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闲话炒饭

已有 3287 次阅读 2010-10-6 15:34 |个人分类:箪食瓢饮|系统分类:生活其它| 逆旅寻欢, 柴米油盐

对于厨艺,是我不多的偶尔可以心下自得的东西。有朋友问我是不是从小就开始学炒菜,答曰非也非也。事实上,在我22岁大学毕业之前,我锅铲都没有掂过。无师自通当然是不靠谱的事情,细细想来只能说是考研那一年炒饭做夜宵的功劳。

那时刚毕业参加工作,白天没有时间看书,要发愤也只有等到三更灯火五更鸡。读书到半夜的时候总会饿,于是晚饭都会煮多一些留着半夜来个简单的蛋炒饭。刚开始的时候没经验,不是蛋糊了就是饭焦了,火候总是把握不住。为了对得住五脏庙,着实下了番力气改进工艺。半年终有小成,一通百通,饭炒好了连带着炒菜也得心应手起来。这也算是考研的一个意外收获吧。

炒饭第一要紧的是火候,油不能太热,以蛋打进去尚能搅动为佳,故起始要用小火;等蛋在锅中打散成糊糊状后滴入两滴陈醋,如有姜醋则更好,蛋中会有些蟹黄的味道。随后就是放饭,饭也有讲究,软硬要适中,太硬了伤胃,太软了炒不香。这些就是煮饭放水的学问了,因米而异,不赘述。饭放进去后要改用中火,从不同方向反复翻炒。听起来容易,其实翻炒是个力气活,考腕力,好在有些打篮球的底子,这一关没怎么辛苦也就过了。

翻炒的时候,有喜欢蒜的可以放些提味,也可以滴两滴酱油,随喜吧。等饭翻炒到松散不粘锅铲的时候放盐,量以正常炒菜的三分之一为宜。如果有喜欢青菜的,这时也可以放两片,翻炒数下后放葱花再炒两下有葱香出来就可以出锅了。如果前面有放蒜就不要放葱花,葱蒜一起焖肉或许可以,用来炒饭总是味道不纯。有喜欢辣的,可以放辣椒;有喜欢肉的,可以放火腿,总之只要喜欢的都可以试试,味道不会差到哪里。

最后说一下油,市面上常见的油我都试过,猪油最香但是不够健康,茶籽油、橄榄油这些却又不够味,最好的还是花生油。最不能用的是菜籽油,必须要加热充分,但是火候就过了,而且总有股说不出的生味。一碗炒饭,有火候的把握,有翻炒的技巧,有味道的搭配,这三样有了,炒菜的功夫也就到了。

梁实秋曾说过,将饭和蛋在下锅前一起打匀,炒出来的饭看不出鸡蛋却又满是蛋味,想来应该是不差的,不过我未曾试过。近来听闻有天价炒饭,以血燕、鲍鱼等为材料,一盘近千元的价格。这样暴殄天物的吃法,实在是暴发户的作为。三代穿衣、四代吃饭,看来还要等上些年头。



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