引言

做饭，是一项进厨房的化学工程项目。锅碗瓢盆，即是实验室里的瓶瓶罐罐；米面油肉菜，即是原料；而灶台烤箱，则是实验器材了。通过将不同原料，经过一定的工艺流程，得到产物，即完成了该项工程任务。得到产物——一顿丰盛的餐饭，满足个人、全家、亲朋、客户的一餐之需，既有一定的经济效益，也有一定的社会效益。

本文综述了常见之材料设备，精华思想，以偏不概全。本文仅作初步综述，不附图表。

1 材料与设备

1.1 材料

材料分为食材和添加剂两类。

几千年来，人类积累了大量食材加工经验。在广东等地区，更是没有什么不能食用的。常见的食材有肉类，蛋类，谷类，蔬菜类等。肉类可以细分为猪牛羊、禽类、海鲜、鱼类等；蛋类谷类蔬菜也都可细分。进入菜市场，好比一个巨大无比的实验原料库，应有尽有。

添加剂更是日趋丰富，从味中之王——盐，到糖、味精、鸡精、生抽、老抽、醋、耗油、嫩肉粉、豆瓣酱……

如果不善做饭，有的超市还会有完全准备好的配菜和调料包，买回家，只需按照说明的顺序，加入调料包和配菜，稍加翻炒即可。

随着社会发展，餐饮业也在不断进步。西餐如麦当劳肯德基，标准化之路早已实现，而中餐，迟迟无法标准化，而料包和配菜标准化的出现，为中餐的标准化推进一步，中央食堂，供应链，包括设备等方面一些企业也在不断尝试。而火锅、烤肉，其连锁标准化已基本可以实现。还有部分菜肴，如水煮鱼、粉蒸肉，在超市也可购买半成品料包，按说明简单加工，口味大致能保持一致。

而中餐毕竟博大精深，很多菜谱，究其辅料用量，都会用“适量”一笔带过，若当真用科研方法深究其用量与结果的关系，那变量当真太多。

1.2实验设备

不同方法用不同设备。平日居家，过去都用蜂窝煤，现在基本都有燃气灶或是电磁炉，配上炒锅蒸锅汤锅，可以实现居家常见烹饪手段，炒、炸、煮、蒸。为了更好效果，食堂或是一些讲究的家庭会有烤箱、蒸笼、高压锅、煎锅、炒锅、蒸饭锅、煮汤锅等不同专用设备，以更好的实现加工功能。正如实验室早年有移液管，现在都用移液枪，鸟枪换炮，更省力、更精确。

2 方法与工艺

因方法与工艺较为重要，单独列节说明。在工程项目现场，有时会抱怨，这设备不行，这方法不行，但实际上，是人不行；正如一样的食材一样的锅灶，有人能做出美味佳肴，有人做出的东西难以下咽。

烹饪方法也多种多样，但终究没有食材种类那么丰富。大致可分为煎、炸、烹、炒、蒸、烤几种。同一种食材，有时要经过几种方法的加工，称之为工艺。比如大多数炒菜之前要先焯水然后控干再炒，即焯水-控干-炒三道工序；再如山西过油肉，需要先过油略炸，烧菜时再炒，即炸-炒两道工序。

同一方法，又可细分，即为不同参数。比如炸薯条，需要中温油炸至七分熟，再高温油炸至十分熟，参数不同，效果不同。煎炸烹炒，可用不同温度，不同时长，也可有不同的组合，食材加工后是否放凉也会对结果有影响，正所谓，一生二，二生三，三生万物。七个音符可以组成无数乐曲，数种烹制方法，也可组成万千烹饪效果。

3结果与讨论

饭菜的评判标准，简单可分为好吃、一般、难吃。然而，对于不同人群，好吃的标准却不尽相同。同一个粽子，北方加糖，而嘉兴肉粽放到北方，就不那么受欢迎。在北京，豆腐脑加上咸卤，配上油条蒸包，正好一顿早餐，而如果像南方某些地区一样，豆腐脑里来几勺白糖，估计大帝都人民是受不了的。前段时间刷知乎，好像某国吃荔枝也是蘸酱油的，放在我国，这只能算黑暗料理了。

一个好的生产项目，或是具有创新的工艺流程，一定符合均匀连续稳定的基本特点。做饭即是生产，步骤即是流程。

3.1 均匀

首先物料要均匀。原料初加工，一定要加工至粒径大小相仿，如需混合的原料一定要混合均匀。食材也是如此，无论切丁切块切片，同一批次食材都应加工成大小相似，便于在后期处理时同时完成自身的化学变化，避免夹生。如宫保鸡丁，鸡丁、黄瓜、花生、萝卜，……所配食材切丁大小一律相似，鱼香肉丝全部条状，木须肉又都是切片。

反应条件也要均匀。煎炸蒸煮，都要给被加工物料创造均匀的反应条件。蒸饭用大蒸笼，卤肉多放水，总不会错。炒菜时炒锅内各处温度不同，反应条件不均，需要用快速翻炒来实现食材在锅内的受热均匀，也是为了达到均匀之目的。

3.2 连续

连续指工艺上要无缝对接，不能有间歇，间歇意味着工艺流程的不甚合理，或是效率不够。食材加工，也是多道工序的连续作业，葱姜蒜文火炸香，食材武火翻炒，料酒开水适时加入中火微煮，油盐酱醋皆有其入锅的时间和温度时机，过早过完都会影响其发挥适当的效果。最后勾芡起锅，一气呵成。好的工程工艺行云流水给人以美感，好的厨子做饭亦好比欣赏艺术。