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金针菇栽培技术
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一、简述
（一）分类学的位置及分布
金针菇（Collybia Velutipes），又叫朴菇、冬菇、构菌、金钱菌等。在生物分类学中是伞菌目，口蘑科，金钱菌属。
金针菇在世界上分布于中国、日本、苏联及欧洲、北美洲、澳大利亚等地。在国内，北起黑龙江，南到广东，西起四川，东至福建，均有金针菇的分布，可见其适应性极强。据初步考证，金针菇是我国最早进行人工栽培的食用菌之一。早在我国唐代就有文字记载，可见其历史悠久。
（二）营养价值及药用价值
金针菇的营养极其丰富。与其它菇类相比人体所必需的八种氨基酸为氨基酸总量的44.5%，高于一般菇类。而赖氨酸和精氨酸含量特别丰富（分别达1.024g和1.231g），是其它菇类不能比的。金针菇能促进儿童的健康成长和智力发育，国外称之为“增智菇”。
金针菇中还含有朴菇素，是一种碱性蛋白质，医学试验证明，具有显著的抗癌功能。经常食用金针菇也可以预防高血压和治疗肝脏及肠胃道溃疡病（刘波1974）。所以金针菇是一种较好的保健食品。
（三）经济效益
金针菇在国际市场上是仅次于蘑菇、香菇而列第三位的主要食用菌，市场前景广阔。
金针菇属木腐菌。它适于生长的树种较广泛，有榆树、柳树等十余种阔叶树种，除此以外还可以利用农作物的秸杆，因而资源十分丰富。金针菇具备以下几个特点：
1、培养基以陈旧的锯木屑为好，所以菇农可以在夏季原料多时，以低价购进，省钱。
2、金针菇喜弱光或在黑暗中也能形成子实体。
3、忍受二氧化碳气体的能力超过其它菇类，可以减少通风次数好管理，省工。
4、金针菇是低温型菇类，在3--10℃都能正常生长，所以省燃料。
基于以上特点，金针菇的生产成本比其它菇类低，由于它生长在秋、冬、春季，恰是蔬菜淡季，加之它的营养价值和药用价值倍受人们青睐，所以市场价格较高，因而经济效益好。
二、生物学特性
（一）子实体的形态特征
子实体是由细长而脆嫩的菌柄和形似铜钱大小的菌盖组成。其盖滑，柄脆，味鲜，不仅食之美味，而且还是观赏菌类之佳品。
金针菇的子实体丛生，从株丛形成过程可分为两种类型。
1、细密型：菌柄极多，容易分枝，株丛细而密。
2、粗稀型：菌柄较少，不易分枝，株丛粗而稀。
分枝的类型同菌种各品系之间的差异有关，也和栽培条件有关。例如：在催蕾和抑制生长的过程中，常因栽培的条件不同，分枝数目会有改变。
按子实体的色泽分，金针菇的品系有浓色品系和浅色品系之分。
浓色品系：菌盖黄褐色，菌柄茶褐色，绒毛多。
浅色品系：菌盖白色或淡黄色，菌柄白色或浅黄色，绒毛很少或无绒毛。
但是在实践中我们也摸索到一些经验。如果把湿度和光照控制好了，即便是浓色品系的黄金针菇也可以使菌柄基部的茶褐色变浅或变成淡黄色。
这就提醒我们，栽培管理技术的好坏，直接影响商品性状，可以使金针菇失去原有的特性。
（二）营养条件
金针菇的生长需要必要的营养元素有碳、氮、无机盐和维生素，这些养份的来源就在我们所配制的各种培养基中。
