冯大诚
用微波炉“辅助烹调” 精选
2016-6-15 08:00
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标签:营养, 分子, 蔬菜, 微波炉

用微波炉“辅助烹调”

微波炉是我家使用最多的炉具之一,我们把它用来“辅助做菜”。

常常听人说,微波炉难以用来做菜。按照我们中国人的传统,炒菜要先煸炒,随时加进各种调料,要随时翻炒等等,这都是不错的。但是,事情总是有另一个方面,如今的美食,大多数是供身体健康的人们食用的,对于像我这样的老年人,照美食厨师或营养师的办法去做,就不一定都合适。很多蔬菜,我们不能做得很生,必须要软烂一些。要做的软烂,就需要在锅里多烧一会。我们现在做菜的量往往又都很少。食品烧煮所需的时间,并不与菜肴数量完全成正比的。不多的菜,在炒菜的锅里面烧煮到软烂,也需要多烧一会儿。这时候,微波炉就是一个很好的“辅助”炉具。

方法之一,首先照正常炒菜的方法煸炒烹调蔬菜,炒得较生时就出锅(当然各种调料都是一样弄好的),然后,放入微波炉用小火加热适当的时间。各种蔬菜都可以这样做。加热时间随人们希望的软烂程度而定。另外,有些蔬菜比如豆角,本来就是要煮得比较熟一点的(煮熟了才能够去除豆角中的毒性),但是,煮烧就需要加水,煮烧时间越长,加水也需要越多,烹调时加了很多水有时候会使口味变差,而用我所说的方法就可以避免在炒锅里煮烧,往往并不需要另外加水。另一方面,在微波炉中加热,由于容器加盖,不再继续翻炒,菜肴与氧气接触到程度较低,因此煮到软烂相似的程度,与在普通锅相比,用这个方法在微波炉里煮出来的菜蔬的绿色程度要好于在锅里煮烧。

另一种方法,对于有些食品,可以先在微波炉加热,弄得比较软烂之后,再入锅翻炒。例如,胡萝卜,就可以这样做。炒胡萝卜,就可以先把切好的胡萝卜片或丝放在微波炉加热,估计软烂程度差不多时,在锅里放油(愿意的话可以放葱,也可以放鸡蛋翻炒)然后拿出微波炉里的胡萝卜倒锅里翻炒一会儿,加盐即可。这样做,可以在锅里炒的时间较短,飞出来的油烟较少(虽然有抽油烟机,但是总是炒得时间短一些好),人也不怎么幸苦。炒土豆(丝、片)、山药、茄子等都可以用这个办法,加热的具体时间随人们的口味需要而变。

用上述微波炉加热的方法更容易使蔬菜软烂。这是什么原因呢?大家都知道,蔬菜一类的植物在生长的时候是需要有一定的硬度的,有了硬度它们才能够挺起来。而它们之所以能够硬挺起来,那是因为他们的细胞有比较坚韧的细胞壁,保护着细胞。细胞里充盈着水,植物就硬挺了。当蔬菜被加热到一定的时候,细胞里的水达到了沸点,气化,就冲破了细胞,这就像气球撑破了,就软烂了。普通锅加热是通过热的传导,一点一点从外层传向里层。而微波炉则是用微波直接加热细胞里的水,它的穿透性好,因而微波比起传导能够使内部的细胞得到更快的加热,从而使得蔬菜更快的软烂。在这个意义上,微波炉能够更好的节约能源。

夏天到了,我们在夏天尤其不希望在家里作长时间的烹调、烧煮,我希望我介绍的方法能够对需要的朋友有帮助。

不过,总有一些朋友还是对微波炉有点恐惧,因为他们因为他看到网上常常有人劝人不要用微波炉,说有很多害处,他们对此将信将疑,难以摆脱,这样,我也只好再重复说一下这个问题。

微波炉加热对食品安全方面不会造成新的问题。本来是安全的食品,用微波加热与煤气炉、电磁炉等加热一样,应当仍然是安全的。因为,用微波也只是一个加热,与传统方法相比,只是把热量传给食物的方式不同罢了。用普通烹饪方法,火烧铁锅,铁原子振动加剧,又传给锅里的食物,使得食物分子振动加剧,温度升高。而在微波炉里,微波直接作用于食物中的极性分子主要是水分子,使水分子运动加剧,温度升高。两者都是将食物加热,未有本质上的差异。

微波是高速振荡的电磁波啊,可怕!”

微波是高速振荡的电磁波,不假,但是并不可怕。我们在太阳下晒着,暖暖和和的,可怕吗?晒暖我们的主要是阳光中的红外线,也是高速振荡的电磁波,振荡频率比微波还高上千倍。照亮我们世界的光线,也是高速振荡的电磁波,振荡频率比微波还高上万倍。它们使我们感到温暖、感到光明,都是高频电磁波与我们身上的分子亦即那些电荷相互作用的结果,我们对此都没有感到恐惧。所有这些电磁波,是否能够对我们造成伤害,关键是剂量大小。而微波炉中的微波是被金属壳屏蔽限制在微波炉内的,不会对在微波炉外操作的人员构成健康上的威胁。

“有人说微波会改变食物的分子结构。”

一般的加热,不会改变稳定分子的结构。至于不稳定的结构,那用什么方法加热都会改变的。那些有生物活性的物质,加热以后肯定失去生物活性,我们就是要让他们失活才能够食用,不然,那些细菌就都被我们活活地吃下去了。食品中的蛋白质就是要让它们凝固,淀粉就是要使它们开始糊化,这样才容易消化。

“微波会破坏食品中的营养成分!”

食品中的所谓营养成分,也是分子。与所有的分子一样,加热以后,该分解的一定分解,该氧化的一定氧化,不分解的还是不分解。有些营养成分如维生素C,不管用什么方式加热,都会破坏一部分。由于微波加热过程迅速,加热时间短,与氧气接触少,反而可以减少营养成分的破坏。

总之,微波炉加热烹饪食品,并不增加食品的安全问题,切不可让那些谣言一次次地搅乱我们的生活。


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