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周可真:食品文化(食品构成·辅食)——中国饮食文化(九)

已有 5887 次阅读 2007-6-1 20:32 |个人分类:陶瓷与饮食文化

 

菜虽为辅食,但以食为天的中国人,对于菜却是一向特别讲究,所谓“饭菜”“饭菜”,实际上是把饭、菜的主次颠倒过来,“看菜吃饭”了。中国有句俗话,叫“民以食为天,食以味为先”。这里所谓的“味”,就明显是指菜而言的,由此可见“菜”在中国饮食中占有多么重要的地位了。

 

中国菜可分为宴席菜、家常菜、小菜、泡菜四类。其特点,就调味说,以“五味调和”为总特征,即喜欢具有综合各种味道的菜;其季节特点则是春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸;地理特点,则南偏甜,北偏咸,东偏甜咸,西南偏酸辣。就地方特色言,中国菜大致可分北方菜、东方菜、西方菜、南方菜四大系统。其中,北方菜(指华北地区)口味浓重,多用大酱和酱油调味,咸味重而甜味少,菜中常用葱蒜,烹饪喜用强火爆炒之法菜;东方菜(主要指江南地区)则清淡爽口者与酱油味浓重者并存,大蒜、辣椒等香辣调味品用量少而不失菜之本味,烹饪喜好红烧或清蒸;西方菜(指长江上游地区)则以川菜为代表,其调味以麻辣为显著特点,此外尚有椒麻味(即花椒和大蒜的混合味)、怪味(由各种调味品和香料混和而成)、姜味、蒜味、酸辣味等;南方菜(指华南地区)则以闽菜和粤菜为代表,尤以粤菜最能反映南方菜之特色,其具体又可分广州菜(为粤菜正宗)、东江菜(即客家菜)和潮州菜三种地方风味,其中,广州菜口味较清淡,客家菜咸味浓重,潮州菜则以大量利用海鲜为特点,并以汤菜和刀工技巧见长,总言之,粤菜于用料则富于变化而不偏执一端,烹饪则喜以文火炖煮。

 

如前所述,中国传统饮食是以熟食为主的,这表现在吃菜上则就是以吃炒菜为主。这里所讲的“炒”,涵盖其他各种烹调方法,但在所有烹调方法中,炒则是其首要的和主要的方法,以至在国语中“炒菜”一词实际上成了“烧菜”的同义语。

 

当然,吃炒菜是在铁锅发明以后逐渐形成起来的习惯。在尚未有铁锅的时代,烧菜的办法主要是煮、蒸、烤等。其中,烤是烧肉的主要方法,分为  和燔,  是烤鲜肉,燔是烤干肉(或谓:“加火曰燔,炕火曰  。”--《诗.小雅.瓠叶》毛亨注)。所烤之肉以牛和羊为主。其时牛、羊既是祭品,又是食品,作为祭品,牛曰“太牢”,羊曰“少牢”;作为食品,牛、羊为士、大夫以上的贵族所食,故古时亦称贵族为“肉食者”。当然,除了牛、羊以外,猪、狗、鸡等也是其肉食的主要来源。

 

在农耕时代,牛是农业生产的重要工具,饲养周期又长,故历代都有不得随意宰牛的规定,牛肉也因此比较珍贵。古人颇喜食狗肉,以至屠狗成为一种专门的职业,如汉高祖刘邦的大将樊哙,就曾以屠狗为业。鸡在古代则被视为“吉祥之物”,这不仅因为“鸡”与“吉”谐音,还缘于“鸡鸣时节,家乐无忧”(西汉.焦赣:《易林》)之故。所以,食鸡便不只是出于美食的需要,而更具有避邪取吉之意义,故尤其在新春佳节,鸡便成为不可或缺的席上之珍了。

 

在肉食中,鸭是仅次于鸡的席上佳品。在古文中,鸭又写作“鹌”,并有“舒凫”之称,以“凫能高飞,而鸭舒缓不能飞,故曰舒凫”(《康熙字典.鸟部》引《禽经》)也。我国食鸭的历史当与食鸡不相上下,但早期情况未得其详,然其以美食著称,则盖自明初发明烤鸭之日起也。烤鸭原创于南京,是为明太祖之御用食品,后以朱棣之迁都北京,其烹烧技术遂亦一同传入。作为经久不衰的宫廷菜之一,烤鸭至于清代而终于获得“北京烤鸭”这个于今家喻户晓的名称。凡曾食此者,则莫不知其酥香味美,肥而不腻,诚为席上之佳珍也。

 

在古代,经常食肉者,毕竟只有贵族。平民百姓,则常以蔬食,并因得“蔬食者”之名号。--我国传统社会等级之分明,贫富之悬殊,于饮食上尤显其突出,且无可掩饰之矣。但贫贱之家除却一般家常蔬菜,也自有天赐之佳肴可餐,香菇(又名香蕈、冬菇)就是其中之一。香菇长于山野,为食用麻菇之优品,乃名副其实之“山珍”,《吕氏春秋》已有“味之美者,越骆之菌”的记述,足见其受宠于食客者久矣。传说此物原是由一为财主所逼以死之女仆香菇姑娘化现而成,此益证其本属贫苦人家所吃之食物矣,至其为“肉食者”所膳,则是后来之事了。

 

在我国传统蔬食品中,最有特色者或许应推豆腐--它也是人工制作的菜蔬中之典型。自然界中本无豆腐之一物,它的产生乃纯是人类改造自然的结果。故在食品之中,豆腐最能体现人的自然之性;而且,豆腐的发明权属于中国,如今“老外”也能吃上“玉无瑕”的豆腐,这是中国人对于人类所作出的无数贡献之一。豆腐的具体的发明人,历代相传为西汉淮南王刘安(公元前179--前122年)。既为传说,自不必当真。但此传说原非神话,故亦非无根臆撰,而当有所本焉。它至少说明豆腐可能在汉代已经创制问世,对此,人们不必疑心重重,毕竟至今尚未有人找到充足的证据来推翻传统陈说。对于豆腐的发明,后人感恩不尽,每每赋诗作文以赞之,有诗为证:

 

“磨龙流玉乳,蒸煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。”(郭伯南等《华夏风物探源》引元代女诗人郑允端《豆腐》诗)

 

“传得淮南术最佳,皮肤褪尽见精华。一输靡上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影,金刀刻破玉无瑕。个中滋味谁得知,多是儒家与道家。”(俞松年等《生活名物史话》引明代苏雪溪诗)



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