金针菇是一种木腐菌，它的菌丝能将木材中的纤维素、半纤维素、木质素分解成单糖，作为碳源被吸收。但是它与香菇、平菇、凤尾菇等食用菌比较，分解木材的能力较弱。木质坚硬的树木砍伐后，没有达到一定的腐熟度是不会长出子实体的。所以栽培金针菇的木屑料是越陈的越好，因为木屑经过堆积自然发酵，可使木屑中的树脂、挥发油和对菌丝有害的水溶性物质，经氧化分解，使之完全或部分消失。经自然发酵的木屑还有利于菌丝对养分的吸收。堆积的时间越长越好（注意不能发霉）。这个特点可以缓解冬季木屑价格高的难题，有利降低成本。如果一时找不到合适的陈锯屑，急等用料时，可将木屑薄薄地平铺于地面，喷水后让烈日曝晒数日或堆积起来发酵，几天后即可使用。
人工栽培料中还需要有足够量的氮源。主要以添加麦麸、米糠等来补充。然而碳素和氮素要有适当的比例，菌丝才能正常生长并形成子实体。为了让菌种迅速萌动，然后再分解培养基内的养分，所以在培养基内加入少量的糖来诱导菌种的萌发。
金针菇的正常生长除了需要合理的C/N，还需要必不可少的无机盐类。例如镁离子（Mg＋）、磷酸根离子(PO4三)对金针菇的菌丝生长有促进作用，是子实体分化必不可少的物质。另外，各种微量元素和维生素、生物素也有同等重要的作用。这些营养成分只有合理的配比才能促使金针菇的正常生长。同时也是优质、丰产的物质基础。
（三）生长环境条件
只有合理的培养基，没有必要的生长环境条件，金针菇的菌丝和子实体仍然不能正常生长，所以生活环境条件是金针菇生长的保证。环境条件包括：温度、湿度、光照、空气、基质的酸碱度等。
1、温度：菌丝生长的温度范围是3--34℃之间，最适宜的温度是23℃±2℃，但是在培养菌丝生长的时候，有一个问题需要注意，培养基内的温度要比室内的温度高2--4℃，所以从培养的三天起，室内的温度应当保持在19℃左右的范围内为最好，避免过高过低的变温培养，因为这样的结果使菌丝生长速度不均，影响产量。菌丝对低温有一定的忍耐能力，在－21℃保持138天后仍能存活，但是在34℃以上菌丝便会很快死亡。
子实体生长需要的温度范围是3-20℃，最适温度是8-10℃；但是，原基形成的温度范围是10-15℃，适宜温度是13℃，菇蕾驯养阶段的温度是4-6℃（3-5天），当温度在3℃以下易引起菇体变色和畸形。
2、湿度：水份（指基质含水量）和湿度（指空气中相对湿度）是金针菇菌丝和子实体生长不可缺少的因子。金针菇为喜湿性的菌类，抗干旱能力较弱。
菌丝在含水量60－80％的培养基中均能正常生长，配制培养料时含水量应为70％左右（其中在消毒灭菌时散失4％，瓶口蒸发3％左右，菌丝生长阶段的实际含水量约为63％），这时菌丝生长最快。菌丝培养室空气相对湿度应控制在60％左右。防止湿度太高，菌种瓶的污染率加大。
子实体生长期需要的空气湿度范围80－90％，但是根据不同的栽培方式，培养室内的空气相对湿度范围有所不同（具体控制方法参见栽培技术）。在调控菇房湿度时，应遵循的原则是低温时可相对提高湿度，高温时相对降低湿度，以免发生病虫害。
3、空气：金针菇是好气性菌类，必须供应充足的氧气才能达到生理成熟，空气中二氧化碳的浓度是0.0325％，如果让金针菇较长时间的生长在超标浓度（0.06—4.9％）的条件下：菌盖的直径随着CO2浓度的增大而变小，超过1％就会抑制菌盖发育。
菌柄在高浓度的CO2中会促进生长。在3％的浓度下也不会影响菌柄的发育，相反伸长更快，菇的总重量增加。这正是金针菇栽培中的商品目标。但是超过5％的浓度就不能形成子实体，所以一般以不超过5％为限度。
