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拉面又称为甩面、扯面、抻面,与刀削面、剔尖、刀拨面合称为山西四大面食。清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》中提到当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”(“桢”即为扯、拉之意):“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢面条。作法以山西太原平定州,陕西朝邑、同州为最”。
拉面在山西经过发展,演化出了空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等几十种制作方法。其中龙须拉面更为精绝,普通拉面通常为7~8扣(将面对折拉开为1扣),而观赏性龙须拉面可达14扣,是普通拉面的2倍,这种龙须挂面可在一个针孔中同时穿过5~6根面条。计算一下,每扣产生2倍于之前的面条数,龙须挂面在14扣之后,共有2^14=16384根拉面,相当于变形为原长的16384倍,考虑初始拉面的直径为8cm左右,14扣后直径只有0.6mm左右。此时的拉面,远看如瀑布,近看如发丝,遇水则化,遇火即燃,只有观赏价值而无法食用。
如果按照线应变的定义计算,伸长量除以原长,可得应变为16383。这对于我们日常所见的材料是难以想象的,面条之所以能有如此强大的变形能力,而不发生断裂,除它本身的材质外,在和面过程中的揉面和醒面也起到了重要作用。
面粉的主要成分为淀粉、脂肪、蛋白质、矿物质等,当水渗入面粉时,大量的蛋白质分子间二硫键发生交联,形成一张大网,其它分子如淀粉、脂肪、矿物质等则嵌入这张大网中,形成面团,加入少量的盐,盐在水中离子化后相嵌在分子间可增强其吸引力。如果各种成分配比恰当时,面团即可拥有超强的变形能力。从断裂力学角度看,如果一种材料含有缺陷较多时,则容易发生断裂。材料的断裂可视为材料分子(由分子组成的材料)间化学键的断裂,对于脆性材料而言,材料中含有0.1mm的裂纹将会使材料强度降低为原强度的千分之一以下。尽管面团有较好的韧性,缺陷不会使强度显著降低,但缺陷的存在一定会影响面团的变形能力。
那么如何减少面团中的缺陷呢?和面过程中的两个环节,揉面和醒面起到了关键作用。揉面使得面对在不断拉伸、压缩的条件下,将和面过程中产生的气泡不断被挤出,优化组织结构。与此同时,揉面通过外部施力增加了水与面粉充分接触,加速了分子间的化学反应,使面粉趋于均匀,从而增强韧性。现代工业中的锻造技术,消除金属在冶炼过程中产生的铸态疏松等缺陷,对金属坯料施加压力,使其产生塑性变形以改善材料的力学性能。锻造技术古已有之,传说中的铸剑师打造一把好剑,要千锤百炼,也是同样的道理。锻造车间人工运送原料进行锻造
其次,醒面的过程也可以减少材料的内部缺陷。在醒面的过程中,水分子在面粉中不断扩散,当面粉中的水分子趋于均匀化时,面团内部则可发生更多的化学反应,这种化学反应一方面需要消耗一部分空气,从而减少气泡缺陷;另一方面化学反应使更多的蛋白质分子相连,增强了面团的强度。
《秦食说略》中“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢面条。”,从断裂力学角度考虑,可理解为:把水倒入面中,让面粉中的蛋白质产生化学反应而相连,加点盐让连接的紧点,开始揉面,通过揉面可挤出气泡、同时加速水与面粉的化学反应增加面团强度,化学反应还可以消耗一部分气泡中的空气。如果揉的累了,可以盖上一张湿布,让面醒一会。不过,此时虽然你休息了,但面团没有,它还在进行上述反应过程,等水、面完全融合了,反应充分了,面团内就均匀了,缺陷几乎就没了,这时扯为细条,煮着吃,就是一碗可口的拉面。
参考:
太原面食,http://www.shanxishuo.com/article/85?browser=1
冯大诚,面条里的科学——盐的作用。http://blog.sciencenet.cn/blog-612874-870652.html
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