人类是一群很奇怪的动物，一边抱怨着食品安全有问题，一边隔三差五到路边烧烤摊大快朵颐。据说人的舌头是人身上千百年来进化最快的器官，很多人可以为舌头的快感牺牲对食品安全和卫生的考虑，“不干不净，吃了没病”就是明证。

这篇文章就想讲一讲关于吃的安全与不安全的概率问题。

从口感上讲，烧烤是眼下很受年轻人喜爱的吃法，如路边夜排档的小炉烧烤、各种韩式料理和烤肉自助，鲜香的烤肉配上各种佐料，色美味香，的确让人垂涎欲滴。国外很多亲朋好友的室外聚餐，BBQ（烧烤）也是必不可少的内容。但这种吃法却很容易吃出问题。这主要是因为很多烧烤采用碳烤和烟熏的方式，木炭不完全燃烧，会释放挥发性的有毒物质，名曰多元芳香烃类，其中一类苯并芘（相当拗口的名称）是强致癌物质，会附在在烤肉的表面。

从食品工艺上来讲，烧烤是一种重要的加工方式，其呈现的特有烧烤味道通过很多化学分析方法（如色谱和质谱）已经被证实确有不少让食用者胃口大开的风味物质。为了降低有毒物质对人体的危害，烧烤类食品现在已经有很多新的加工方式，比如烟熏类食品，可以采用液体熏制剂，直接加到需要熏制的食品中，通过这种合成化学方式，可以做到任何想要的风味。这种改进的方法，可以对很多传统碳烤、烟熏食品完成无毒化处理，让老百姓尽可能健康地吃烤鸭、烤肉。

但这样就能保证烧烤食品百分之百的安全吗？答案并不总是肯定的，因为食品的安全与风险总是相辅相成。

这里就涉及到“量”的问题。纯净水无毒无害，如果牛饮一桶下去，保证水中毒、进医院。改进后的健康烧烤食品，也同样隐藏类似“水中毒”的风险。

反过来来看食品中的很多所谓有毒物质，也同样存在相应的安全标准。比如农药残留、重金属、致病菌，国家标准里都有特定食品中的限量要求，这些有毒物质的限量标准，都是通过严格的动物毒理学试验验证过的，在规定限量内人体是可以耐受的。所以，媒体一提及某某食品检出某某有害物，不明就里的消费者就跟着恐慌，说以后不吃某某食品了，其实这是缺乏依据的。

任何食品都不可能做到绝对的安全，只要在引起危害的含量或浓度以下，风险的级别就会降到最低、安全系数就会不断提升。

那我们平时在食品的安全与风险之间该怎样把握其中的平衡呢？如同暴饮暴食的危害一样，健康食品吃过头，也同样是风险横生；而对于烧烤等风险系数较高的饮食方式，浅尝辄止，偶尔品尝一下其中的美味也是未尝不可的。简单来说，“管住嘴”+“迈动腿”，是任何饮食安全的根本方法。