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一个“化学人”眼中的“白酒江湖” ——为什么要做一个白酒创新创业项目之三

已有 1087 次阅读 2021-3-10 13:47 |个人分类:职业新探索|系统分类:观点评述

01 “白酒江湖”的乱象:懂的人不说,不懂的人乱说

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有人的地方,就有江湖

有酒的地方,就有故事……

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白酒是当下中国最热门的投资品,没有之一。

无论你是居庙堂之上,还是处江湖之远,甚至是“躲”在学术圈的“象牙塔”里面

都免不了,为酒和“酒中人”的故事,劳心、劳神,甚至莫名其妙地和别人吵翻了天……


白酒是“最接地气”的话题之一,无论是贩夫走卒,还是文人雅士,亦或豪商巨贾,都可以聊得不亦乐乎。


从一个“化学人”的专业视角来看:白酒,论复杂程度远远赶不上我的本行——石油。

奇怪的是,在石油圈,科学是主流观点;而我所见到的白酒圈,玄学才是主要观点,科学充其量是个“小配角”。


让我们先来盘点一下“白酒江湖”的种种乱象吧。

  • 首先出场是高级业余选手,比如某十几万粉丝的自媒体大V,“今日头条”认证的优质美食领域创作者:

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客观地讲,作者在很努力地创作,也希望做到科学、理性。

在作者的认知范围内,酒和它包含的各种成分像“活的”生命一样,有“静止”态和“活动”态;需要“呼吸”和“活动空间”;可以“抱团”,可以分散;只能“体验”,无法检测……


这种浪漫主义的文学描述也许很受欢迎,然而,由于作者在基础科学常识方面的欠缺和基本科学思维方面的短板,最后只能掉进“贩卖”阴谋论或玄学的坑里面。


  • 接下来出场是职业选手,比如,这位贵州醇酒业和枝江酒业董事长、总经理。

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这位“职业选手”的履历十分光鲜:复旦大学毕业,江苏洋河酒厂工作20年,现任两家知名酒企的董事长和总经理。


按道理,这样的业内资深人士,应该对白酒有一个基本科学的认知了吧?结果同样打脸:

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这位“职业选手”对酒的认知,与前面的“业余选手”没有什么“质”的不同:酒是“活”的生命体;分子的“缔合”状态可以用舌头感知得到。

姑且当作是“半醉半醒,边喝边醒”时的醉话吧。


  • 最后出场的是专业研究人员,比如,韩××,中国农业大学博导、教授,中国酒业协会白酒分会技术委员会副主任。

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还有这位贵州医科大学博士生导师××程教授

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我完全相信两位教授的学术水平。

然而,在两位教授的论文和报告中,对于业内研究人员的共识(“酒精为一类致癌物,任何种类和剂量的酒都是致癌物”——世界卫生组织认定)只字不提,反而对于白酒种种可疑的“健康、保健”功能大肆宣扬。

这应该不是学识问题,而是屁股决定脑袋。


这就是一个“化学人”眼中的“白酒江湖”

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02 “化学人”的白酒常识:分子的世界“颠覆”你的想象

长期以来,在一般公众眼中,化学一直被“污名化”

那就正本清源,先来说说,什么是化学?

  • 从构成物质的基本粒子(原子、分子或离子)层次上,观察/认识物质世界的一种视角

  • 化学反应为中心,通过改变物质在分子层次上的组成、结构和状态,创造新物质、实现新功能,改造和丰富物质世界的一种工具

从这个意义上说,只要是在分子层次上可以进行分析、观察的现象都是化学现象,相关的问题都是化学问题。


白酒的各种外在特征,比如:酒香、酒花、酒线、挂杯、空杯留香,都是化学现象

白酒组成相关的各种问题,比如:酒精是不是白酒,老酒为什么更好喝,当然也全都是化学问题


然而,分子层次的微观世界,绝不是未经科学训练的“文科生”能够想象出来的。

举两个例子,大家随便感受一下:


例子1:喝酒的时候,舌尖上发生了什么?


