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周可真:食品文化(食品构成·主食)——中国食性文化(八)

已有 6989 次阅读 2007-5-24 22:12 |个人分类:陶瓷与饮食文化|系统分类:观点评述

 

 

中国人之言“食”,多指吃--包括吃饭和吃点心。中国人之吃饭,必辅之以菜。是饭和菜乃成为不可分离的一物之两体。然则,中国传统食品之基本内容实由饭菜和点心两大要素构成。

 

饭菜者,饭是主食,菜为副食。下面先论主食,次言辅食。

 

中国传统主食之特点,大体上是“南粒北粉”,即南方吃粒食(食用谷物的颗粒),北方吃粉食(即将谷物磨成粉食用)。然二者皆以谷物为基础。

 

人类起初为生食,所食亦非谷类,而是野生的瓜果和动物的肉。《韩非子.五蠹篇》云,上古之时,“民食果  蚌蛤,腥臊恶臭而伤腹胃,民多疾病。有圣人作,钻燧取火以化腥臊,而以悦之,使王天下,号之曰燧人氏。”知燧人氏时(据考古资料,丁村人已能人工取火,其生活年代约距今15万年),虽已开始熟食,但尚未以谷物为食。以谷类作食物,大约在距今7千到5千年前的中石器时代,即母系氏族公社繁荣时期,自此由采集狩猎经济发展为原始农业为主的综合经济,谷类植物也就成为人们食物的主要来源。

 

古有“五谷”之称,是指的五种主要的粮食作物。古籍中对于“五谷”有不同说法,较通常者则指稷(小米)、黍(黄米)、麦(小麦)、菽(豆)、稻。据《汉书.食货志》说:“《春秋》它谷不书,至于麦、禾不成则书之,以此见圣人于五谷最重麦、禾(稻)也。”这实际是讲汉代的情况,说明汉时麦和稻已成为主粮。至于先秦,《战国策》上说是“民之所食,大抵豆饭藿羹”,即是以豆(原名“菽”)为主粮。这是战国的情况。在此以前,特别是在北方地区,粟(包括稷和梁)一直为主粮,被尊为“五谷之长”。尤其是稷,它被视为谷神,而与社(土地神)一起成为国家的象征。

 

汉代以后,南粒北粉的局面逐渐形成。其所食谷物,大抵南方是以稻为主,北方则以麦为主。故南粒北粉,亦可归结为“南米北面”,即南方吃米食,北方吃面食。

 

粒食的吃法,或是煮成饭,抑或熬成粥。吃粥是中国人粒食的重要习惯之一。据说,粥是黄帝发明的。这样看来,粥的历史已有五千年了。一般说来,吃粥是出于节俭的考虑,故通常只有贫苦人家才常常吃粥。

 

明代诗人张方贤曾写过一首《煮粥诗》,从勤俭持家的角度,把粥的好处描绘得淋漓尽致,诗曰:“煮饭何如煮粥强,好同儿女细商量。一升可作二升用,两日堪为六日粮。有客只须添水火,无钱不必问羹汤。莫言淡薄少滋味,淡薄之中滋味长。”

 

但是,古时富裕人家也往往有晚餐吃粥的习惯,并视为人生的一种享受。宋代吴子野的《劝食白粥篇》有云:“粥后一觉,妙不可言。”据说旅居异乡的游子,其“粥后就枕”,亦收“梦中还家”之效。

 

另外,吃粥据说更有延年益寿之功效。清代曹庭栋《老老恒言》中写道:“老年有竟日食粥,不计顿,饥即食,亦能体强健,享大寿。”

 

粒食还有一种重要的吃法,就是做成粽。

 

李时珍《本草纲目》载:“俗作粽,古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如棕榈叶心之形,故曰粽,曰角黍。”

 

我国向有端午(农历五月五日)吃粽的民俗。此俗据说首创于春秋战国之前的吴越民族。此族以龙为图腾,每年五月五日都要举行规模盛大的“图腾祭”,把食物包扎或置于竹筒内,投入江中,以祭龙神,乞求龙神保佑平安和丰收,并作龙舟竞渡为戏。(参见:俞松年等《生活名物史话》,第75页)但旧说则谓纪念屈原,唐代文秀《端午》诗云:“节分端午自谁言?万古传闻为屈原。堪笑楚江空渺渺,不能洗得直臣冤。”

 

吃粽之风于唐朝乃大获盛行,以至于此事竟入于唐玄宗(李隆基)之诗:“四时花竞巧,九子粽争新。”(转引自刘云、石梁《节日趣闻》)

 

粉食的吃法主要做成面条、面饼、馒头、糕点等,其中前三类面食,在古语中统称为“饼”。

 

上古时期,因尚未发明磨盘,故吃面食不多,直至汉代,面食才成为人们的主食,如汉高祖刘邦为父亲造新丰邑,不但有房屋、街道、酒肆,还专门建了“饼铺”。

 

“饼”类中最早出现的可能是月饼,早在殷周时代就出现了“边薄心厚”的“太师饼”。汉代张骞出使西域,引入胡桃、芝麻等,为饼食加工增加了辅料,出现了以胡桃仁为馅的圆形“胡饼”。

 

“月饼”之称则大约是到了宋代才出现的,以“月”名之,盖与中秋赏月而吃圆饼的民俗相关。“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遣,取团圆之意。”(明.田汝成:《西湖游览志余》卷二十)

 

馄饨的出现也比较早,至少在汉代就已有馄饨。到了晋代,吃馄饨已很普遍。北齐颜子推《颜氏家训》有云:“今之馄饨,形如偃月,天下通食。”

 

与馄饨相类的饺子的出现则较晚。最早记载饺子的是明代张自烈的《正字通》:“今俗饺饵,屑末面和饴为之,干湿大小不一...或谓之粉角。”

 

原来,饺子在明代以前称为“粉角”,又称“角子”、“角儿”--此为宋、元时的称呼,更早,在唐代则称饺子为“牢丸”。牢丸分“笼上牢丸”和“笼下牢丸”,前者为蒸饺,后者为水饺。

 

传说杨贵妃很爱吃饺子,一次,御厨按照她平素喜食鸡翅的习惯,制作了一顿鸡翅蒸饺,贵妃食后,倍加赞赏,“贵妃蒸饺”由是称名于世。据考古资料,曾于新疆吐鲁番阿斯塔那之唐墓中发掘出土一只木碗,中盛饺子一只,馄饨四个。(参见:俞松年等《生活名物史话》)此证至少于唐代,我国新疆等边远地区亦已行煮馄吃饺之风了。

 

但有馅的馄饨与饺子,在古代当非常吃之物,尤其是平民百姓之家,即在今天亦复如是。古时平民百姓常吃的一种面食是“汤饼”:“汤饼则凡面饼入汤及凡切饼为方圆长形入汤之总名。”(宋.张师正:《倦游杂录》)

 

古时做汤饼是用一只手托面,另一只手撕面,在锅边按扁,放入水中。后来有了擀面杖,不再用手托了,乃改称为“不托”。到后来又成了面条。

 

晋时的汤面已与今之面条相差无几,吃时下锅一煮即可。

 

唐朝时,已将面条定为生日的主食。此习俗一直沿袭至今。面条出现以后,曾获多种名号:“面条子曰切面,曰索面,曰挂面,亦曰面汤,亦曰面饼,亦曰索饼,亦曰水引面。”(清.《癸巳存稿》)

 

 



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