蔬菜是最常见的食物，许多人每天酒肉穿肠过，就是不喜欢吃蔬菜，认为太过朴素，以蔬菜去招待朋友，更会觉得寒酸，但是今天我们的许多疾病恰恰跟过量的肉食有关，比如大肠癌等等，所以在我们的食谱里面应该加重蔬菜的比例，适当调减高蛋白、高脂肪等食品。另外的一个问题是人们在吃菜的时候，主要是以自己的口味为出发点，对每一种蔬菜具体的营养并不清楚，这里我们就详细来谈一谈蔬菜的分类和具体的营养价值，让我们吃得明明白白。

蔬菜按其品种可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类和食用菌类等。

（1）叶菜类

叶菜类主要提供胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素等重要维生素，并有较多的叶酸和胆碱。其中以油菜、苋菜、雪里红、菠菜和韭菜等含量最丰富。叶菜也是铁、钙、磷等无机盐类的宝库，含铁量特别丰富，所以叶菜类可作为贫血患各、孕妇和乳母的重要食品。芹菜、雪里红、油菜等含钙较高。菠菜、苋菜等含草酸过多，虽合钙量丰富，但由于草酸与钙结合成不溶性草酸钙，因而影响钙的吸收。

（2）根茎类

根茎类的营养价值不如叶菜类，但其营养成分各有特点，如土豆、山药、芋头、慈菇和藕中淀粉含量较高。土豆和芋头中含有较多的蛋白质和维生素。胡萝卜中含有丰富的胡梦卜素。

（3）瓜茄类

瓜茄类的营养价值较低，但辣椒、西红柿、黄瓜等的胡萝卜素和抗坏血酸的含量较高。特别是西红柿本身含有有机酸，能保护坑坏血酸不易被破坏。

（4）食用菌类

食用菌类包括香菇、草菇、蘑菇、猴头菌、黑木耳、银耳等。味道鲜美，有一定的营养价值，除含有水分、蛋白质、碳水化合物及微量的钙、磷、铁外，尚含有抗癌成分，如香菇等食物含有麦角酸等植物固醇类物质，蘑菇的多糖化合物。蘑菇中分离出的非特异性的植物血球凝集素与机体免疫功能密切相关。