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《咖啡风味化学》出版发行

已有 5976 次阅读 2014-10-20 21:13 |系统分类:观点评述| 图书, 咖啡, 风味化学


   作者:曾凡逵(中科院兰化所)欧仕益(暨南大学)

   开本:16开

   字数:41万

   出版社:暨南大学出版社

   时间:2014年10月

   售价:39.80元


   以前国内的咖啡方面书籍都属于生活类书籍,主要介绍全球咖啡产地,冲泡咖啡器皿以及如何冲泡咖啡,这一本《咖啡风味化学》属于学术专著,应该算国内第一本,作者是食品加工科班的,从本科、硕士到博士。

   四年以前在一本国外咖啡方面的书籍上读到:据说中国也产咖啡,但产地在哪里,面积有多少都不知道。当时就想,老外对中国咖啡太缺乏了解,尽管中国茶叶在全球的知名度非常高。2012年中国云南咖啡种植面积突破100万亩,中国咖啡的发展得感谢一下雀巢,雀巢与云南政府签约,号召农民种植咖啡。

   咖啡中的风味物质主要是通过焙炒过程中热反应产生的,目前在生咖啡豆和焙炒咖啡中的物质超过1000种。老外把气相色谱、液相色谱、质谱、红外光谱和核磁共振全用上了,最先是一批有机化学专家搞,后来又出现了气相色谱-嗅觉-质谱联用、电子鼻、电子舌等新的分析仪器。咖啡中风味物质的来龙去脉目前基本上都已搞清楚,主要是通过同位素示踪法。

   一杯咖啡中有那么多风味物质,关键的却只有28种,这28种物质的比例形成了咖啡风味的特征,苹果有苹果的风味,葡萄有葡萄的风味,每种食品的特征风味物质都不一样,特征风味的含量还可以用来区分不同产地的同一种食品,就如同蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡。

   人们爱喝咖啡不是因为咖啡具有多么好的营养价值和保健功能,而是因为咖啡除了有那么一点兴奋作用以外,其风味比较独特(The popularity of coffee is not based on nutritional value or potential health benefits, but, besides the slight stimulating effect , simply on its characteristic flavor properties.)。这段话来源于瑞士联邦理工大学的Baggenstoss博士的毕业论文前言,刚好也是《 咖啡风味化学》这本书存在的意义。

   





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