美食家（8）——汤
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2012-8-16 15:22
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标签：面食, 大米饭
美食家（8）——汤
曾泳春
国人用动词是很讲究的，比如说，“扯”了二尺布，“割”了二斤肉。前阵子有人开玩笑，说现在房子这么贵，什么东西跟房子一比都不值钱了，连黄金都不显得珍贵了，于是有人进了黄金店，就喊着，给我“秤”二斤金子。
扯布回家做衣服，割肉回家做饭。说到做饭，这个动词“做”，在各地是不同的。大部分地方特别是北方，做饭还是说成“做饭”，但这个“饭”，却不一定是米饭，有可能是各种面食，就算是米饭，也有不同的米，如大米小米玉米粟米。北方人说今天吃什么饭，是指吃什么主食，而不是指菜。但南方就不同了，南方的饭，就是米饭，而且只能是大米饭。比如我在闽南长大，我们那里只有水稻，我一直就没见过长在地里的小麦、玉米、高粱这些粮食作物。所以我们说做饭，那一定是做大米饭，没有任何悬念。也因此我们说今天吃什么饭，其实指的是今天吃什么菜来配饭。但福建、广东一带，是把做饭说成“煮饭”的。这也体现了闽粤一带的菜的风格，以煮为主，不以炒为主。广东人做蔬菜，喜“白灼”，就是在水里煮出来的。这里多说一句，广东人把蔬菜叫做“菜”，把菜叫做“餸”，我理解为菜是用来“送”饭的。福建人吃的菜就更是煮出来的了，整桌都是汤汤水水，老公去我家过年，都过急了，一桌三汤一菜，我们就着稀饭喝三种汤，吃得那个滋润，而老公这样的东北人就惨了，整桌没一个过油的硬菜，那也叫吃饭？还是年夜饭？更别提要吃饺子了，门都没有，我们家从来不摆弄任何面粉，我一看面粉就打喷嚏。而你们知道上海人把做饭叫什么吗？叫“烧饭”！我一直觉得“烧”是个很土的词，所以听着打扮优雅小资的上海人一口一个“烧饭”，我浑身一阵一阵起鸡皮疙瘩。饭菜是“烧”出来的，你们体味一下，我的眼前立刻出现了一锅浓油赤酱，粘稠得泡都翻不到表面，起不了“泰勒锥”（如果可以起泰勒锥，就可以抽出丝了，微纳米级的）。
在广东福建，汤是餐桌上必不可少的。汤有两种做法，“滚汤”和“煲汤”。滚汤是将各种料在水里滚开了即成，而煲汤则要用小火慢慢将料和水在烧滚的状态下再煲几个小时。广东人喜煲汤，福建人喜滚汤。广东人煲汤已经是名闻遐迩，比较常吃的（通常也叫例汤）是猪骨煲萝卜、冬瓜、莲藕、菜干；苦瓜、节瓜也经常用来煲猪骨汤，夏天更常吃的是猪骨煲红萝卜加竹蔗，有点甜，很爽口；有一种霸王花（剑花），我在别处没见过，也用来煲猪骨汤，煲出来口感非常好，又滑又丰满；甚至马铃薯、豆芽、黄豆，都是可以用来煲猪骨汤的，但黄豆、眉豆更经常用来煲猪手汤。除了猪骨汤，鱼汤也是常煲的，葛菜生鱼汤，是一道很很正宗的粤菜。
广东的煲汤，给我妈这样的闽南人就喝不下，嫌太油腻了一点，事实上和上海的汤一比，广东的煲汤一点都不油腻。但闽南人喝的汤，是要清溜溜，一眼看得到锅底的。所以我们最常做的是海鲜滚汤，如各种蛤蜊滚汤，珍珠蚝（牡蛎，闽南称蚵仔）滚汤，非常鲜美。上个月和一个似乎是见多识广的朋友吃台湾菜，本来想给他点一个蚵仔汤，他一听蚵仔就是牡蛎，马上觉得牡蛎做汤很恐怖，不肯吃，我也只好作罢。其实蚵仔汤实在是太鲜美了，但应该在冬天吃，夏天吃蛤蜊汤、蛏子汤，汤里放竹笋，这是闽南人的最爱。闽南人也煲汤，但喜欢用水鸭煲，我以前每年暑假回家，都不知要吃掉多少只水鸭。水鸭不肥，煲出来的汤是姜黄色的，也是一眼能看到锅底。
