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白菜古时称之为菘,性味甘平,有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃之功。李时珍曾引陆佃《埤雅》有言:“菘,凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘,今俗谓之白菜。”今日国人只知韩国泡菜有味,而不知白菜实由我中华传至朝鲜,在此特做一注。
闲话不表,前几日天寒地冻,但菜却是好吃了,尤其是白菜,受冻后口感脆甜。小郭提了一棵回来,依着老规矩,小郭买菜二少做菜。
白菜剥开,在水中浸泡二十分钟,彻底去掉农药残留。洗净的白菜取出沥干后切丝备用,切丝的时候将菜帮和菜叶分开放置。这里要留意的一个细节是切丝时刀与菜帮成斜角而非垂直。为何如此?容后再叙。
油下锅烧热,倒入菜帮丝翻炒片刻后放入菜叶丝,同时放少许糖(量非常少,半粒花生米体积);翻炒数下后滴入少许陈醋,所谓醋溜白菜便是如此,只是少了虾米这类东西;等醋色散开,颜色分布均匀后,落盐翻炒至白菜出水,即刻装盘上桌。炒出来的白菜清甜爽滑,色泽温润如玉,闻闻竟然带着股奶香,确实是冬天的一盘家常好菜。
我从前切白菜都是垂直切,切出来的白菜丝截面积比较小,炒出来的白菜要么外面咸死里面淡死,要么煮的稀烂才有味道。究其原因,白菜表面组织结构致密,入味全靠菜丝的截面。采用斜切方法后截面积增大,容易入味,口感与口味才可并存。
白菜很久之前便是个家常菜,《南齐书》中有记“晔留王俭设食,盘中菘菜而已”,可见用白菜来招待客人已经是一种俭约的表现。不过,即使是白菜,生来也是不易,小小一盘家常菜,要做好也要顺应食材的特点,才可以不暴殄天物。斜切的方法,是我从制备电子显微镜的截面样品中得来的启发。科研与生活有相通的地方,处处皆有学问,只是需要留心。
喜欢香辣的,白菜洗后沥水久一点,热油的时候放入几段干红辣椒爆香,再按前面的做法来做,火候也要更旺一些,这样炒出来的白菜就会鲜香干爽。
P.S. 更多内容,请参见百度百科“白菜”:http://baike.baidu.com/view/17811.htm
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