降低食品中嘌呤含量的烹饪方法探讨

我们必须因为一些食品的嘌呤含量高就不去食用吗？也就是说我们必须因噎废食吗？还是应该在了解嘌呤的理化性质的基础上，想办法在加工烹饪食品过程中降低嘌呤含量之后尽享美食？

为解此疑惑，首先让我们来了解一下人体内的嘌呤来源及其利弊。

人体内的嘌呤来源分为内源性和外源性，内源性约占80%，来自于体内的核酸降解氧化，外源性占20%，来自饮食摄入。尿酸是嘌呤在人体中代谢的最终产物，在人体内可作为抗氧化剂抵御活性氧的侵害，尿酸对保护人体的血管很重要；但是若频繁和大量摄入高嘌呤含量的食品，则会升高血尿酸浓度，增加患高尿酸血症及痛风的风险。

其次，让我们来了解一下食品中所含嘌呤及其衍生物的分子结构与理化性质。广泛存在于人体内和食品中的嘌呤衍生物有腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤等四种类型。嘌呤及其各类衍生物的主要分子结构如下：

     嘌呤是一种生物碱。嘌呤在水中以N-7H-嘌呤和N-9H-嘌呤两种形式存在。次黄嘌呤是腺嘌呤分解去掉6-氨基且氧化的产物，次黄嘌呤进一步氧化则生成黄嘌呤。黄嘌呤也可以是鸟嘌呤分解去掉2-氨基且氧化的产物，即前三种嘌呤衍生物分解氧化成黄嘌呤的过程包括：                   

由以上介绍可知，实际上通常对于食品中“嘌呤含量”所称的“嘌呤”是对四种嘌呤衍生物的统称（下同）。

嘌呤衍生物与烹饪相关的理化性质：腺嘌呤和鸟嘌呤易溶于沸水，溶于乙酸，在沸水和乙酸中分解；次黄嘌呤微溶于水，溶于稀酸；黄嘌呤微溶于水和酸溶液，易溶于沸水。

再则，让我们了解一下食品中的嘌呤含量。根据食品中嘌呤含量的不同，可将食品分为四大类：

1、嘌呤含量特高的食品：每100 g食物中嘌呤含量为150-1000 mg。

2、嘌呤含量较高的食品：每100 g 食物中嘌呤含量为75-100 mg等。

3、嘌呤含量较少的食品：每100 g 食物中嘌呤含量小于75 mg。

4、嘌呤含量很少或不含嘌呤食品：主要有馒头、黄瓜、土豆、水果类等。

常见食品中的嘌呤含量 （mg/100g）

食品中的四种嘌呤衍生物按其有害程度可分为两类：一类是腺嘌呤和鸟嘌呤含量较高的食物；另一类是主要含有害的次黄嘌呤的食物。痛风和高尿酸血症患者的总嘌呤含量及次黄嘌呤含量是临床上的重要致病考虑因素。总嘌呤含量少并且主要含鸟嘌呤和腺嘌呤的食物有利于痛风患者的健康，这类食品包括蔬菜、水果、谷类、乳制品、蛋类等。总嘌呤含量及次黄嘌呤含量高的食品则会引发或加重高尿酸血症和痛风，这类食品包括畜禽肉类和水产品。因此，一般说法是应当控制食用动物内脏、畜禽肉、大部分海鲜，选择多进食豆奶类、蛋类、水果、蔬菜、五谷杂粮。

另外，也可以多补充维生素C。有研究发现，高剂量的维生素C有促进尿酸排泄的作用。每天摄取维生素C 500 mg，坚持2个月，血尿酸就能够降低30 μmol·L⁻¹。所以我们可以食用富含维生素C的食物，降低高尿酸血症风险。但是需要特别提醒的是，维生素C不能与虾类同时进食，因为虾类含有五价砷的化合物，可被维生素C还原成三价砷的化合物（三氧化二砷），即剧毒性的砒霜。

研究发现鱼和甲壳类的次黄嘌呤含量最高，贝类的腺嘌呤含量最高。海鲜的嘌呤含量主要取决于物种、部位和新鲜度。虾和田螺的总嘌呤含量高于鱼和双壳类，鱼皮和肝脏的总嘌呤含量高于鱼肉。研究结果显示，检测的32 种鱼中有29 种的次黄嘌呤含量较高，一些有金属色的鱼皮的鸟嘌呤含量很高。鱼糜中超过80%的嘌呤是腺嘌呤和鸟嘌呤，大多数贝类、鱼卵和鱼制品中腺嘌呤和鸟嘌呤的含量超过总嘌呤含量的60%。

