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在来今雨轩品尝红楼宴
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在来今雨轩品尝红楼宴
黄安年文 2007年6月3日
应红学家、美食家胡文彬研究员的邀请，我们今天中午来到中山公园内的来今雨轩陪客，品尝红楼宴，这次活动是为欢迎新近自美国返回北京的北京大学中文系沈天佑教授夫妇安排的，作陪的还有故宫博物馆历史档案馆研究员张书才夫妇、中国艺术研究院研究员王湜华夫妇、红学手藏家杜春耕夫妇、北京大学中文系教授陈熙中先生。与会的先生都是我们多年的老友，在美国期间沈天佑教授夫妇和我们经常保持热线，他们回京后又商定凑大家方便的时间聚会。今天席间我们边品尝红楼菜肴，边交谈红学动态。
来今雨轩的红楼菜肴在众多的红楼菜系自成一体，今天的红楼主菜楼有：三鲜鹿筋、茄鲞、清蒸桂鱼、雪底芹芽、罗汉虾球、扒驮掌、银耳鸽蛋、鸡髓笋、鸡丝蒿子杆；汤：鸡皮虾丸汤；主食：冬菜肉包。在每上一红楼菜时大家总是气嘴八舌一番,尤其是一道新开发的红楼菜肴：踏雪寻梅引起了大家的极大兴趣,文彬也是第一次品尝,专家对所用原料的猜测也频频失准。
老胡是来今雨轩的老顾主，又为来今雨轩的发展和红楼菜谱出了大力，所以席间来今雨轩的总经理还专门前来祝酒，真要感谢老胡和来今雨轩老总为我们大家提供的丰硕菜肴和难得的交流场所。
以下是由网上下载的三篇关于来今雨轩的报道。
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（一）
北京中山公园内有个“来今雨轩”，它建于1915年，是著名的茶楼和饭馆，也是近代一些社会名流聚会之所。
它得名于一个典故：唐朝诗人杜甫闲居长安，曾一度被唐玄宗赏识，得官有望。一般达官贵人以为他会前途无量，便主动上门结交，可是他后来没作成官，所以对他就逐渐疏远了。一日，秋雨绵绵，杜甫贫病交迫，适一魏姓故友前去探望，使诗人既感激又伤心，因而作诗一首。诗前有一小序：“秋，杜子卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马之客，旧雨来，今雨不来……”。后人便以“旧雨”指“故友”，“今雨”指“新朋”。
“来今雨轩”匾原系民国时期总统徐世昌所书，是指所识朋友欢聚一堂之意。当时一些社会名流，大学教授，鸿儒名医，常来此聚会。柳亚子组织的“南社”活动也曾在此举行。
来今雨轩饭庄主体建筑具有浓郁的中国古典色彩，庭院内花草环绕，假山、小桥、喷泉、瀑布相映成趣。沿叠翠廊拾阶而上，凭栏远眺，远处古树苍苍，故宫、人民大会堂等建筑掩映在翠柏中，蓝天丽日下的来今雨轩显得尤为雅致。
来今雨轩以经营红楼菜肴和川贵风味菜肴为主，其中红楼菜肴从廿世纪八十年代开始研制今，多次经国内著名红学家和烹饪界专家的鉴定，曾获"科技进步奖”。红学界和美食界的人说《红楼梦》里关于食品的描写有186种，还能细分为主食、点心、菜肴、饮料、调味品等等，现在这些吃的描写已经从书上落实在实际中了。
《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中，贾太君在大观园招待刘姥姥时便以此菜待客。茄子，又名落苏、昆仑瓜、紫瓜。我国南北方都有。单说“鲞”，原是指剖开晾干的鱼干。茄鲞，在红楼肴馔中专指一种原料，切成片状后腌腊过的茄子干。说起这道菜的做法，凤儿姐给说神了：“才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎块子；用鸡油炸了，再用鸡脯子合香蕈、新笋、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁，拿鸡汤煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封严。要吃的时候，拿出来，用炒过的鸡瓜子一拌就是了……”列为看官，甭说做，光是听凤儿姐这一通侃，寻常人等都得听晕了。难怪刘姥姥吃了却不知何物：别哄我了，茄子能跑出这样的味来了。还摇头吐舌，“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”
