脂肪酸
2007-9-29 11:51
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三、脂肪酸:油脂的構造單位
飲食中之油脂以三酸甘油酯為主,佔95﹪以上。基本化學結構是一分子甘油(glycerol)與三分子脂肪酸(fatty acids)化合。油脂的特性取決於所含的脂肪酸,因為各種油脂都含有甘油。
◆ 脂肪酸的基本構造:
脂肪酸的構成元素主要是碳,氫,氧。分子的骨架是由碳原子串連而成,碳元素以C代表,一端為甲基(CH3-),另一端為酸(-COOH),碳原子之間以共價鍵串聯,中間的碳原子上都連接有兩個氫原子。甲基端也稱為 n端或 w端,酸基端又稱為 a端。 ◆ 脂肪酸之分類:
碳數或碳鏈長度: 脂肪酸分子的長度天然的脂肪酸分子所含的碳原子個數通常為偶數,以Cn表示,C代表碳原子,n代表碳原子的數目。脂肪酸依照碳數可分為短鏈、中鏈與長鏈三類。碳鏈越長,室溫下越容易凝固而呈固態。 雙鍵數目或飽和度:
碳原子之間如果全部以單鍵﹙C─C﹚結合,就稱為「飽和脂肪酸」﹔如果有雙鍵﹙C?C﹚,就稱為「不飽和脂肪酸」。脂肪酸之雙鍵數目可以符號Cn:x表示,n為碳原子個數,x為雙鍵個數。 不飽和脂肪酸可以依照雙鍵個數分為「單元不飽和脂肪酸」與「多元不飽和脂肪酸」兩類。單元不飽和脂肪酸含有一個雙鍵,多元不飽和脂肪酸含有兩個或以上的雙鍵。雙鍵越多表示飽和度越低,或越不飽和。油脂含不飽和脂肪酸越多,室溫下呈液體狀態﹔反之,含飽和脂肪酸越多,則為固體型態。
雙鍵影響脂肪酸的安定性,雙鍵位置的碳容易與氧進行氧化作用,高溫食反應更快,引發一連串的分解或聚合反應,產物有不良的顏色和氣味,造成油脂酸敗,損害油脂的品質。通常不飽和油脂雙鍵越多,安定性越差。不飽和油脂的雙鍵藉由氫化技術可以轉化成單鍵,因而提昇油脂的安定性。氫化技術也用來製造植物性奶油,液態的植物油經過氫化後飽和度升高,變成類似奶油的固體,也更適合烘焙的用途。
雙鍵的幾何型態:
不飽和脂肪酸還可以依雙鍵的幾何型態分為「順式」與「反式」兩型。雙鍵的碳原子上所連結的氫原子,若在雙鍵同一側則為順式,若在不同側,則為反式。天然油脂中的不飽和脂肪酸大多為順式型態,只有牛乳與氫化油脂含有少量反式脂肪酸。 多元不飽和脂肪酸依照相鄰雙鍵的位置可分為「共軛脂肪酸」﹙conjugated fatty acid﹚與「非共軛脂肪酸」﹙non-conjugated fatty acid﹚。共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間只間隔一個單鍵,非共軛脂肪酸是相鄰雙鍵之間間隔兩個單鍵。天然的不飽和脂肪酸大多數是非共軛脂肪酸。某些共軛脂肪酸可能有特殊的生理效應,目前科學家正在探究。
生理必需性:
必需脂肪酸是人體所需要但是無法合成,或是合成量不足的脂肪酸,一定要由食物中獲取,否則會造成缺乏症。非必需脂肪酸則是人體可以自行合成,不需要依賴食物供應的脂肪酸。 必需脂肪酸包括n6系列之亞麻油酸(C18:2)與n3系列之次亞麻油酸(C18:3)。
◆ 脂肪酸之名稱與食物來源:
飽和脂肪酸:
不飽和脂肪酸:
各類不飽和脂肪酸之食物來源:
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