有研究评估了几种家禽不同组织部位的嘌呤含量，其中总嘌呤含量最高的部位是肝脏，且占比较高的是腺嘌呤和鸟嘌呤，肉中次黄嘌呤含量最高，皮中的次黄嘌呤最少，经机械脱骨处理后的鸡肉有较低的嘌呤含量水平。研究测得鸡肝中含有大量嘌呤，含量为312.2 mg/100 g，牛肝和猪肝中的嘌呤含量也较高，分别为219.8 mg/100 g和284.8 mg/100 g，腺嘌呤和鸟嘌呤占总嘌呤含量的59.3%～90.7%。并且100 g内脏经人体内消化产生的尿酸量为256～363 mg，说明食用内脏会极大升高体内尿酸水平。大多数肉类及其制品除内脏外的其他部位次黄嘌呤含量也很高，牛舌次黄嘌呤含量占总嘌呤的50.8%，压制火腿的次黄嘌呤高达80.9%。在鸡蛋和鹌鹑蛋中未检测到嘌呤含量。

调味品中的嘌呤含量：鸡精、浓汤宝、蚝油等总体偏高，其总嘌呤含量分别为636.27、520.49和207.35 mg/100g，且以次黄嘌呤和鸟嘌呤为主，次黄嘌呤占比分别为46.1%、46.8% 和42.2%，鸟嘌呤占比分别为41.8%、41.6%和46.8%。黄豆酱和海鲜酱油的嘌呤含量略有降低，分别为81.13mg/100g和58.29mg/100g。黄豆酱以腺嘌呤为主，占比为41.0%，海鲜酱油以次黄嘌呤为主，占比为43.3%。味精、陈醋和番茄酱的嘌呤含量较低，分别为12.33、11.85和8.64 mg/100g。味精和陈醋以鸟嘌呤为主，占比分别为37.1%和41.9%，番茄酱以次黄嘌呤和鸟嘌呤为主，占比分别为36.6%和35.8%。

植物性食品中嘌呤含量相较于动物性食品要低。研究总结了嘌呤含量特高、较高、较低和很低的食物，其中植物性食品嘌呤含量较低或者几乎不含嘌呤，如芦笋、菜花、青豆、菠菜、芹菜（不同于西芹）、胡萝卜、甘蓝、黄瓜、卷心菜等常见蔬菜以及水果类及其制品和薯类等淀粉含量高的制品的嘌呤含量都很低，但是干菌干豆类及其制品、菌藻类和干果类的嘌呤含量较高。检测还发现，荞麦、大米、大麦和小麦粉嘌呤含量均低于50 mg/100 g，并且未检测到次黄嘌呤和黄嘌呤；豆类食品的结果与谷类类似，除纳豆之外包括豆腐、豆浆在内的大豆制品嘌呤含量均低于50 mg/100 g；裙带菜和紫菜的嘌呤含量虽然很高，但它们是干燥制品，并且在烹调中的用量很少，所以摄入人体的量可以忽略；所有谷类、豆制品和藻类的鸟嘌呤和腺嘌呤含量均占总嘌呤的60%以上；所有种类的蘑菇的嘌呤含量在6.9～98.5 mg/100 g之间，并且60%以上是腺嘌呤和鸟嘌呤；检测的香蕉和草莓两种水果嘌呤含量极低；检测的38 种蔬菜中有70%嘌呤含量低于50 mg/100 g，香菜嘌呤含量最高，为288.9 mg/100 g，但和海菜等一样其在烹调中用量很少，不能成为嘌呤的主要来源。综上，果蔬中的嘌呤含量不高，并且大部分都是不会造成血尿酸浓度升高的鸟嘌呤和腺嘌呤。饮品中嘌呤含量，以往关于饮品嘌呤含量的研究表明啤酒是嘌呤含量较高的饮品；牛奶和酸奶等乳制品中的嘌呤含量低于13 mg/100 g，并且主导嘌呤含量是腺嘌呤和鸟嘌呤，属于嘌呤含量极低食品，可以推荐痛风患者饮用。

总之，痛风是人体嘌呤代谢障碍，血尿酸增高引起组织损伤的一种异质性疾病。随着物质生活水平的不断提高和饮食习惯与结构的变化，痛风的发病率呈上升趋势。痛风的临床特点为高尿酸血症、特发性的关节炎反复发作、痛风石的形成，严重时可以出现关节活动障碍和畸形，会严重影响患者的生活质量。痛风患者的饮食护理就是要限制高嘌呤食物的摄入。有研究表明，食物来源的嘌呤绝大部分生成尿酸，很少能被人体利用。外源性摄入高嘌呤食物是痛风发作的最主要诱发因素之一，不论是痛风患者还是无患病的普通人，都应该知道应该在做菜中去除嘌呤或降低嘌呤含量的方法。痛风患者对酒（特别是啤酒）、动物内脏、蛤蜊、牡蛎、沙丁鱼、蟹、海鱼、海参、黄豆、扁豆、香菇、浓肉汁、火锅汤、酵母粉等高嘌呤含量的食物，以及含中等量嘌呤的食品包括鱼虾类、肉类、菌菇等，都应禁止摄入或加以加工烹饪处理后再摄入，而水果蔬菜等嘌呤含量较少，以及苏打饼干、咖啡、巧克力、蛋、奶等嘌呤含量极少，即使是痛风急性发作期也可作为首选食物。

