酸奶为什么要添加明胶呢？

       明胶用在食品中的作用主要是保水，稳定状态，增加粘稠度。其实，除了明胶，用于食品保水，增稠的胶还有很多，卡拉胶，琼脂，海藻胶，黄原胶，瓜尔胶等。常见的果冻中大部分为明胶，有统计说全球超过60%的明胶用于果冻，奶糖等糖果生产。

酸奶从形态上大体分为液态和固态两种。液态酸奶最常见，最早喝的酸奶基本上都是液态的，较为粘稠，但是实际生产酸奶过程中，不易达到非常粘稠的状态，发酵不好或者奶源不好时酸奶会比较稀，温度变化，运输等过程中乳清也可能会析出，也就是水和奶分层了。通常情况下，发酵结束后会进行配制，添加香料提味，加入明胶来增稠，稳定酸奶的状态，最后进行混合灌装。

固态酸奶粘稠成固态，不能流动，就是大家了解比较多的是“老酸奶”。其实，最早上市的固态酸奶的确比较老，就是北京街头常见的那种瓷罐装的，用纸封口的那种酸奶。老酸奶上市前一两年，市面上开始出现一种“现酿酸奶”，这种酸奶也是一种固态酸奶。火了好一阵，之后市面上开始出现老酸奶。其实老酸奶根本不老，绝对是现代的产物，只是其生产过程有点类似传统的酸奶做法，就是在奶里面加入引子（菌种）后放在碗里发酵凝固后就成了酸奶。至今这种做法在青海，甘肃，西藏，内蒙等地还很常见。

明胶是什么？

   先来了解一下什么是明胶（Gelatin）？明胶其实是一种水溶性蛋白质混合物，大部分为胶原蛋白，皮肤、韧带、肌腱中的胶原经酸或碱部分水解或在水中煮沸而产生，无色或微黄透明的脆片或粗粉状，在35～40℃水中溶胀形成凝胶(含水为自重5～10倍)。初步看来，好像富含蛋白质，很有营养的样子。但是它里面的营养是不完全蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，尤其是色氨酸。明胶广泛用于食品，如胶囊和制作黏合剂、感光底片、滤光片等。它是一种水溶性蛋白质，其生产过程其实就是蛋白变性和纯化过程，是以新鲜牛皮和猪皮为原料，经几十道工序流水线制成。

老酸奶--传统美食，新工艺

       也许是某些厂家看到了固态酸奶这种新奇的食品健康、好吃、传统的特点以及其广阔的市场前景，开发出了“老酸奶”。

        最早出现的确实是青海老酸奶，后来各大奶制品企业纷纷生产出自己的老酸奶，造型基本一样，很古香古色的碗型。这样工业化生产出的老酸奶，完全克服了刚才提到了的不易保存的缺点，其中很重要的一条就是添加了增稠剂、稳定剂、也就是我们提到的明胶。

       明胶的加入能够很好地保持酸奶的稳定性，乳清不会析出，即使常温下放置几个小时，甚至一两天也不会析出乳清，经过长途运输之后酸奶也不会散开。我曾看到小区门口的小超市里，根本没有冷藏设备，还搬来搬去，照样卖这种老酸奶，如果不加添加剂的话，固态酸奶早就没有了卖相。

明胶酸奶吃起来安全吗？

       吃明胶老酸奶应该是比较安全的，因为相较于果冻，它里面添加的明胶量还是很少的。只要是正规企业生产的，添加的一般都是食品级的明胶，其安全性还是比较可靠的。少数黑心厂家可能会添加质量差的明胶，这谁都不能保证，但是有一点可以牢记，“便宜没好货”，尤其是在食品中，最好购买大品牌的产品，同样的竞争产品出现时最好选择价位稍微贵一点的。

       还有最重要的一点，只要是酸奶，一定记得买冷藏的，常温放置的酸奶不要购买，有些灭菌的酸奶，调味酸奶或酸奶饮料不在谈论之列。最好的酸奶，一定是自己做的酸奶。

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