先说说什么是“局气”，最近看过电视剧《新世界》的同学，相信在里面都有学到不少的“新”词，为什么这个新字要加引号呢？因为其实这些都是北京的老话，现在的小年轻们很少有人听说和知道，而在这次的电视剧中用了很多老话，也慢慢让大家熟知了这些词。
局气是什么意思？
“局气，拼音是júqì，亦作局器，是北京方言。形容为人仗义，说话办事守规矩不耍赖，与人共事时既不怕自己吃亏，也绝不欺负别人。”
此解释来自于百度百科给与的解答。在通俗一点来说就是做事讲规矩，懂事理，仗义的意思。
说一个人局气是什么意思？
其实局气这个词在北京人的眼里，用起来是非常的谨慎的，并不是所有人都配得上这个词的，一般说一个人局气，就说明此人非常大气，令人无比佩服才会说，你真局气。
一个人明事理儿、讲道理、守规矩，做人心胸有宽度、考虑有深度、为人有厚度。那些最正直、最讲理、最仗义的干活精益求精的“讲究人儿”才能称为局气。
中国文化真是博大精深，地方话真有意思！以前只知道「局气」是个饭店的名字，不知道原来还是北京的方言，形容这人特仗义，做事儿特讲原则的意思。
也可以理解为，局气就是有格局，大气，做事精致，处事豁达。
与其相反的人目光短浅，小家子气，龌龊。
现在来见识见识宋朝的职业厨娘！看看她的局气：
宋代厨娘的形象，至今尚能看到，中国历史博物馆藏河南偃师酒流沟出土的宋墓砖刻，描绘的是专业厨娘正在备餐的几个形象，分别是整装、斫鲙、烹茶、涤器。她们面容姣好，发髻高耸，服仪干净整齐，娴熟干练。乍看之下，甚至会让人误以为是大家闺秀。 日常生活中一个有趣的现象就是，在家庭中，一般是由女性做一日三餐，而到了饭店酒楼，大厨则多是男性。不仅现在如此，历史上朝朝代代也多如此，就是上得了台面的职业厨师是男性。然而，繁荣富裕的宋朝却非常特别，竟然有一个非大富大贵之家请不起的职业厨娘的行业。而且我们从宋朝人廖莹中所写笔记《江行杂录》所记载的这个故事中，可以看到当时的厨娘是多么高规格的一个职业，感觉跟英国伦敦萨维街为王室贵胄做手工定制衣的裁缝有得一比。
话说宋理宗宝祐年间（1253年—1258年），有一个太守告老返乡，想着这下可以好好享享清福，不免觉得家里做的饭菜粗糙，想起他曾被邀请到都城某位官员的家中用餐，每一道菜都极其美味可口，一问之下方知是聘请厨娘特地做的菜肴。因此退休太守也很想请一位厨娘到家乡来，既可以满足自己的脾胃，也可以让亲友们开开眼界。
太守想起他曾被邀请到都城某位官员的家中用餐 (示意图片：[明] 仇英画作局部）他写信请京中的朋友帮忙物色，但是朋友回信说：“厨娘虽有，但她们都不愿意远行，所以目前没人要去。”老太守收到回信，心中很惆怅。但好在很快又收到第二封信，朋友说已经帮他找到了一个合适人选：“这位厨娘年方二十，能书会算，相貌姣好，厨艺精湛更不在话下。” 老太守很高兴，每天都等待这位厨娘的到来。将近一个月，厨娘终于到了太守家乡，但她却不直接进太守家，而是在五里地以外的客栈住下，给太守写了一封信派脚夫送来，信中书法、用词都颇有水准，除礼貌地奉承太守一番之外，委婉地要求太守派人用暖轿去迎接她，说这样才“庶成体面”。太守收到信，赶紧派人抬轿迎接。等到厨娘进得府中，大家发现她“容止循雅，红裙翠裳” ，非常优雅得体，进退有度，太守满心欢喜。
第二天，太守向厨娘说：“你先准备一桌五盘五碗的便饭即可。”厨娘听罢，立即拟了一张采购单给太守看，太守看了吓一跳。原来里面光是一道羊头肉就要羊头十个、葱五斤。但他第一次请厨娘，不便驳回，只好请人照样采买。食材很快备齐。厨娘打开带来的箱笼，里面全是她自备的工具，菜刀、砧板、锅子等一应俱全，甚至还有一套精美的银质餐具，耀眼生辉，十分讲究，众人啧啧称奇。
然后她换了入厨的衣服，系上围裙；衣袖挽起，用根银链子吊在肩头，先坐在椅子上指挥丫环，将材料先做初步的处理。该洗的洗、该剥的剥，等料理干净了，厨娘徐徐起身，一把厨刀到她手里，好似能够“运斤成风”，切菜斩肉，片刻即毕。但大家发现，十分的食材厨娘留用的不过只有一两分。例如羊头，在滚水中焯过后捞出，只留下羊脸上两块肉备用，其他的都丢掉。说：“除此以外，皆非贵人所食。”白切羊肉，要用葱酱。葱也是在热水中过一下，看碟子大小切段，只留下嫩心，在加盐的淡酒中浸渍片刻，沥干备用，其余丢弃。这样做出来的所有菜肴上桌，“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容”。食客赞不绝口，以为天下珍馐美味也不过如此了，吃得一点儿没剩！太守特别有面子。
食客赞不绝口，天下珍馐美味也不过如此了（示意图片：〔北宋〕赵佶《文会图》局部）只是这一顿便饭要价不菲。第二天，太守将厨娘召来，大为称赞，厨娘殷殷拜谢。主人的话完了，她还不走，原来她也有话。厨娘说：“昨天试厨，幸而贵宾还中意，请照例犒赏。”太守不解其意，正踌躇未答之际，那厨娘又从容地开口：“想来是要知道成例？”她探手入怀，取出一叠花笺，“这是未到府上以前，京中一位达官的犒劳单”。厨娘解释她这一行有行规，按照以往惯例，只要是大型宴客，就要犒赏厨娘，其例“每展会支赐绢帛或至百匹，钱或至三二百千” （约合二三百贯，或者二三百两白银）。如果只是一般家常饭，那就减半即可。老太守吓得不轻，无奈只好如数支给，不由感叹说：“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。”不久便找个借口，辞掉了厨娘。在中国古代，出现这样能写会算、厨艺精湛、又优雅时髦、进退有度的厨娘，而且是一个行业，有没有颠覆你的三观？不仅是古代，在现代有这样的一个行业吗！？而且这个行业有严格的行规，不降低自己的身价。真是令人惊奇！这不禁令人想起在传统英国贵族和绅士文化中产生的，英国管家和高级定制裁缝这样的行业。不过英国这两个行业，也是男性居多。这样看来，宋人的富裕优雅生活，真可谓登峰造极！非是在如此的土壤，也难以成就这样的厨娘行业吧。宋代厨娘的形象，至今尚能看到，中国历史博物馆藏河南偃师酒流沟出土的宋墓砖刻，描绘的是专业厨娘正在备餐的几个形象，分别是整装、斫鲙、烹茶、涤器。她们面容姣好，发髻高耸，服仪干净整齐，娴熟干练。乍看之下，甚至会让人误以为是大家闺秀。 这就是宋代厨娘的局气!
注，文中引用了网络上的一些文字和图片，有异议立删！
https://wap.sciencenet.cn/blog-39026-1276955.html
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