目前，美国、英国和日本都提出了预防和治疗高尿酸血症和痛风的指南和建议。为了预防高尿酸血症和痛风，日本推荐每日摄入的膳食嘌呤应低于400 mg。英国风湿病协会和风湿病卫生专业人士协会发布的痛风治疗指南中提出了酒类消费、膳食和生活方式影响代谢综合征和痛风的患病率，建议痛风患者调节饮食结构，加强锻炼，减少酒精和嘌呤摄入，及时治疗心血管类疾病。美国风湿病研究院也提出了痛风病的非药物和药物治疗的官方指南。

目前，我国关于食品中嘌呤含量的研究存在以下不足：1）未建立统一的检测技术，检测方法单一；2）相关数据缺乏有效性和稳定性，数据库数据不足，缺乏参考性。基于以上问题，根据我国目前研究情况，相关学者应继续检测我国传统食品及居民常选择食品的嘌呤含量，丰富和完善具有我国特色食品的嘌呤含量数据库，从而为指导我国居民及痛风病患者健康饮食提供科学借鉴。

最后，让我们来了解一下，根据以上多种分析结果，在加工烹饪中可以采取哪些措施来降低食品中的嘌呤含量。

目前国内外对低嘌呤食物的研究方法主要有简易物理化学法、吸附法、超声波空化效应等。

研究显示，在温度为80°C，食盐浓度为0.6 mol/L，pH=6.5的条件下，搅拌豆浆10min，结果嘌呤脱除率高达78.50%。

有研究探索了水煮过程中黄花鱼和鲤鱼的4 种嘌呤含量变化，发现在水煮10 min内，鱼肉嘌呤含量迅速降低，10～40 min降低缓慢，40～60 min保持稳定。

有研究采用先盐析再吸附的工艺制作豆浆，豆浆中的嘌呤含量降低65.87%，但蛋白质含量不变，营养物质没有流失，采用该工艺生产的豆浆嘌呤含量低、健康营养，可作为一种低嘌呤饮品。

研究还发现，大蒜对嘌呤的降解也有作用。研究显示，大菱鲆经3%的大蒜素溶液浸泡15min后，总嘌呤含量下降约61.73%。

有研究还发现，“超声波的空化效应^【注1】”对嘌呤的去除有作用。结果显示，当超声时间为30min，加热温度为40°C，嘌呤的脱除率可达到65.02%。

总之，为限制高嘌呤食品的摄入，就必须要在做菜的加工烹饪中注意降低嘌呤含量。根据以上多方面的分析，建议使用的方法包括：将高嘌呤含量的肉类、海鲜等食材先煮过弃汤后，再制成菜肴；或可将菜品放入水中并加入食用醋，煮过后弃汤，再做菜；或可在菜品的加工烹饪中加入蒜茸或蒜蓉；还可将菜品放入微波炉中加热去嘌呤^【注2】。这些方法具体适合哪种高嘌呤食品的加工烹饪，还有待根据分析检测结果作出抉择，切勿盲目使用。

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【注1】：超声波是频率高于20000赫兹的声波。超声波的空化效应──当超声波在液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞。这些小空洞迅速胀大且闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击，从而产生几千到上万个大气压的压强。微粒间这种剧烈的相互作用，会使液体的温度骤然升高，从而可使两种不相溶的液体（如水和油）发生乳化，加速溶质的溶解，且加速化学反应。由超声波作用在液体中所引起的以上各种效应称为超声波的空化效应。

【注2】微波是一种电磁波，其频率范围通常在300MHz至300GHz之间。当微波在穿透含水分子的物品时，使水分子产生“共振”现象，水分子之间发生激烈的摩擦和碰撞，从而产生热量，可加热含水的物品。因为微波的波长独特的性质主要体现在高频特性、短波性、似光性和量子特性四个方面。在微波炉中，微波是由磁控管产生的。磁控管将电能转化为微波能，当磁控管以2450MHZ的频率发射出微波能时，置于微波炉炉腔内的水分子会以每秒钟24.5亿千次的变化频率进行振荡运行。当微波进入物料后，物料会吸收微波能并将其转变为热能。

参考文献：

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8. 食物中鸟嘌呤和腺嘌呤检测方法 - 360文库. https://wenku.so.com/d/014965f267b98a889800cc37bf4af7a8?src=www_rec

9. 任丽琨. 基于HPLC 的嘌呤碱基检测方法的建立及海水鱼嘌呤脱除探究. 渤海大学硕士学位论文, 2019, p.10.

10. 陈莎莎, 刘鑫, 李小兰, 杜丽丽. 基于液相色谱-串联质谱法的常见调味品中嘌呤类物质含量分布研究. 中国调味品, 2024, 49（8）: 175-178.

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