在几年的药膳制作中,感到最难的、最让人提心吊胆的是有毒药物的药膳制作,虽然有毒的药物不适合做药膳,但做得好,其效果比一般的药膳疗效显著,因此在云南民间每年冬天都食用炖草乌,通常用鸡或用猪肉来炖,但每年都有十多人因食用炖草乌而中毒死亡。几年前中央电视台二台在云南要拍最毒的药膳,我就推荐草乌炖鸡,并作为技术顾问参与指导。有毒药物的药膳比一般的药膳难度要高,普通药膳一般厨师和家庭都可以照着做,至多是口感的差异,疗效的不同,一般不会出现重大问题。而有毒药物的药膳制作稍有不慎,就可能中毒甚至死亡,比做河豚的要求还高。因此对制作的人和食用的人都有要求,以炖草乌为例,要选新鲜的草乌,用清水洗净,刮去皮,清水漂洗干净,斜切厚片(2—4mm),放入已煮沸水的电子瓦撑中,沸腾时计时,炖20小时。另取猪五花肉(也可用鸡),一般草乌500g用五花肉500g,洗净,切片,氽水后放入,再炖5小时以上。至草乌片易碎,味苦,口尝无麻舌,就可以食用,因为草乌的味苦,可用油炸花生米、虾片等一起食用,以减少苦味。制作要注意,品种不能混,不能混入川乌、雪上一枝蒿、小白撑等药物。中途不能停火,要一次炖透,中途加水必须加沸水。鲜草乌苦味不重,有很强的麻舌感,草乌炖得越透,苦味越重越安全。对食用人而言,要有一不怕苦,二不怕死的精神,感冒、高热时不宜食用,不宜与酸、冷的食物一起食用,食用后最好睡觉,不要着凉。
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