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玉米是很多人都喜欢的食物，不仅香甜可口，还营养丰富。
它几乎全身都是宝，光是里面的粗纤维，比精米、精面高4-10倍之多。
它还含大量的镁元素，帮助清肠解毒。这也让吃玉米成为当下减肥瘦身的良方之一。
殊不知，19世纪以前欧洲流传着一个令人信服的假说竟是：玉米携带有毒物质或是携带疾病因子。
原来，在18世纪，还没有统一的意大利就不断有人患上怪病。
染病的人们就像被太阳灼伤一样，尤其是这些发红发痒的部位总是对称的。
也就是说 ，左边发红的地方， 右边也一样，症状极其诡异。
数日后，他们发病的皮肤就变为暗红色，皮屑开始往下掉，紧接着是腹泻 、头痛、健忘等症状。
甚至还有人出现精神失常，神志不清的痴呆症状，严重的更是直接导致死亡。
这种可怕的疾病，人们也只因病人发病时最先出现皮肤症状，就将其称为糙皮病*。
当时医生们也对它束手无策，只能提议“远离病人”。
但得病的人却越来越多，人们也纷纷认定为这是传染病，诡异的是它似乎总爱跟着玉米走。
*注： 又称为癞皮病，是一种维生素缺乏性疾病。属于地区流行病，目前主要发生于非洲等贫困地区。
当时，阿尔卑斯山是玉米种植区，那里就流行这一疾病。而当玉米流传到法国意大利，糙皮病也就跟到那里。
无独有偶，疾病爆发的地区大多都是玉米种植区。
由于无知和恐惧，玉米携带有毒物质或是疾病的说法也就这样深入人心。
人们试图通过抵制玉米运动来根除此病，但结果却并不理想。
到1798年，在法国糙皮病带走了数以万计人的生命，也让数十万的人丧失了劳动力。
许多人远离发病的城市，也还有玉米种植区。
得病的人们也只得笼罩在等待死亡的恐惧下苟延残喘。
但当研究者发现同样是玉米种植区的部分中美州地区却从未有过糙皮病的爆发。
专家们对它的研究又一度陷入一潭死水中，甚至调查起该地区的玉米加工技术，却也是一无所获。
糙皮病却并没有开始收手，一次又一次亮出它的利爪。
它蔓延到了更多地方，也无情地袭击了美国。仅1915年，就有1万人死于该病。
两年后，美国患糙皮病者更是激增了20倍左右，达到了20万人之多。
这突如其来的疾病也引起了一个名叫约瑟夫·戈德伯格（Joseph Goldberger）*医生的注意。
他率队到该病最猖獗的7个州考察，却意外在一个精神病院发现：该院有数百名的糙皮病患者，医护人员竟然没有一个人患病。这明显跟此前传染学说相悖。
*注： 约瑟夫·戈德伯格是美国公共卫生局 （PHS）的美国医生和流行病学家 ，倡导科学和社会认可贫困与疾病之间的联系，曾被提名五次为诺贝尔奖。
Joseph Goldberger
除此之外，他在另一家孤儿院也发现了类似的情况，并惊讶地发现得病的人大多都比不得病的人吃得单一些。他们主要吃的还是玉米制品，少了肉类和牛奶等。
他思索这病难道跟饮食有关？便试着将孤儿院患者分为三组，两组分别给予肉和牛奶，另一组维持原状。
奇迹不久后竟出现了：得到饮食补充的病儿病情迅速好转。
20世纪的美国孤儿院
尽管还不明所以，但他赶忙向联邦政府申请资助。
他将这些患病孤儿转变为更加多样化的饮食，包括新鲜的肉类，蔬菜，牛奶和鸡蛋。
几个星期后，奇迹再次出现，非但没有新的病例，几乎所有的受苦孤儿都恢复了。
他似乎看到治好此病的曙光。要是能再进一步确认饮食不良与糙皮病之间的关系，也就离找到病因和治疗方法就不远了。
20世纪的美国监狱
他计划进行一次大胆的人体致病实验，可又有谁愿意冒着生命危险来当实验的志愿者呢?
