郑永军
食文化漫谈:面包简史
2022-5-24 12:25
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[德]H . E . 雅各布 著  崔敏 文彤 译《了不起的面包》广东人民出版社,2022. 04


《了不起的面包》读书笔记


一、面包的起源与发展

1. 面包的起源

大约1万多年前,西亚地区的古代民族就已种植小麦和大麦。他们利用石板将谷物碾压成粉,与水调和后在烧热的石板上烘烤,这就是面包最初的料理方式,但严格意义上来说,它组织还是属于未发酵的“死面”,所以也许叫做“烤饼”更为合适。

传说公元前2600年左右,某天晚上,一个做饼的古埃及奴隶睡着了。等他半夜一觉醒来时,生面饼发酵膨大了一倍多。他连忙把面饼塞回炉子里去,利用炉内的余温烤好后,发现发酵后的面饼,口感又松又软,于是发明了发酵面包。

面包发酵的奥秘直到19世纪中叶由法国巴斯德揭开。推测当时暴露在空气中湿润的生面饼被野生酵母菌感染,在温暖的炉腔内,面饼里的酵母菌快速繁殖生长,于是发酵成为面包。

2. 面包历史点滴

古埃及人发明的发酵面包技术传到希腊。古希腊人最早发明了用酿制酸啤酒滤下来的酒渣,也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。希腊人改进了面包烤炉,培训了专业面包师。公元2世纪末,罗马成立面包师行会,颁发行业执照,制订面粉质量标准,统一了面包制作技术。罗马时期的庞贝古城约建于公元前7世纪,距维苏威火山10公里。公元79年,维苏威火山爆发,庞贝城被湮没,在地下沉睡了千余年后,被人发掘。从庞贝遗址发掘的面包店,有石臼和烤箱,原理与今日几乎一样。19世纪,面粉加工机械发展,小麦品种改良,面包变得软滑洁白。19世纪末20世纪初,开发了现代面包加工过程和设备。20世纪50-70年间,发展普及了冷冻面团技术,创立了连锁店经营模式。实现了面包的规模化、多样化生产,所生产的产品更新鲜。

面包传入我国有两条传播路线:第一条路线是明朝万历年间,由意大利传教士利玛窦和清末明初德国传教士汤若望,将面包执法传入我国东南沿海城市广州、上海等地,进而传入我国内地。第二条路线1867年,沙皇俄国修建中东铁路时,将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地,还有许多传统的俄式风味面包。20世纪初,俄国爆发十月革命,流亡者来到东北和上海,建立了许多面包作坊,进一步推广了面包的制作技术。目前,面包加工的冷冻面团技术正在我国兴起。

二、面包加工

1. 面包加工工艺流程

一次发酵法:又称直捏法,该法将所有原辅料一次混合成成熟的面团,然后进行发酵,再将发酵好的面团分块、揉圆、成型、醒发,达到所要求的尺寸后进行烘烤。具体的操作过程因品种和原料而已,如标准一次发酵法后加盐法等。

一次发酵法制成的面包具有良好的咀嚼感,口味好,但蜂窝壁厚,结构较粗糙,易老化。该工艺对时间相当敏感,大批量生产时,其敏感性可能会使生产过程难以处理。因为同一批面包先烤制的发酵粉合适,而后烤制的容易发酵过度。此方法多用于花色面包、法式面包以及油炸面包圈儿等产品。

二次发酵法:又称中种法、预发酵法和分醪法。该方法几乎适用于所有的面膜品种。它是先将部分面粉、部分水和全部的酵母粉调制成面团,在2830 ℃发酵35h,然后将其余剩下的配方原辅料混合,调制成成熟面团后,静置醒发30分钟,使面团松弛,再像直捏法那样分块、成形和醒发。二次发酵法生产的面包柔软,蜂窝壁薄,体面包体积大、老化速度慢。其中最大的优点是不大受时间和其他条件的影响,缺点是生产所需的时间较长。

2. 面包加工要点

2.1 配料

面粉、水、酵母、食盐是面包加工的四种基本材料是必不可少的。油、糖、蛋、奶和其他材料,对于改善面包的质量有显著作用。

面粉:面粉湿面筋含量分为高筋面粉(蛋白质含量在12.5%以上)、中筋面粉(蛋白质含量在9%12%)和低筋面粉(蛋白质含量在7%9%类。面包应选择高筋面粉,面粉的主要作用是形成面包的组织结构,提供酵母发酵所需要的能量,面粉内含有较多的蛋白质、糖类等,为人体提供营养,促进身体生长及组织重建。

:一般用水量为面粉的5560%,用量仅次于面粉。水的主要作用是调节面团的胀润度,调节淀粉的糊化程度,促进酵母的生长繁殖,促进原辅料的溶解等。

酵母:面包制作过程中,如果条件合适,酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖,产生二氧化碳气体,使面团发酵,体积增大。烘烤后,面团中的气体加热变性,从而在内部形成蜂窝结构体,并具有弹性。同时酵母本身包含许多蛋白质和一定量的维生素,从而提高面包的营养价值。生产上使用的酵母种类主要有鲜酵母、活性干酵母和即发性干酵母。鲜酵母为面粉量的3%左右,干酵母为面粉量的12%,活性干酵母使用时应复水和活化,复水温度一般为40℃。

