冯大诚
节前说吃(1)序 精选
2022-1-14 08:27
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节前说吃(1)序

儿歌曰:“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年。腊八粥喝几天,哩哩啦啦二十三。二十三糖瓜粘。二十四扫房子。二十五做豆腐。二十六煮煮肉。二十七杀年鸡,二十八把面发,二十九蒸馒头,三十晚上玩一宿,大年初一扭一扭。”这里所说过去过年的事项,大多数与吃有关。过去无非是太穷,平时没有什么好吃的,所以到过年的时候要大吃特吃一通。如今天天吃得跟过年一样,到过年的时候就不像过去那样,一心只想吃的了。但是,即使是跟平时一样,也还是要吃的,而实际上过年仍然多少还是要比平时吃得多一点、好一点。今年又有疫情,很多学校放假较早,校园封闭式管理,连教师也“审批”了才可以进校园。出门旅游又不方便,在家里面待着,吃还是会放在极重要的位置。

古人不说吃(吃字的本义是口吃即结巴的意思),说食,所以传统的词有食物、食品,绝不会说“吃物”、“吃品”的。古人比较口语化的说法是啖(音dan4),如今一些南方方言例如吴方言还说这个字,不过发音近“da(答)”,“老酒啖啖”,就是吃一点酒。大概到了魏晋南北朝的时候,人们用了另一个字也表示“食”或“啖”,那就是“喫”。喫的发音与吃一样,从此古白话(接近口语)中用喫越来越多。现在就正式把吃和喫这两个字合并了,“规范字”就写作吃。

吃东西的终极目的是为了营养自己的身体。为了建造自己的身体,人们需要蛋白质、脂肪、水、无机盐、维生素这些身体的“建筑材料”。为了能够维护身体各种器官的运动,能够有构建身体物质的化学反应所需的能量,人们需要脂肪、糖类作为“能源”。为了更好地营养肠道中的微生物,也为了更好地排遗,人们需要膳食纤维。这就是人们不可缺少的七大营养素。这些营养素缺少了哪一种都不好,但是,无论哪一种太多了也不好,所以我们要合理饮食、均衡营养。

说相声的常常说“南甜北咸、东辣西酸”,表示各地人们的口味不同。其实,与人们这种对于滋味上的差别相比,更多的还是人们口味的相同之处。例如,世界上各国的人,都喜欢甜味,不懂事的婴儿也喜欢甜味。还有,大家也都喜欢一定的咸味,不喜欢强烈的苦味,大家都喜欢高脂肪、高蛋白的食物等等。一般来说,连很多高等一点的动物也是这样。这些味道,当然要靠我们的嘴,特别是舌头来辨别。

我们之所以会产生这样的味觉,就是因为我们生命需要营养。我们需要糖类作为能量的来源,而简单一点的糖如葡萄糖、果糖、蔗糖都是甜的,而高聚的糖如淀粉也是在植物中由简单糖聚合而成的。同样,人们需要脂肪和蛋白质、无机盐等构造身体的器官并使之正常运行,所以人们喜欢吃高脂肪、高蛋白的食物,也一定要摄入一定的食盐。许多有毒的物质具有苦味,所以,人们天然就抗拒苦味。这些共同的味觉都是先天的,是因为自然生存的需要,是遗传的产物。

当然有些口味是后天养成的习惯,或者是某些文化的需要,如一些人喜欢的刺激性,如辣、酸、某种苦等,又如抗拒某种食物。

因为我们需要营养,又有品尝味道的味觉,这就形成了满足这些需要的欲望,即所谓口欲。又要吃得有营养,又要吃得有好味道。二者虽然在本质上有一样的地方,即其根本的来源是一致的,但是,它们的表现则是分离的。有营养是基础,是最基本的东西,自己却看不出来,除非自己受了教育有了理性的认识,而好的味道则很容易感觉到。这样,实际上我们的口欲,常常只是满足在表面上容易感觉到的那些方面,也就是美味。

世界各国有各自的美味标准,这是与各国人们的生活习性有关的。一旦习惯了某一种饮食方式包括食物种类、烹饪方法和味道,往往一下子很难改变。这就是所谓文化,饮食文化。

我国是一个统一的国家,而且在过去的两千多年里,各地基本上以农耕为主要社会生产手段,也有着相似的生活方式,所以也形成了相似的饮食和烹饪方式,即“中餐”。过去有所谓八大菜系之类的说法,实际上各地都有各自的特点,也有非常相似的地方。由于人口的短期或长期的迁徙,各地的食品包括粮食、蔬菜、肉类,在品种和烹饪方法得到交流,取长补短。特别在最近一些年,人口的流动大于历史上任何年代,再加上信息和物资交流的速度大大加快,所以,各地食品的特点似乎都融合在一起了。