4、光照：菌丝生长阶段在黑暗的条件下生长正常，曝晒会死亡，原基在黑暗的条件下也能形成，但是没有光的诱导，只能形成幼小的原基和伸长的菌柄，形成针状菌盖的畸形菇，如果用弱光每日照1小时，诱导2－3天即可形成正常的子实体。在暗室或弱光中栽培，还可以抑制菌柄基部绒毛的发生和色素的形成，提高商品性。
5、酸碱度：金针菇在pH值3－8.4的范围内，菌丝皆可生长，最适宜的pH值为4－7，一般拌料的控制值为pH6左右，灭菌后pH值还要有所下降。
三、栽培管理技术
（一）培养基的配制
金针菇培养基配方
木屑 玉米芯 稻草 豆秸 麦麸 玉米粉 白糖 石膏 过磷酸钙
1 74 25 1 1
2 30 30 30 9 1 1
3 74 20 5 1 1
4 20 59 20 1
1、拌料：先筛除木屑料内大块杂质，然后将木屑、麦麸（玉米粉等）石膏混匀。糖溶水后，均匀的加入水中，再与上述原料混合，基本上拌匀后，闷30分钟，然后再拌一次，再检查含水量，培养料的含水量是为70％，用手紧握混好的料，指间见水，但不能滴下来为宜，注意冬季生产一定要提前将冻料运进室内化冻后用。
2、装料：装袋时要注意适当的做到下松上紧，下部过紧含气量少，不利菌丝发育，上部松，料面容易失水。料面要压实，中央稍凹陷，然后在中央插直径为2cm的洞到底。便于菌种在上、中、下同时生长，缩短培养时间。用标准塑料袋，料高10cm左右，冬季生产袋口折叠后用胶筋封口。夏季用棉塞封口。
3、灭菌、接菌、培养方式与其它菇类三级菌种生产方式相同。
（三）栽培管理技术
1、栽培季节：北方地区在夏末初冬和冬末夏初，当室外气温在5－10℃左右时，可进行出菇生产。如果有温室或人防工程等条件，栽培季节可更长，如果能人为的降温可以反季节栽培。
2、出菇阶段的管理
金针菇菌丝培养期较短，一般20天可长满袋。出菇至采收的时间较长约40天左右，产量和质量决定于这个时期，所以管理工作很重要。全部管理过程分为搔菌、催蕾、驯养、子实体生长等阶段。
（1）搔菌阶段：一般在菌丝快要长满瓶时，就可以进行催蕾的准备工作――搔菌。也就是说把老种块去掉，把培养基表面的老化菌丝划破促进形成有活力的新菌丝。这样能在整个培养基表面很整齐地形成大量的原基。
搔菌时应注意以下几点：（1）要求料面平整（2）轻拿轻放。以防菌块断裂和松散。（3）搔菌轻重适度（4）操作空间要保持清洁（5）搔菌工具（用8号铁线压扁作成小耙子）要两把以上，轮换烧灼消毒，凉后再用。防止污染杂菌。
（2）催蕾阶段：搔菌后一般不再封口。将袋口反卷起来，卷到离基质料面3cm处。摆好后用旧报纸盖上，然后每天喷水保湿。但是要特别注意不能把水直接喷到料面和菇蕾上，因为菇蕾一碰到水就会变色，就变成了黄棕色或咖啡色，影响质量。同时还会造成根腐病，烂掉。
为了促进菇蕾的形成，可以用降温、增湿、光诱导等方法，进行催蕾。
Δ温度控制在10－15℃之内，以13℃为最佳。
Δ相对湿度：要控制在80－85％的范围内。
Δ光照可以用15度的灯泡（2勒克司的光照强度）每天照1小时即可。
Δ空气：要进行通风换气，每次十分钟左右，根据室内的温、湿、光的情况进行兼顾调整。