经过九年义务教育的人,或多或少都有“分子是运动的”这个基本概念。

在一般“文科生”眼中,酒精分子或水分子像一群小黄人一样在“运动”,大概是这个样子:

小黄人 动图.gif

如果你搅拌一下,它们就会运动更剧烈;如果存放在酒窖中,它们就会变成安静的“乖宝宝”。


然而,真实的酒中,分子运动是这样的:

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每个分子瞬间的运动速度为几百米/秒(500m/s=1800公里/小时),而一般波音客机的飞行时速为800-1200公里/小时。

比如,水分子在15℃时,运动速度约为550m/s;一滴水里大约有$$1.67×10^{21}$$个水分子,20滴水的体积之和约为1mL。


当我们喝酒的时候,哪怕是小口啜饮,在我们的舌尖上也在进行一场“超级车祸现场”

数以万亿计的水分子和乙醇分子,永不停息地以喷气式飞机的速度彼此激烈冲撞、崩飞。

那种“恢弘霸气”的场面,我根本没法找到合适的图片来展示,也没法用语言来形容。


这种震撼的画面感,也许“颠覆”了普通人的认知。

对于一个“化学人”来说,这是对微观世界的常识性知识。

它的真实性毋庸置疑,与我坐着的椅子和敲击的键盘一样,是千真万确的客观存在


如果哪位的酒友说,他的舌头能够感知分子运动速度或者分子聚集形态的变化,不论是单个分子状态,还是一滴酒中全部分子的统计学状态,这种功能都足以秒杀当前世界上最先进的分析仪器。

这样的人,将会是“大神”级的存在,是上世纪九十年代气功大师的“特异功能”,是国宝级的高端人才。


例子2:你以为的运动,根本不是分子的运动


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很多人以为,类似这样的倒酒过程与白酒贮存过程相比较,分子的状态会发生改变。

所以,酒圈“大咖”会告诉你:老酒需要“醒酒”的过程。

所以,酒圈的“专家”还会告诉你:坛存比瓶存好,因为空间更大,老熟更充分。


其实,在微观层次上,每个分子无时无刻都处于剧烈运动中,这种分子热运动只与温度有关

无论是倒酒,还是搅拌,对分子的微观状态的影响几乎为零。

无论对于水分子,还是对于酒精分子,酒坛和酒瓶都是如宇宙一样广阔的空间范围,根本不存在分子运动受到限制的说法。


开瓶→倒入分酒器/醒酒器/酒杯→入口→入喉→人体吸收的整个过程中,温度变化起决定性作用,凡是温度没有变化的环节,分子的状态基本不变。

凡是把酒比作生命体,把分子看成小宝宝的说法,如果不是文青的想象力爆棚,就是还没有爬出玄学的坑,总之,与科学无关。

03 关于年份白酒的一次盲测实验:白酒江湖有多少“智商税”?

双盲测试.jpg

2020年底,几个“酒友”小聚。

在买酒的时候,刚好发现老板有两瓶摆柜的“老酒”(水井坊*井台),一瓶是2006年出厂的,另一瓶是2015年出厂的,又另外拿了一瓶2019年出厂的。


整个实验流程的设计:

  • 把三瓶不同出厂时间的白酒交给服务员,让他随机开瓶,倒入一两的分酒器,并在酒瓶和盒子上做好标记;

  • 每个人喝完三轮(三个一两),给出自己的答案:三轮白酒的排序

  • 请服务员拿出三轮次白酒标记的酒瓶和盒子,揭晓答案;

  • 剩余的白酒,进行“明测”:自行比对不同年份酒的差异。


当天喝酒的有7-8人,虽然不是每一个都说自己喜欢喝白酒,但是差不多每个月都会参加几次喝白酒的商务酒会活动,国内的顶级白酒都是经常喝的。


实验结果,大失所望:

  • 盲测能够分清楚所有不同年份白酒次序的,一个都没有;

  • 最好的结果是分辨出15年的瓶存白酒好于另外两个年份(只有1-2个人);

  • 明测阶段,多数人(一半以上)仍然坚持说:分辨不出不同年份白酒的差异性。


这一次酒友之间自娱自乐性质的测试,给了我一个深深的触动:

如果我们这样经常喝白酒的人,都分辨不出来真实老熟五年、十五年的白酒与新酒的差异性

那么,中国白酒江湖的“水”该有多深?这中间的“智商税”又该有多重呢?

