我小时候非常喜欢吃蝉蛹，山东河南多喜欢吃这个，东北人大多数喜欢吃蚕蛹，云南人广东人也喜欢吃各种虫。我一直相信，是每年夏季吃虫子让我幸运地度过了营养匮乏的童年年代，让我不至于过度营养不良。其实虫是非常好的营养来源，蛋白质含量丰富，口感也不错，最重要的是环境友好，能减少能量消耗。PNAS有一篇文章探讨这个问题，题目是如何说服他人吃虫子，这应该具有更好的操作性。

https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.2217537119

在宾夕法尼亚州东南部一个晴朗的八月早晨，十几名成人和儿童站在公园的凉亭里，听着黄粉虫在热锅里咝咝作响。他们正在从兰开斯特县公园和娱乐部的博物学家丽莎·桑切斯（Lisa Sanchez）那里学习昆虫食虫学 - 人类对昆虫的消费，她已经教授这种做法25年了。

突然，一只黄粉虫从锅里喷了出来。六岁的阿达琳·韦尔克（Adaline Welk）没有提示就把它塞进了嘴里。人群为这位新晋的食虫学家欢呼。“没那么糟糕！”她惊呼道。“有点像水壶玉米！”

桑切斯鼓励人们吃昆虫，部分原因是为了减轻环境足迹。与传统牲畜相比，养殖昆虫产生的温室气体要少得多，需要的土地和水也少得多。昆虫也以更少的投入产生更多的生物量。例如，蟋蟀在将饲料转化为可食用重量方面的效率是奶牛的12倍。

目前已有20亿人吃昆虫，主要分布在非洲、拉丁美洲和亚洲的部分地区。事实上，这种做法可以追溯到几千年前。“我一直认为，即使在90年代，也许有一天，[美国人]会这样做，”桑切斯说。原则上，数百万人食用富含蛋白质和营养的昆虫可能会对一氧化碳产生真正的影响。

未来几年可能会证明桑切斯是对的。食用昆虫行业正在加速发展——一份报告预测，到 2030 年，市场规模将达到 96 亿美元。消费者已经可以在瑞士杂货店找到腌制蚂蚁和蟋蟀粉蛋白棒等食品。近年来，许多媒体报道颂扬吃昆虫的好处，即使皈依者正在努力应对令人讨厌的因素。

但在昆虫成为全球普遍食物之前，更多的食客必须相信六足动物实际上是食物。通过品尝实验、调查和教育演示，研究人员、企业家和教育工作者正在深入研究消费者的心理，将不情愿的食虫者带到餐桌上。他们正在学习抵抗力可能很强大。但即使是最犹豫的人也经常通过巧妙的营销和对一个强大动力的吸引力来转变：品味。

“克服最初对吃通常被认为是肮脏和不干净的东西的想法的厌恶是一个很大的障碍，”澳大利亚奥尔伯里-沃东加拉筹伯大学心理学讲师马修·鲁比说。Ruby发现，厌恶在美国和印度对食用昆虫的抵抗力中起着重要作用。但研究人员也发现，一旦人们真正品尝到昆虫，厌恶感就会减弱。在 2022 年的一项意大利研究中，参与者在吃了用蟋蟀制成的甜能量棒后对食用昆虫的厌恶感有所减少——研究人员有意选择这种食物，部分原因是人类对甜食的偏爱。同样，在 2022 年西班牙的一项研究中，志愿者在品尝后对撒满粉虫的披萨感觉更积极。那么，如何让人们咬第一口呢？

“我们反复发现，如果你没有看到昆虫，人们会更愿意吃它，”Ruby说。通过对177名美国成年人的在线问卷调查，他的团队发现，平均而言，个人对食用含有高达约30%的磨碎的黑水虻幼虫作为面粉添加的饼干的想法感到满意。