在低温处理后的10－14天左右，培养基表面菌丝变成褐色，并出现许多褐色的小水珠，有时还会形成一层白色的棉状物，这时是菇蕾出现的前兆。不久菇蕾就会长出来，其速度因菌株而异。快的2－3天，慢的10－15天，经过催蕾的管理菇蕾开始发育，当金针菇菌柄伸长到3公分左右时就进入了驯化培养阶段。
（3）驯养阶段：驯养的目的是为了出菇整齐，朵形完整，增加菇蕾的数量。
方法：将室温降到4－6℃，暂时抑制一下先发生的菇蕾生长，促使更多的菇蕾发生。这时菌袋口用湿报纸覆盖，袋口空气相对湿度保持在80－85％为佳；适当通风即可，因为袋口内CO2浓度在3％左右都没有问题。经过3－5天的驯化培养，见菇蕾大量发生，就可以转入子实体生长阶段。
（4）子实体生长阶段：首先将菌袋口拉直，摆好，然后覆盖好报纸，并喷水保湿，空气相对湿度保持在75－80％左右，温度提升到8－10℃，适当的减少通风，提高CO2的浓度，在黑暗或弱光下培养，造成一个避光、低温、缺氧的环境才能生产出色正（无褐柄）、脆嫩、柄长、盖小，商品价值高的子实体。如果长期黑暗培养，菌盖太小可在采收前用15度灯光每天1小时诱导，3－5天即可。
四、栽培方式
栽培方式
金针菇栽培方式很多种，有地沟式栽培方法、半地下式栽培方法、墙式栽培方法、大田荫棚式栽培方法、瓶式栽培方式、床式栽培方式。
介绍给大家两种栽培方式。
1、金针菇干室栽培方法
金针菇的常规栽培，在子实体生长期，对空气湿度的一般要求为80－85％，由于金针菇子实体处于弱光和静止的高湿的环境中培养生长，如遇高温，子实体容易发黄，产生斑点，甚至完全腐烂，严重影响产量和质量。经过摸索，我们提出了干室栽培法，收到很好的效果。由于出菇不喷水，还改善了工作环境，减轻了劳动强度，并可缩短栽培周期。
按常规方法进行配料，装袋，灭菌，在室内进行避光培养，培养时将套环去掉，用胶筋在离料面4－5cm处松散的套上，室温控制在8－10℃。
干室栽培技术的主要特点是在栽培全过程不喷水，其关键技术是前期用分段升袋口的方法控制菌柄生长，后期采用湿报纸或沙布遮着袋口保湿和增加CO2浓度的作用。具体工艺如下：
由于金针菇对二氧化碳很敏感，子实体发生前期主要是将二氧化碳浓度控制在2－3％以内，以促进菌柄伸长，当菌丝长透培养料的2／3以后，室温必须降低到16℃以下，并开门窗2－3天给予光刺激，料面很快出现绒毛状气生菌丝。待气生菌丝长至3厘米左右，去掉套环和棉塞，将袋口反卷，分三等份分次拉伸，开始卷至料面，经3天左右，绒毛状气生菌丝干缩成黄褐色，再过2－3天，就在其上面长出一些微小颗粒状菌蕾，待菇蕾长满料面时，将袋口升高1／3，以后再分2次将口全部拉直，始终保持菇头距反卷袋口有2厘米距离，此法既有利于控制袋口小气候的二氧化碳浓度，也能防止子实体蒸发面过大而造成水分过多失散。
当子实体长到10cm左右时进入了后期管理，子实体接近袋口，空气接触面大，菇易干燥，需用湿报纸或拧干的沙布覆盖袋口，保湿，但注意不易过湿，注意避光，促使菌柄伸长，使子实体色泽洁白或淡黄，当子实体长到14－16厘米时即可采收，头潮菇采后不必搔菌，对个别料面不平的稍加修正即可重新封口倒扣放，经5－7天，然后再出第二潮菇，2潮菇采后，挖去料面2cm厚的培养料,整平料面再按前法管理可再采收一潮，第1、2潮菇占总产量的70％以上，以第2潮菇产量最高，质量最好。
2、室外草簾覆盖栽培法
在室外场地用草簾子覆盖法的技术特点是：
1、采用堆积发酵法处理原料。
