 营养价值, 豆类, 保健功能

说起豆类,大家应当不陌生。许多人喜爱早餐喝杯豆浆,日常吃块豆腐。这只是豆制品代表,豆类包括大豆和食用豆(蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等)及豆制品。豆类之所以受欢迎,不仅在于其品种多样、吃法多样,更主要的是其营养价值高、有益健康。
 
豆类的营养价值非常高,我国传统饮食讲究“五谷宜为养,失豆则不良”,意思是说五谷是有营养的,但没有豆子就会失去平衡。说到这里,想起了一则历史往事:3年困难时期,中央国家机关好多人得了浮肿病。究竟是什么原因,众说纷纭,有心的于若木(陈云夫人)便去请教营养学家。专家说,病因是缺少蛋白质,其实每天吃2两黄豆就能解决问题。于若木看到发表在《科学实验动态》上的专家文章,就把文章拿回家给陈云看。陈云看过后,马上起草电报要东北调黄豆进关,支援中央和北京。一个建议,让困难时期的很多干部的健康状况得到了保障,可见食用豆类有助于健康。
 
豆类的营养价值及保健功能主要体现在下列几个方面。
 
(1)蛋白质含量及营养价值均高、不饱和脂肪低
 
豆类的蛋白质含量一般在35%左右,与肉类食物相比,lkg大豆所含蛋白质的数量(按40%含量计)相当于2.3kg瘦猪肉或2kg牛肉所含的蛋白质。大豆在营养上的这一特点使之在膳食结构中具有重要的意义。
 
蛋白质营养价值的高低,取决于氨基酸组成符合人体需要的程度。大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成十分符合人体的需要,因此是一种优良的植物性蛋白,特别是它含有丰富的赖氨酸,其赖氨酸含量达谷物的2倍以上,如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用,则能够实现蛋白质的互补作用,使混合后的蛋白质生物价值达到肉类蛋白的水平。这一特点,对于因各种原因不能摄入足够动物性食品的人群特别具有重要意义。因此,在以谷类为主食的我国应大力提倡食用豆类。
 
大豆不仅蛋白质丰富,而且其油脂质量优良,不饱和脂肪酸占80%以上,人体所必需的亚油酸平均含量达50.8%。大豆油在人体内的消化率高达97.5%,而且具有防止胆固醇在血管中沉积、防止动脉粥样硬化和保持旺盛的青春活力的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8—3.2%的磷脂,可降低血液中的胆固醇含量、血液粘度,促进脂肪吸收,有助于防止脂肪肝和控制体重,并具有溶解脂褐素”(老年斑)、促进腺体分泌等多种功能,我国宋代医书《延年秘录》就认为“服食大豆,令人长肌肤、益颜色、填骨髓、加气力、补虚能”。 因而日益受到人们的广泛关注,目前世界上许多国家都把大豆制品视为健康食物或美容食物,被誉为划时代的营养补助食品
 
(2)无机盐与维生素的含量丰富
 
大豆和其他豆类中矿物质含量也较为丰富,据中国农业科学院分析测试中心分析,磷、钾、钙、铁、锰、锌、铜、硼等9种元素共占籽粒干重的2.7%,尤其是钙的含量较高,为0.23%,是钙的一个重要来源。B族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。有的高出几倍甚至几十倍。豌豆中硫胺素的含量居各种粮食之冠。大豆和其他豆类虽不含有维生素G,但用大豆或绿豆做成的豆芽,如果生产得法,其维生素C的含量可达20mg/100g.因此豆芽还是维生素C的良好来源(据资料记载,郑和下西洋时,在瓷器中生豆芽,使船员免遭坏血病)。故经常食用豆制品可补充人体所必需的无机盐元素和维生素,促进新陈代谢,增进食欲,提高健康水平。
 
(3)碳水化合物含量较低
 
大豆碳水化合物的含量与谷类要低得多,仅为25%~30%,而且其中约有一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,所以豆制品是糖尿病患者的优良食物。其他豆类碳水化合物的含量比大豆高得多,为50%~60%,小豆更高些,用小豆和大米(或小米)一起蒸饭、煮粥,不仅使饭、粥的营养更加全面,而且会增加芳香扑鼻的小豆香味,增进人们的食欲。
 
现代营养学也证明,每天坚持食用豆类食品,只要两周的时间,人体就可以减少脂肪含量,增加免疫力,降低患病的几率。因此,很多营养学家都呼吁,用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品,是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
 


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