蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料，大多是度数较高的烈性酒。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国白酒都属于蒸馏酒。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的，朗姆酒是甘蔗酒经蒸馏而成的，白酒是中国所特有的，是将粮食酿造后经蒸馏而成的。蒸馏酒酒精含量高，杂质含量少，可以在常温下长期保存。

  中国古代的蒸馏器主要由三部分组成：一为底锅，用于烧水汽化；二为甑桶，用来装发酵后的酒醅；三为天锅，用于冷却酒气。蒸酒时，天锅注入冷水，酒醅受热产生酒气，酒气蒸发接触天锅，遇冷凝成酒液后用管引出。酒醅中的酒气不断蒸发，天锅中的水逐渐升温，到一定时候需更换冷水，如此反复操作，直到将酒醅中的所含酒分全部蒸完。通常，蒸完一甑桶酒醅，需要在天锅里更换三次冷水。将三次冷凝的酒混合后，就是烧酒，但这种烧酒的品质极为暴烈。

  清康熙年间，北京源升号酒坊的酿酒技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟在长期实践中发现，每个锅次冷凝出的酒液，在香气和口味上有明显的区别，天锅里第一次放入凉水冷凝出的酒称为“酒头”，刺激性较大；第三次放入凉水冷凝出的酒称为“酒尾”，有杂味；只有第二次换入凉水冷却流出的酒口味最柔和醇正。经过反复的比较和尝试，他们把“酒头”和“酒尾”提出来作其他处理，只取第二锅凉水冷却流出的精华酒作为最后的成品，这就是“二锅头”工艺的由来。

                                            选自微信公众号：化学化工那些事

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