2、用草簾子或秸杆架搭棚代替薄膜可增加保湿和通风透气，遮光保温等特点。
3、采用出菇后倒头再出菇的方法。
4、装袋发菌时用17×50厘米长的袋两端各留13－15cm待出菇用，装料放20cm。菌丝长满后，用刀从菌袋中央切开成两袋，将断面放在田畦或床面上，3－4天后菌丝对室外环境适应了就可以打开袋，搔掉表面老化菌丝，上盖报纸每天喷水保持草簾、报纸潮湿，经过一周左右菇蕾便可形成，每天除喷水外一般不用通风换气，因为湿草棚内虽然封闭不严，可以透气，但还能保持一定量的二氧化碳气体，可促进菌柄伸长，长粗，抑制菌伞开张。经7－12天，柄长可达15－20cm，菌伞未开时采收，第一茬菇采收后、将袋调头，套袋3－4天后又出二茬，这种方法可提高生物转化率120－150％。
五、采收分级
（一）采收：金针菇供食用的部分是清脆的菌柄，故柄又长又嫩的为优质品。当菌柄长到15cm以上（按当地销售习惯为标准）时即可采收，如果管理得当，任其生长，可长到30－40cm。
1、采收方法：轻轻地把菇丛扭下来。菇柄的基部如果带有培养基，用快刀整齐地切下来，放在干净的容器里，及时包装、加工、鲜销或贮藏。注意避免二次污染。
2、采收后培养基的处理：采收之后立即进行搔菌，耙去原来的老菌块和其它杂质。停止喷水或将袋口折叠后倒扣在架面上，几天后，重新打开袋口，统一再盖上报纸喷水，进行第二次催菇处理。方法同第一次。不过从菇蕾长出到再收获，时间缩短，产量也低些。
金针菇一般可收4茬左右，但产量一般集中在一、二茬，三、四茬因产量低，生产上不合算被中止。产量由菌株而异，一般情况下，袋栽产量鲜菇200－300g/袋，生物转化率约为60－80％。如采取丰产栽培措施可提高些。因此生物转化率与培养料和栽培方式与栽培技术相关。
（二）产品的分级
甲级品：菌盖未开展，直径在13mm以下，菌柄长14－15cm，全株洁白（颜色以品种而定），鲜度好，无腐烂变质现象。
乙级品：菌盖未开展，直径在15mm以下，菌柄长度小于13cm，基部黄色至淡茶色，鲜度好，无腐烂变质的现象。
丙级品：菌盖开展，直径在25mm以内，菌柄长度小于11cm，菌柄下部1／2呈茶色或褐色。鲜度好，无腐烂变质现象。
等外级：菌柄短，部分有腐烂变质现象。
（三）包装
金针菇除鲜销外，可以进行加工以调节淡、旺季节的供应。满足国内外市场的需要。其加工方法有罐藏、干制、盐渍等方法。这里将塑料袋包装鲜销方法简单介绍一下：
采用聚丙烯塑料袋，每袋100g，抽气封密低温保藏（在1℃条件下可保存14－20天；6℃，10天；20℃，1天），可供销售。
六、病虫害防治
杂菌及病虫的危害，是金针菇生产的大敌，如不及时防治，对菇的产量和质量都有影响，个别地方甚至造成绝收和永久性的停产。
由于食用菌是食品，国家不允许有农药的残留，所以原则上是以防为主。如果一旦发生确需化学药剂防治时，也应在未接种前，未出菇前或每批菇采摘之后进行，并注意少量，局部施用。防止扩大污染或影响食用菌生长。
（一）杂菌及病害
1、杂菌污染的原因
（1）培养基灭菌不彻底
（2）母种已污染
（3）接种时污染
（4）管理时污染（温、湿度调节不当）
2、杂菌的种类
（1）培养料上常见的杂菌：有青霉、曲霉、链孢霉、根霉及毛霉等霉类菌，有时也出现细菌性污染。