“大多数人不想吃一头看起来像牛的牛，”位于俄勒冈州波特兰的Cricket Flours创始人查尔斯威尔逊说。蟋蟀粉始于2014年，确实出售整只蟋蟀和黑水虻幼虫作为零食。但他们也出售富含蟋蟀粉（磨碎的蟋蟀）的布朗尼混合物，以及顾客可以单独加入烘焙食品或蛋白质奶昔中的纯蟋蟀粉。

昆虫在包装上的突出也会影响消费者，以色列Hargol FoodTech的联合创始人兼首席执行官Dror Tamir说。“我们与消费者合作做了很多试验，以获得他们对我们应该强调蚱蜢的反馈，”他说。“包裹前面有蚱蜢对我们来说不是一件好事。”

Hargol成立于2016年，是第一家以商业规模饲养蝗虫的公司。其产品主要销往其他食品生产商。但它也通过其子品牌圣经蛋白质在线向消费者销售成品。Hargol 的巧克力蛋白奶昔混合物描绘了将巧克力液体倒入玻璃杯中的画面——看不到翅膀、腿或触角。该公司并没有隐藏昆虫。（标签底部明确写明：“蝗虫是一种天然的高蛋白来源。但它也没有与他们一起领先。

一旦人们尝试了地面昆虫，他们通常已经准备好继续食用昆虫，布鲁克林虫子的创始人约瑟夫·尹（Joseph Yoon）说，该组织致力于提高对食用昆虫的欣赏。Yoon以前是一名私人厨师，现在在世界各地的学校，大学和博物馆进行昆虫烹饪示范和品尝。他可能会为新手提供用蟋蟀粉制成的奶酪泡芙（法国奶酪泡芙）。“他们通常几乎立即准备好看到[昆虫]，”Yoon说。“他们就像，'我吃了那个板球刨子。这很容易。我可以吃一整天。好吧，给我点别的。

但在消费者被迫抓住一包干蟋蟀之前，公司将不得不用广告来吸引它们。研究人员仍在努力了解最有效的方法。“告诉人们他们应该吃更多的昆虫，因为这对他们和/或对地球有益，似乎对行为没有太大影响，”英国牛津大学的实验心理学家和胃物理学家查尔斯斯宾塞说。

在 2022 年的一项研究中，他的团队测试了一种行之有效的营销策略：名人代言。使用众包平台Amazon Mechanical Turk，研究人员向美国的一千多人展示了昆虫食品的虚构广告。看到塞雷娜·威廉姆斯（Serena Williams）和罗杰·费德勒（Roger Federer）等名人运动员的广告或瑞安·雷诺兹（Ryan Reynolds）和安吉丽娜·朱莉（Angelina Jolie）等演员的志愿者表示，他们比那些看到没有名人的广告的人更愿意尝试该产品。

研究结果表明，营销人员可能不需要仅仅为了销售昆虫而重新发明广告，Spence说。“我们为什么不从人们已经知道和喜爱的成功品牌中获取最有效的食品营销技术，看看他们是否可以为昆虫吞噬工作？”

当食物被艺术地装盘时，赢得不情愿的食虫者更容易，查尔斯·X·米歇尔（Charles X Michel）说，他是一位厨师，后来成为法国和哥伦比亚的食品教育家和活动家。“从感官的角度来看，从心理学的角度来看，食物的视觉线索锚定了我们的期望，它们塑造了我们的行为。

作为 2018 年 Netflix 原创节目《决赛桌》的烹饪参赛者，米歇尔和同事罗德里戈·帕切科（Rodrigo Pacheco）以完全由前哥伦比亚食材（包括用可食用的黄金包裹的蟋蟀）制成的炸玉米饼赢得了第一集。“它们看起来很漂亮，”米歇尔说，“就像小宝石一样。

一旦食客被第一口吸引，味道就会影响他们是否回来吃更多。Yoon教人们如何将昆虫放入厨房，这样他们就不会失望了。例如，他解释说，在马力拉酱中加入蟋蟀粉不仅可以增加营养，还可以增加鲜味。将蟋蟀粉和蘑菇与面包屑和其他成分混合，创造出具有正确口感和质地的肉丸。最终，他希望人们会认识到，“哦，这是令人满意的。这很好吃。这真的是...一种食物！