闽南人喜药膳，有几种药膳汤是常喝的。老人常说吃啥补啥，所以胃不好的人就吃猪肚汤。胡椒猪肚汤，在冬天里喝特别暖胃，胡椒温暖的味道飘散出来，连空气都温暖起来；猪肺罗汉果汤，顾名思义是清肺的；猪腰杜仲汤，那是你意想不到的美味，应该是补腰的；我很惭愧地说，我还喝过不少猪脑天麻汤，我现在的智商，不知是喝了这道汤才达到的结果，还是喝了这道汤落下的结果。还有我写过好几次的四神汤、四物汤，都是我们当地有名的药膳汤。
我用过几个钟点工阿姨，没一个会做汤的，并且因为我们家每天都要喝汤而苦恼。所以即使我用钟点工做饭，每天的汤也都是我亲手煲的，用一种叫电炖锅的厨具就可以实现了。但如果我赶着去上上午的课，这个煲汤就不能实现了，只好让阿姨做滚汤将就。那就是全国人民最常吃的番茄蛋汤、紫菜蛋汤、榨菜肉丝汤这一类我称之为刷锅水汤了。其实滚汤也能做得好，比如夏天的丝瓜肉片汤，如果加入一点干贝，味道顿时就会鲜美起来。还有鲫鱼萝卜丝汤、鱼头豆腐汤，也是我经常拿来应急的滚汤。上海人做汤没什么特色，他们并不像广东福建人那样无汤不欢，上海人做汤喜欢放火腿，没有火腿就用咸肉代替，相当油腻，腌笃鲜应该是上海人比较讲究的一道汤了。
中国真是大，南北方人的生活习惯差别很大。我极少去北方，据说北方人吃饭可以不喝汤的。而我吃饭如果没汤，饭都咽不下去，我每天牵挂的，就是饭桌上的那锅汤。而广东的主妇一见面就寒暄：今日煲麽汤啊！他们说，煲得一手好汤，才能抓住男人的心。这句话给女权的人听了，可能又要来开战啦。
Chris De Burgh,《A spaceman came travelling》
附：我对科学网成熟男博主博文的排行榜，其实排行榜真的没什么，我们从上大学开始就被排行了，长相排行、学习排行、时髦程度排行，各种排行，我们都承受过来了。我们一直就在被打量、被评估中成长。
说明一下，我几乎没见过这些博主，完全是根据他们在科学网上的博文来评价的，作为资深游客，我非常了解他们的博文，可以说：我是看着他们的博文渡过人生的一段日子的。
第十 吕喆 （文章中规中矩，因勤奋和认真加分）
第九 曹广福 （有时正直有时糊涂，成熟度比实际年龄低，算可爱吧）
第八 卫军英 （诗词在科学网当属第一，有一颗非常难得的年轻的心）
第七 李侠 （文风忧郁，祭奠无处安放的青春）
第六 吴飞鹏 （文笔一般，摄影不错，两项相加就出彩了）
第五 陈安 （翻手犀利，覆手温柔）
第四 武夷山 （文风类似我最喜爱的作家之一汪曾祺）
第三 孟津 （一双走过千山万水的脚，一支记录万水千山的笔）
第二 邢志忠 （人偶尔搞笑一次并不难，难的是一辈子一直搞笑）
第一 贾伟 （也许人比文更具魅力）
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第一 贾伟 （也许人比文更具魅力）
无题，很好吃的餐前点，比正餐好吃多了
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