04 石油圈“化学人”的视角:石油 Vs 白酒

地上本没有路,走的人多了,也便成了路。

白酒的江湖里有太多伪专家真骗子,智商税交多了,也便成了另类的“砖家”

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我是搞石油的。

从我的专业角度来看,从原油→成品油(汽油/柴油/润滑油等)的加工过程,与从酿造酒(酒醅)蒸馏出原浆(原酒),直到成品酒出厂的工艺过程是有很大的可比性的:

  • 从原料来看:

    • 原油的复杂性远远高于酒:原油主要是有机物的混合物,至少包含几千、上万种成分

    • 酒也是有机物的混合物,一般不超过几百到一千种成分

  • 从产品来看:

    • 成品油是给机器用的,标准化程度高,个性化要求低

    • 酒是给人喝的,个性化要求高,标准化要求也高

  • 从加工过程来看:

    • 原油的加工过程比白酒加工过程的复杂性高出几个数量级:原油蒸馏,不同馏出口得到的是馏分油,是一定碳数有机物的复杂混合物,比如汽油馏分油、柴油馏分油

    • 酿造酒(酒醅)蒸馏,是简易蒸馏过程,得到的是不同的原酒或风味酒,是相对简单的有机混合物


根据石油加工领域的基本科学知识,我尝试得出以下推论:

  • 常识1:石油馏分油不是合格的成品油,只是中间产品或半成品,必须进一步加工才能成为石油产品,不同加工装置的馏分油经过“调合”才能得到合格的成品油

  • 常识2:世界上每一个油田的原油都不一样,但是没有一种原油可以达到90号以上汽油标准或优质柴油标准

  • 推论1:世界上也不会有一款原酒能够直接达到飞天茅台或1573的水平,所有的顶级白酒,甚至二线、三线酒厂的成品白酒,必然是勾兑或勾调的产物

  • 常识3:再好的车,也不会有人到加油站说,给我的车加点原油或者馏分油 。所有的成品油,不论90#或97#汽油,还是0#或者-10#柴油,都是调和油,或者说勾兑油

  • 推论2:追求原酒或原浆是认识误区,是普通消费者被“三精一水”的假酒吓怕了之后的逆反心理。直接喝原酒或原浆的人,如果不是有特殊癖好的话(只有这个feel才爽!),那就是智商余额不足

  • 常识4:世界上每一个油田,甚至每一口油井的原油都不一样,但是,不妨碍所有炼油厂都能用不同的原油加工出各种牌号、合格的成品油

  • 推论3:世界上没有两片相同的树叶,当然也不会复制出另外一个茅台酒厂。但是,不妨碍在世界的不同地方、重复生产出各种香型的合格白酒。

  • 推论4:复制茅台酒厂既不可能,更没必要。每一个酒厂、每一种香型的白酒,甚至每一个单品都是独特的,才有了丰富多彩的中国“酒江湖”;只有茅台酒的江湖,将会是死水一潭,既没有趣味,也没有价值。

05 “白酒江湖”的科学与玄学之争

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某夜,微醺之际,与几位“酒咖”级别群友,进行过一番关于白酒中科学与玄学的争论。

整理一下放在这里,权且作为这个“白酒创新创业项目”系列的结尾和后续“白酒之中的化学问题”系列文章的引子吧:

西柚范伟:凡是不能通过大样本双盲随机测试的概念都是玄学,不是科学。不论是年份酒,还是地域酒,没办法通过盲测得到分辨,都是搞玄学。
酒咖君:石油现在也没有根据其成分搞明白其来源,一切矿物、生命、包括地球本身,也都没有用所谓双盲测试的方法搞明白其来源,那么一切科学都是玄学了。
酒咖君:最近的例子是新冠病毒,死了这么多的人、全世界那么多科学家,现在用什么方法搞明白其来源了吗?对一个镜下结构已经如此清楚的小病毒都搞不清楚,那些博士、教授、院士,那些病理学、分子生物学、微生物学、分析化学……,总之,一切科学不是玄学,还是什么?
西柚范伟:科学不是玄学。科学越发展,未知的东西越多,这是规律。科学检查自己的标准,承认自己的局限性;玄学和神学都宣称全知、全能或不可知论。
酒咖君:酒,是一种古老的存在,科学只是近代以来人类认识存在的一种方式。您也承认,科学越发展,未知的东西越多。我想说的是:在酿酒方面,科学技术越发展,人们就发现自己对原酒的认识越肤浅;根据十年前的色谱骨架成分做出的勾调配方,今天看来都是错误的,而近三十多年的勾调实践证明:迄今为止,中国酿酒界还没有根据所谓配方勾调出任何一款比原酒更好的酒。
酒咖君:至于所谓酒勾酒,不是玄学,而是谎言。没有一本勾调酒的教科书的勾调理论基础是原酒,勾调的基础理论都是所谓色谱微量成分,其基本物质就是香精、酒精。只有这些可以清晰定量的成分才能实现准确的量化配比,而原酒是可以无限细分的复杂物质,没有办法精确控制各物质成分的量比关系。
酒咖君:成品油有用天然原油炼制的,也有用化工技术合成的,被称为人造石油。成品酒有用粮食发酵出来的,也有用酒精、香精勾兑出来的。
西柚范伟:本着“吾爱吾师,吾更爱真理”的原则,还想多说几句醉话:
第一,白酒的问题本质上是一个化学问题。只是因为目前科学的发展,还处在幼年的阶段,有些问题还没有得到彻底的解释和解决。但是,不能够因为一个婴儿不能够举起50斤一袋的粮食,就断言人类无法举起50斤的重量。科学仍然在发展,未来不可限量。
第二,白酒的工业化生产和商品化销售,主要是建立在科学的基础之上的。没有科学分析和现代化工业生产管理,整个的白酒或烈性酒产业,就只能建立在某几个天才品酒师灵光一现的基础之上。今天不会有年产几万吨,几十万吨的茅台酒厂,五粮液酒厂,只会有某某酒坊,某某家酿。
第三,我个人也同意,目前完全用化学勾兑的方法,不可能造出真正的好酒。但是,酒勾酒是否可行,值得商榷。一个合格的炼化厂,可以用世界上任何原油生产出合格的汽油、柴油。我相信现代化的酒厂也一样,不会因为某位大师的退休,就无法生产出经典好酒或创造出新的好酒。

对“白酒江湖”了解得越多,就越是发现其中的“风波险恶”:

思想观念的冲突、利益纠葛的暗流,比至于当今朋友圈两大公认的“割袍断义”话题(中医和转基因),也是不遑多让。

尾声:走不出去的“江湖”,说不出口的再见

有酒的地方,就有故事。

有人的地方,就有江湖……


人在江湖飘,哪能不挨刀。

在上面这场讨论后不久,就因为一些说不清、道不明的原因被“踢”出了一个“酒群”。


2021,闯荡“白酒江湖”的经历,终于开始有了一点“内味”了。

嗯,这才是我心中“江湖”该有的样子:刀光剑影 + 明枪暗箭

决战 动图.gif

事情是做出来的,不是想出来的。

从提出白酒创新创业的想法开始,二个月的时间,除了主线任务的进展,又衍生出若干支线任务,比如:完全意料之外领域的专利技术、开启“白酒打假"的全新尝试……


值得欣慰的是,我的白酒创新创业项目进展顺利

同时,每一个参与者都乐在其中、兴趣盎然。


按照中国人的习惯,正月十五之后,2021年才刚刚开始。

一个化学专业的人,一个搞石油的人,一个纯粹的白酒圈外人。

基于化学视角对白酒的重新认识,在白酒江湖的历险故事也才渐入佳境。


更多“化学人”对白酒的系统分析,更激烈关于白酒的观点碰撞,更精彩的白酒江湖的斗智斗勇:

敬请期待……

山高路远,江湖有缘,不必说再见……


附记:春节期间本来还创作了另外一篇小文章《科研探索的边界在哪里?》,在微信公众号和今日头条都顺利发表,在科学网三改不过,有兴趣的请移步观看吧。



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1 段含明

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