昆虫的味道和质地不需要完全靠自己说服谨慎的公众。食品工程师和企业家正在寻找通过调制各种混合物和组合来激发昆虫产品最佳风味的方法。通过在洪都拉斯奥兰乔国立农业大学感官分析实验室进行的味觉测试，研究人员了解到志愿者更喜欢含有不超过百分之五的蟋蟀粉的烧烤酱（9）。研究作者兼食品工程师Jhunior Marcía说，超过百分之五“使其过于粘稠，在感官上没有吸引力”，并指出饼干等其他食物在蟋蟀粉含量较高的情况下味道很好。

“味道为王，”哈戈尔的塔米尔说。他说，蚱蜢有“鲜味——主要是蘑菇、山核桃、咖啡和巧克力。它们增强了肉味。

Hargol正在与美国，加拿大和亚洲的加工肉类生产商合作开发汉堡，肉丸和香肠等产品，这些产品将含有鸡肉，牛肉或其他蛋白质来源以及地面蚱蜢。Tamir说，一家公司预计将在2023年推出第一款此类产品。

塔米尔指着一张鸡肉和蚱蜢肉饼原型的照片，概述了Hargol的卖点：由于这种独特的成分（他没有透露姓名），它比其他汉堡更好吃。“然后我们可以解释，这对环境更好，对你的健康更好。

即使在传统上实行昆虫吞噬的地区，它的受欢迎程度也可以随着更多的资源和基础设施而大大扩展。“人们普遍认为非洲的每个人都吃昆虫，”奥约州尼日利亚林业研究所的昆虫学家Oluwatosin Ibitoye说。“我相信它是跨年龄组、文化和教育背景分层的。

Ibitoye调查了尼日利亚西南部奥约州的372名35岁以下的儿童和成人，以了解他们对昆虫消费的态度。他在 2020 年发布的调查结果显示，近 70% 的受访者吃过昆虫。但其中，近三分之二的人不再这样做了。受访者提到的主要障碍之一是获取。觅食昆虫需要时间。“为了得到蟋蟀，你需要把它们困在洞里，可能是在晚上，”伊比托耶解释说，并指出受过教育的年轻人通常不想去找麻烦。许多答复者还将昆虫吞噬与贫困和缺乏教育联系起来。

伊比托耶希望看到他的国家发展昆虫农场，以便人们能够更经常地进入并保持熟悉食用它们。“如果你不种它们，”他说。“我相信这种吃昆虫的文化实际上可能正在下降。

尽管昆虫农场在全球范围内如雨后春笋般涌现，但生产规模远远落后于更传统的畜牧业。这对市场价格有影响，Ruby说。“很多昆虫食品还是相当昂贵的。

塔米尔认为，他自己公司的生产成本将会下降，因为哈戈尔培育的蚱蜢可以依靠干饲料而不是新鲜草生存。“它将饲料成本（主要成本驱动因素）降低了97%，”他说。“一旦我们在生产线上实施，我们将比任何其他动物性蛋白质来源更有效率。

看着别人喜欢昆虫也会有所帮助。“随着吃一种特定的食物在文化上变得更加规范，其他人似乎更愿意尝试它，”Ruby说。“当寿司第一次被引入美国时，它没有得到非常热烈的欢迎。

在桑切斯的昆虫学课上，她总是讨论她自己有多喜欢吃昆虫。她还创造了一个无压力氛围，从不强迫任何人尝试昆虫，尽管她说大多数人都会这样做。

回到兰开斯特县的展馆，许多人跟随韦尔克的脚步，品尝了黄粉虫和蟋蟀。Welk的妹妹，8岁的Leona不太确定。它们比洒的味道更好，桑切斯向她保证。

雷欧娜看着家人和其他人吃昆虫。节目快要结束的时候，她终于走到演示桌前，伸手拿起一只黄粉虫，吃了起来。“它尝起来不像任何东西，”她耸耸肩。“我还没有把它们放在我的冰淇淋上。