食盐:食盐可增加面包风味,增强面团弹性和韧性,使面团可以包含更多的气体,延长产品的柔软度时间。同时也可调节酵母的发酵速度因此,要将适量的盐和面粉混合,再与酵母和其它材料混合。一般用量约为面粉的0.63%,甜面包用量在2%以下,咸面包不超过3%

油脂:面包中加入油,可以使产品有平整光滑的外表、内芯软、细的纤维组织,减少面包屑,延长面包的柔软度。油脂的添加量一般为16%。在面团中添加更多的油脂会抑制面筋的形成和面团发酵,含油量高的面包,应采用两次发酵,大部分油脂是在第二次发酵时加入。

:加入适量的糖,除了改善面包的味道,使表面产生悦目的金黄色外,还可提高面包的弹性,在一定的时间内保持面包的柔软度。主食面包糖用量一般为面粉量的46%,甜面包可以达到15%

蛋及蛋制品:蛋及蛋制品含有易被人体吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素,同时可以使面包疏松多孔有弹性,形式完整,质地柔软。如果面包的表面上涂覆鸡蛋液,可以展现美丽的红褐色。鲜蛋用量为面粉量的5%左右。

乳及乳制品:牛奶可以增加面包的营养价值和改善口味,让面包具有吸引力的奶黄色,风味独特,质地柔软,同时,也能加强面筋筋力,保持面包一个完整的形状,使面包表面光滑、有光泽。一般用量为面粉量的46%。此外,面包加工中,还用到面包改良剂。面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂,用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化等作用。

2.2  原辅料处理

在面包生产中,原辅料处理是一个重要工序。为了使原辅料符合工艺和产品质量要求,面包生产中除了使用合格的原辅料外,还必须对他们进行处理。原则上,凡属于溶液的原辅料都要过滤后使用,凡属于粉质的原辅料不需要加水溶解的,都需要过筛后使用。凡属于溶解的固态原料溶解所用的水量,均需从配料总量中扣除。

小麦粉的处理:在投料前小麦粉应过筛,除去杂质,使小麦粉形成松散而细小的微粒,还能混入一定量的空气,有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖,促进面团发酵成熟。在过筛的装置中要安装磁铁,以利于清除磁性金属杂质。

酵母的处理:压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化。压榨酵母,加入酵母重量5倍,30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;水温4044 ,活化时间为l020min。活化期间不断搅拌;为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。酵母溶解后应在30min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存;使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。

2.3  面团调制

面团调制也俗称调粉、和面,它是影响面包质量的决定性因素之一。调制目的是:(1)各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;(2)加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;(3)扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。

2.4  面团发酵

面团发酵是面包加工过程中的关键工序。面团发酵的目的是使酵母大量繁殖,产生二氧化碳气体,促进面团体积膨胀;改善面团的加工性能,使之具有良好的延伸性,降低弹韧性,为面包的最后醒发和烘焙时获得最大的体积奠定基础;使面团的组织结构均匀细密、多孔柔软;使面包具有诱人的芳香风味。面团发酵原理:酵母在面团中生长繁殖,主要起到三方面的作用:(1)在有效时间内产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵状结构;2)酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化,达到最佳的弹性和延伸性,为后续工序创造了条件;(3)酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质,增进风味。

2.5  成型

将发酵好的面团做成一定型状的面包坯叫做成形。成形包括分块和称量,搓圆,中间醒发,压片,成型,装盘或装模等工序 。在成形期间,面团仍然继续进行着发酵过程。温度过低还会影响面团继续发酵。成形期间不能使面团温度过低和表皮干燥以防止面团形成硬皮。成形室标准条件:温度2528℃,相对湿度60%~70%。

2.6  醒发

面团经过压片、整形后处于紧张状态,醒发可以增强其延伸性,以利于体积充分膨胀;使面包坯膨胀到所要求的体积;改善面包的内部结构,使其疏松多孔。醒发的影响因素:醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。

一般醒发温度为3538℃、湿度7585%,醒发5060min,随时观察,根据经验时间可调(一般要膨胀到原体积的23倍)。

2.7  面包的烘烤

面包烘烤时面包制作的最后一个关键工序,“三分做,七分烤”。由于这一工序的热作用,使生面包坯成熟、定型、上色,变成结构疏松,易于消化,具有特殊香气的面包。

初期阶段:上火不超过120℃,下火180185 ℃。

中间阶段:上、下火可同时提高温度,200210 ,时间34 min

最后阶段:上火220230 ,下火140160 ℃。

2.8  面包的冷却与包装

冷却:面包出炉以后温度很高,表皮干脆,瓤心很软,缺乏弹性,经不起压力,必须经过冷却工序使面包内部冷透,冷却到室温为宜。

包装:面包冷却到2838℃包装为宜。包装环境温度在2225℃,相对湿度为7580%,最好设有空调。对包装材料要求复合食品卫生要求、密闭性好、价格适宜。

三、面包对文化的影响

1. 面包与宗教

在欧洲,有许多面包与宗教仪式相关,譬如法式圆面包、法式面包——九月收割节

2. 面包与文化

在西方,文学上以面包表示食粮。伦敦俚语中,面包意味着钱,Bread-winner指养家的人。俄国和东欧国家在国宾抵达时献上面包和盐。墨西哥面包工业商会在墨西哥城举行制作大面包活动。每年820日为匈牙利的“面包节”。塞尔维亚面包博物馆号称搜集了最完整的有关世界各地的面包档案。德国为传统烘焙手工艺申遗。


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