（2）子实体上发生的杂菌：在金针菇上繁殖的杂菌为数甚少，大部分杂菌都是菌丝蔓延时污染而继续发生的。菌丝生长阶段还不能活跃生长的杂菌，随着时间的转移，大部分杂菌继续污染菇体，只有个别杂菌是在栽培过程中才开始发生的。
出现于菇体上的杂菌主要如下：
Δ棉腐病：这是一种菌丝白色、细长的杂菌，在温度较高的情况下极易发生，棉腐菌包住金针菇菌柄基部，时间一久，就会引起基部腐烂，以致菌肉部分变色、腐烂。棉腐菌的生长速度极快，往往布满整个培养基表面，并沿着菌柄生长，有的会长满整个子实体表面，致使子实体全部腐烂变质。发生棉腐病的瓶、袋要及时把它清除。
Δ青霉：侵入金针菇的青霉，是搔菌以后发生的。一般在温度高时出现，青霉大多长在菌盖的表面，在菌柄上偶尔发现。染上青霉的金针菇很快即会枯死。因此，对长了青霉的瓶或袋，应该立刻拿出栽培室，表层用耙子挖下烧掉，再放回栽培室培养。处理后，一般还可以再长出金针菇来。
Δ根腐病：根腐病也是温度比较高时最容易发生的细菌病。一般在温度18℃以上时发生。侵染初期，在培养基表面渗出白色混浊的液滴，这种液滴多时会积满整个瓶口。培养基水分过多是发生此病的主要诱因。得了根腐病的金针菇，最初是麦芽糖色或呈半透明，后菌盖变成黑褐色，最后，不但停止生长，而且，长成的金针菇也干枯而死。如果发生根腐病，该瓶、袋要立刻弃除或烧掉，以免感染其他瓶、袋，同时，要使室温下降，并通风换气使之干燥。
Δ细菌斑点病：这是一种由萤光假单胞杆菌引起的细菌病，病症局限于菌盖上。在盖上产生黑褐色的斑点，当凹陷的斑点干后，有时菌盖开裂，还会形成畸形的子实体，菌柄上偶尔也发生，但菌褶很少受到感染。这种细菌斑点病是在高温高湿条件下发生的一种病害。潮湿不透气，菌丝纤弱，也极易产生斑点病，虽然不影响产量，但因菌盖变黑而影响商品价值。
菌盖表面的水分，与发病有很重要的关系。因此，在栽培金针菇过程中，要注意控制水分，相对湿度不可过大。天冷时，不能用冷水直接喷在菌盖上，这样也容易产生此病。可以在水源中加入漂白粉、土霉素或通氯气来杀死病原菌，也可用链霉素2克＋水10千克喷洒。
3、防治方法
（1）栽培房位置的选择：菇房必须建成南北长条形，这样有利于通风换气。同时要注意菇房周围的环境卫生，不要把出口处建在近堆肥舍和畜舍的地方。要远离酿造酒曲厂，否则，容易感染杂菌。
（2）栽培房的消毒方法
目前菇房的消毒方法很多，例如甲醛＋高锰酸钾熏蒸法；硫酸铜溶液喷洒消毒法（青霉、木霉）；二氧化硫熏蒸法等，虽然效果很好，但对人体毒害严重。还有菇保、气雾消毒盒等，都有一定的疗效。
每栽培完一批金针菇，房间必须进行消毒，可以预防病害的发生。
（二）虫害
危害金针菇的害虫，主要有三种：菇蝇、尖眼蕈蚊、螨类。
上述前二种虫在温度升高时，发生特别厉害，影响金针菇子实体的形成和生长。
防治措施：在菌丝蔓延期间，只要成虫飞出就要用杀虫剂来防治。锌硫磷、二嗪农、除虫脲或溴氰菊酯都可以用。一但有菇蕾发生时，就要停止使用。
螨类的体形小，白色或黄白色、透明、光滑的表面有很多刚毛。在金针菇母种瓶里也可以发现，吃金针菇的粉孢子。气温高时，栽培瓶里经常发现，气温低时，发生较少。
防治措施：首先要搞好菇房卫生，特别是要清除废弃物。大多数杀螨剂对金针菇有害，用开乐散洗刷地板、墙壁、工具、装料和播种线路等是很有效的。
高士刚 关法春
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