范振英
历史 文化115:榆皮面和手擀面
2021-10-2 13:21
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榆树,都见过,榆钱(下图),不少人吃过,但吃过榆皮面(榆树的树干和树枝剥下的皮磨成的面)的人,可能就不多了。

 15(2)榆钱0.jpeg

 

我的童幼年时期,生活很艰苦。粮食不够吃,糠菜半年粮,白面(小麦粉)更是缺少,除过年和招待客人,很少吃到。

白面有筋儿,可以做成饺子皮,擀成细面条。是因为小麦面粉含有一种叫“谷胶蛋白”的原因。其他如玉米、高粱等植物的面粉中,缺少这种“谷胶蛋白”,没有筋,不能直接做成饺子皮和擀面条。

直到1960年代初,我老家那里粮食产量很低,小麦亩产不过百斤,而且种植面积少。即使产量相对较高的谷子(小米)、玉米等,亩产超过200斤的也不多。相对而言,红薯(有白薯、山药、红苕、地瓜、涼薯等多种叫法)亩产能到2000斤以上,按4斤折合1斤原粮,就是500斤以上,是最高产的“粮食”作物,所以种植很多,可能占到全年口粮的接近一半。

吃那么多红薯,主要是把它切成片(我老家是用一种叫擦刀的工具擦成片)、晒干后碾成面来吃。红薯面与玉米面一样不能直接做饺子皮、擀面条 ,但加入一些榆皮面后,就能做饺子皮、擀面条、压饸饹等,做成北方人喜欢吃的多种面食。

因为家家户户都要吃,没有那么多榆树供剥皮。有一种与“榆皮”发音差不多的一种一年生植物,秋天把它的秸秆、枝叶一起收获后晒干磨成面,能起到与真正的榆树皮面相同的作用。

我能记得这种植物的样子:能长1米多高,很少分叉,叶的形状接近桃形,茎呈红色或紫色。但我不知道 它的学名,“百度”上也没有搜到。我想,有一种可能是因为它能和真正的榆皮能起到相同的作用,老百姓就干脆把它叫“榆皮”(YUPI)了,这样即突出了它的功能,又好记。

一些人喜欢吃手擀面,直到现在,我家吃面条都是吃我的手擀面。以前擀面时都是撒些干面粉防止粘连在一起。在考虑写本文的过程中,知道玉米面不容易粘在一起(其实原来也知道 只是没有往这方面想),我想何不反其道而行之,用玉米面代替干面粉,防止粘连的效果可能更好。又发现玉米淀粉非常细腻,可以减少用量。于是最近我擀面条时改用玉米淀粉代替干面粉防止粘连 ,结果是不仅不粘连,而且用量很少,煮面后的面汤是清汤,一举多得。


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