情急之下，戈德伯格与当时密西西比州州长会面，要求监狱里的囚犯来进行实验，诱导那些健康的囚犯患病。
实验很简单，受试者被严格控制吃玉米制品饮食，不能有一丁点的其他营养成分。果不其然，数月后全体受试者都患上了糙皮病。
他原本以为自己将实验结果公之于众，医学界的伙计们会重新认识这一疾病。
却不曾想纵使能轰动整个医学界，健康肉体换来的成果也改变不了权威人士地认为它是传染病的看法。
为了打破人们根深蒂固的观念，他勇敢地进行一项大胆的自体实验。
其中包括他本人和妻子在内的16名科研人员，在进行一次残酷的传染性自体实验。
除了吃得和以前一样以外，受试人员在数月内于患者同住，睡他们的床，穿他们的衣服，接受患者血液肌肉的注射。
他们收集新鲜的糙皮病患者的“鼻喉分泌物”，将它们涂抹在相同的部位。
根据当时研究员的回忆，他们甚至还把病患的尿液和粪便，包在面团里，吃了进去。
实验期间，他们也曾经历过腹泻和恶心，但没有一个人感染这种疾病。这样看似疯狂的试验，才一举推翻了糙皮病是传染病这一说法。
尽管还未找到病因，但他明确了糙皮病和饮食之间的关系。
为了能早日找到治疗的方法，他们在原有试验的基础上，直接进行食物筛选实验，看补给哪种食物能更好地缓解病情。
经过6年后，他们发现肉，牛奶及酵母中含有丰富的抗糙皮病物质。
戈德伯格医生将其命名为“维生素pp*”，但遗憾的是，他在去世前也未能知道这种物质到底是怎么构成的。
*注： 即现在所说的烟酸，维生素B3。分子式：C₆H₅NO₂，耐热，能升华。它是人体必需的13种维生素之一，是一种水溶性维生素，属于维生素B族。
维生素pp的3D结构
尽管他给这疾病带来了很大的进展，有些人称赞他为公共卫生英雄。但也有人强烈指责他对囚犯的无情藐视。
原来人体致病实验是不会被现代制度审查委员会批准，但是当时的医学伦理非正式和管制松散，
但还是有许多囚犯和其他处境不利的群体被常规地用作研究对象，不仅仅是糙皮病。
就这样，争议与赞誉齐飞下，他的成果也吸引越来越多科学家们的关注。
1929年诺贝尔化学奖获得者哈登
直到化学家哈登发现酵母里面有一种能使淀粉发酵的物质叫做酶。
这种酶由大分子和小分子物质构成的。
而且也只有它俩结合在一起酶才具有活性并能发挥发酵的作用。
对于人体来说，它俩更是呼吸过程中极其重要的成员，参与了许多氧化还原反应，才能让人体的新陈代谢正常运行。
其中，他也将小分子称为辅酶，并发现辅酶结构中正是一种叫烟酰胺*的物质。
*注： 烟酰胺是烟酸的酰胺化合物。烟酰胺通过ATP作用，形成NAD＋(辅酶Ⅰ)或NADP＋(辅酶Ⅱ)，在许多生物氧化、还原反应中起传递电子和质子的作用。
1929年诺贝尔化学奖获得者奥伊勒切尔平
而另一位化学家奥伊勒切尔平顺着研究，烟酰胺在人体内是需要由一个叫烟酸的合成才能发挥生理作用的。
虽说玉米中也含烟酸，只不过它是结合型的，不易被人们吸收利用，也就无法产生烟酰胺。
烟酸和烟酰胺
一旦缺乏这种物质，导致酶无法发挥作用，新陈代谢无法顺利进行。
这对耗能较多的组织或者器官如大脑，或者能量转移频繁的组织如皮肤的影响更为明显。由此，也就直接导致了糙皮病。
而这也是为什么饮食长期以玉米为主的人们得病原因，并不是说玉米中携带某种有毒物质或是疾病。
能被转化为烟酸的色氨酸球棍模型
同时，单单玉米中的营养物质不足以补充人体所需要的蛋白质，使得代谢活动无法进行。
而牛奶，肉，酵母中却含有丰富的维生素B3和蛋白质。当补充这些食物时，人体摄取的烟酸也在体内转化为了烟酰胺从而有效治疗糙皮病。
如今也可用提纯好的烟酰胺直接治疗该疾病。
尽管糙皮病在我国极为罕见，甚至以食用玉米为主食的地区也很少发生该疾病。
但也不得不以单一进食玉米而患糙皮病的例子来警醒人们饮食要均衡，不能过于单调。
因为人体所需要的营养物质极其复杂，再完美的食物也可能有或多或少的缺陷需要其他来弥补。
而对于网上只吃玉米产生5天减20斤之类的瘦身奇迹更是要理性对待。
毕竟在疾病到来之前，人们总会因为狂热而忽略科学家孜孜不倦得来的成果。
*参考资料
Pellagra. Wikipedia.
Joseph Goldberger. Wikipedia.
王亚洁.治疗糙皮病的烟酸[J].农村青少年科学探究,2010,(Z1):79.[2017-10-07].
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