这道菜是以茄子为主料，配以桃仁、杏仁、腰果、榛子、松仁等八样干果，佐以糟酒、鸡油、笋丁、青红柿子椒丁的调、辅料，经过蒸、炸、焖等“九蒸九暴”后菜才有了模样。吃这道菜讲究细嚼慢咽，品字为先。菜质色彩丰富，红、白、绿、褐相间，油光透亮。在出盘糟香浓郁，回甜绕口，茄香、椒香、松仁香、榛果香，更迭而出，各味相得益彰……有道是，细品佳肴美，满口齿留香。
品食红楼菜的真谛在于情趣。那满是红楼故事的荣、宁两府的大盘、小碟儿，盛上“味与江南苏州、南京、淮扬菜相近，兼有北菜特点，清淡爽口，甜而不腻；精工细作，造型美观，色味形雅而华贵；既滋又补的”红楼肴馔，席间，听着那身着装红楼盛装娓娓道来的佳肴典故、红楼梦曲，如梦如幻，如痴如醉，且悲且喜。似有破万卷书之感。这也难怪红学权威周汝昌、端木蕻良“二老”在品食红菜后，留笔盛赞：“名轩来夕今来雨，佳馔红楼海宇传。”
红楼肴馔体现了我国明末清初各阶层及民间的饮食风格习惯，反映了祖国传统医学食疗营养作用及食物的药用价值，在色、香、味、型、器、养、精、雅等方面堪称一绝。其形式分为其形式分为"红楼大宴”、"红楼盛宴”、"红楼风味餐”。其菜典有：冷菜、热菜、面食、粥点一百多道，可谓高中低档俱全，其中，红楼菜的代表菜"茄鲞”在2000年被国家国内贸易局评为"中国名菜”。
另外，著名的冬菜肉包，几十年长盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作馅，略微加糖的面粉作皮，不仅鲜美可口，而且由于蒸的时间较长，一般可放三天不变味儿，价格也较低廉。游人到此，吃几个肉包，喝一杯清茶，可以饥渴顿消，游兴倍增。另外还有比较名贵的“马先生汤”，以鲍鱼、广肚、鲜贝、海螺、海参、尤鱼等加调料制成，味道鲜美，营养也十分丰富。其它还有“赵先生鸡丁”，“鱼香鸭方”，“干烧鱼”等名菜。其菜肴兼具各方风味，又有自己的特点，以适当降低川菜“辣度”，增添一点“甜度”来适应一般顾客的口味。
来今雨轩的红楼宴包括红楼大宴、红楼盛宴、红楼家宴、红楼生日宴、季节宴5种，每道菜都有出处，菜的整体风味与淮扬菜接近，兼有北菜风味，清淡爽口，甜而不腻，所有调料中都不加味素，所选原料都是家肥培养的。每道菜都是色香味形俱佳。
在这里吃饭，先用铜盆净手，菜上来再听服务人员介绍这道菜出自《红楼梦》的哪一回，什么人物吃过。品的就不仅仅是菜了，连带着文化也温习了一番。
来今雨轩以其丰盛的美味佳肴，民族传统的特色服务和深邃渊源的中国饮食，接待了来自世界各地的官员、学员、旅游者，创出了百年老店的著名品牌。除红楼宴外，大型冷餐会、宴会、各种招待会及小型聚餐、家庭宴会是常办的餐饮形式。在工作之余，在闲遐之时，或商务应酬之中，您不妨到来今雨轩感受一下。
（http://news.xinhuanet.com/food/2005-01/07/content_2427135.htm）
（二）
来今雨轩烹茄鲞 红楼佳肴海宇传
这回书单表来今雨轩的红楼名肴茄鲞。列位看官，这民国年间，京城最聚人气儿的馆子莫过于中山公园的来今雨轩了。说起来今雨轩，字号可不软。1915年开业，当时的民国大总统徐世昌给题的字。后来，著名的佛教人士赵朴初又给题了块新匾挂上了。因而，来这儿的主大都是名流、志士，周恩来、邓中夏、鲁迅、沈雁冰、叶圣陶等都跟这儿聚过。
书归正传，来今雨轩怎么忒能招人？且听一一道来。“来今雨”源自“诗圣”杜甫《秋述》的诗前小序。原话是“秋，杜子卧病。长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马之客，旧雨来，新雨不来”。后人把旧雨、今雨比做旧友、新友。于是，来今雨轩便有了新、老朋友相聚的吉祥寓意。因此，自打民国初年至今，来今雨轩干过西餐、卖过川、贵风味，鲁菜、粤菜的也添过，生意一直不错。
到如今，来今雨轩依然春风得意却是因为一席“红楼宴”。这是店家历经三年一千零一日的苦心钻研，才将曹雪芹笔下飘香200多年的红楼肴馔摆上了现代人的餐桌。于是，才有了下文书的红楼名肴茄鲞。