食品的品种除了粮食、蔬菜、水果、肉类等之外,还有一大类需要特别提出,那就是饮料。

饮料是喝的。可是现代普通话所说的喝,古人称饮,不称喝。喝本来是大声叫喊从而有呵斥或恐吓的意思,直到很晚的时候才有了如今的食用流体食物的用法。所以,与现在“吃喝”大致对应的古人用词是“饮食”。这个词到现在还在使用,甚至还是一个正式的用词。吃喝是口语,饮食则是书面语。我们总是说“饮食业”而不会去说“吃喝业”,说饮料而不是说“喝料”。

饮料中与吃关系最密切的是酒精饮料,也就是酒。所以,老百姓所说的吃喝或吃吃喝喝主要是指吃饭喝酒。

吃喝也需要有一个好的环境。这里的所谓好的环境是指适合吃喝的环境,而不是游览、欣赏的环境。不但是指物质的环境,而且还指人文的环境。

过去我国的老百姓都是很穷困的,有饭吃、有酒喝就是非常高兴的事情了。所以,如果有饭有酒的宴饮就会热闹非凡。著名的《醉翁亭记》里有这样一段描述:“宴酣之乐,非丝非竹,射者中,弈者胜,觥筹交错,起坐而喧哗者,众宾欢也”。过去的饭店里,喝酒的人猜拳行令,大堂里人声鼎沸,大家都习以为常,越是喧闹的饭店,就越是说明生意好。在这样的环境中,别人看起来喧嚣嘈杂,猜拳行令者却兴奋异常,认为是吃喝的好地方。

即使是文人学士,也多有这样的嗜好。当然,不管是文人学士还是贩夫走卒,都要与自己说得来也就是志同道合的人在一起,吃喝才尽兴,真所谓“酒逢知己千杯少”。这就是最重要的人文环境。

例如,三十年代国立青岛大学(即今山东大学)校长杨振声以及赵太侔、梁实秋、闻一多、陈季超、黄际遇、刘康甫、方令孺等八人,都是知名文人。受杨振声之邀,这些人受聘于青岛大学,很有共同的语言。他们“每逢周末,辄聚饮于酒楼,得放浪形骸之乐”,号称酒中八仙。他们宴饮时宽衣攘臂,猜拳行酒,“狂言‘酒压胶济一带,拳打南北二京’,高自期许,俨然豪气干云的样子。”(梁实秋语)常常从傍晚一直喝到夜深,把三十斤一坛的花雕喝光才算痛快。

饮料除了酒,还有茶。文人雅士,独自一人或好友二三,饮茶读书或饮茶赏景,都是很雅致的事情。不过,过去的市民百姓,引车卖浆者流,还是更喜欢在茶馆喝茶闲聊,还可以有各种小吃点心。

过去无论在北方京城,还是岭南广州,从苏杭及长江三角洲的大小市镇,到四川的成都,都遍布这些茶馆。人们在那里边吃边喝,讲市廛新闻,解决民间纠纷。过去在那里还有卖唱歌、曲的。如今,这样的茶馆基本上消失了。喜欢喝茶的人,基本上也只是自己喝茶,再做着自己想做的事情罢了。到所谓茶楼去饮茶都是偶然一去的,或者有事情去谈的。

不过,另一种饮料,咖啡,还是兴盛起来了。当然,更有新兴的饮料如果汁、奶茶等,倒是得到了不少青年人的喜爱。人们饮用这些饮料,在很大的意义上,是得到一种文化上的享受。

实际上,吃(包括喝)都有物质和文化两方面的享受。适当的吃,可以得到营养,又可以满足人们的口欲和精神上的需求。

事情都是过犹不及的。缺吃少喝当然非常不好,这是贫穷的结果,过去我们国家的老百姓大多如此。现在,我们绝大多数人已经完全摆脱了这样的贫困,对于大多数人来说,营养过度或者没有全面营养,却成了一个问题。这将引起一系列的健康方面的问题,实在需要引起很多人的重视。一些人营养过度,引起肥胖等问题,另一些人则过度节食,没有全面营养,也会引起极大的健康问题。

另一方面,饮酒过度也会极大的影响健康,更会引起很大的社会问题。无论是交通方面的酒驾,还是很多人的酒后出丑甚至乱性,都会影响社会秩序和家庭和睦。

我们还应当注意一个问题,就是吃喝不当引起的社会财富的浪费。

民以食为天,吃是一个天大的问题,我们需要认真对待。


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