《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”中，贾太君在大观园招待刘姥姥时便以此菜待客。茄子，又名落苏、昆仑瓜、紫瓜。我国南北方都有。单说“鲞”，原是指剖开晾干的鱼干。茄鲞，在红楼肴馔中专指一种原料，切成片状后腌腊过的茄子干。说起这道菜的做法，凤儿姐给说神了：“才下来的茄子皮剥了，只要净肉，切成碎块子；用鸡油炸了，再用鸡脯子合香蕈、新笋、五香豆腐干子、各色干果子都切成丁，拿鸡汤煨了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在罐子里封严。要吃的时候，拿出来，用炒过的鸡瓜子一拌就是了……”列为看官，甭说做，光是听凤儿姐这一通侃，寻常人等都得听晕了。难怪刘姥姥吃了却不知何物：别哄我了，茄子能跑出这样的味来了。还摇头吐舌，“我的佛祖！倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”
这道菜是以茄子为主料，配以桃仁、杏仁、腰果、榛子、松仁等八样干果，佐以糟酒、鸡油、笋丁、青红柿子椒丁的调、辅料，经过蒸、炸、焖等“九蒸九暴”后菜才有了模样。吃这道菜讲究细嚼慢咽，品字为先。菜质色彩丰富，红、白、绿、褐相间，油光透亮。在出盘糟香浓郁，回甜绕口，茄香、椒香、松仁香、榛果香，更迭而出，各味相得益彰……有道是，细品佳肴美，满口齿留香。
品食红楼菜的真谛在于情趣。那满是红楼故事的荣、宁两府的大盘、小碟儿，盛上“味与江南苏州、南京、淮扬菜相近，兼有北菜特点，清淡爽口，甜而不腻；精工细作，造型美观，色味形雅而华贵；既滋又补的”红楼肴馔，席间，听着那身着装红楼盛装娓娓道来的佳肴典故、红楼梦曲，如梦如幻，如痴如醉，且悲且喜。似有破万卷书之感。这也难怪红学权威周汝昌、端木蕻良“二老”在品食红菜后，留笔盛赞：“名轩来夕今来雨，佳馔红楼海宇传。”
[来源]《北京晚报》
（http://www.cei.gov.cn/index/serve/showdoc.asp?Color=Two&blockcode=wnyswh&filename=200310201733）
（三）
中山公园的“来今雨轩”
北京中山公园内有个“来今雨轩”，它建于1915年，是著名的茶楼和饭馆，也是近代一些社会名流聚会之所。
它得名于一个典故：唐朝诗人杜甫闲居长安，曾一度被唐玄宗赏识，得官有望。一般达官贵人以为他会前途无量，便主动上门结交，可是他后来没作成官，所以对他就逐渐疏远了。一日，秋雨绵绵，杜甫贫病交迫，适一魏姓故友前去探望，使诗人既感激又伤心，因而作诗一首。诗前有一小序：“秋，杜子卧病长安旅次，多雨生鱼，青苔及榻，常时车马之客，旧雨来，今雨不来……”。后人便以“旧雨”指“故友”，“今雨”指“新朋”。
“来今雨轩”匾原系民国时期总统徐世昌所书，是指所识朋友欢聚一堂之意。当时一些社会名流，大学教授，鸿儒名医，常来此聚会。柳亚子组织的“南社”活动也曾在此举行。
来今雨轩不仅以它的园林秀美吸引游客，其菜肴也颇具特色。其中有著名的冬菜肉包，几十年长盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作馅，略微加糖的面粉作皮，不仅鲜美可口，而且由于蒸的时间较长，一般可放三天不变味儿，价格也较低廉。游人到此，吃几个肉包，喝一杯清茶，可以饥渴顿消，游兴倍增。另外还有比较名贵的“马先生汤”，以鲍鱼、广肚、鲜贝、海螺、海参、尤鱼等加调料制成，味道鲜美，营养也十分丰富。其它还有“赵先生鸡丁”，“鱼香鸭方”，“干烧鱼”等名菜。其菜肴兼具各方风味，又有自己的特点，以适当降低川菜“辣度”，增添一点“甜度”来适应一般顾客的口味。
近闻，现在来今雨轩较当年又有了很大发展。不仅增添了许多新品种，如“清蒸活鱼”，“松鼠活鱼”，“五柳鱼”，“糟溜鱼片”等等。更重要的是将文学巨著《红楼梦》中的肴馔搬上了餐桌，大致有40多种。如刘姥姥在大观园吃到的“茄鱼”，薛宝钗赠林黛玉的“冰糖燕窝粥”，史湘云请客的“笼蒸螃蟹”，贾母吃的“牛乳蒸羊羔”等等。
（http://www.chinanews.com.cn/zhuanzhu/2000-09-11/104.html）
以下7幅照片，除合影为服务员拍摄外，皆为笔者即时所摄。
以上三幅照片是红楼菜谱。
以上三幅是踏雪寻梅红楼菜肴。
以上是参加红楼宴人的合影。
https://wap.sciencenet.cn/blog-415-2769.html
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