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周可真:食具(餐具·取食器)文化——中国饮食文化(六)

已有 9281 次阅读 2007-5-15 23:09 |个人分类:陶瓷与饮食文化|系统分类:观点评述

 

 

人类进食的方法大抵有三种:用手指、用叉子和用筷子。用手指抓食者,主要分布在非洲、中东和印度次大陆的许多地区;用叉子进食者,主要在欧洲和北美;而用筷子吃饭者,则主要为东亚人。

 

我国先秦时期,进餐基本是以手抓食。大约抓食时五指中第二指所起作用最大,故此指乃有“食指”之称耳。然用手抓食的情况,即于先秦也非绝对。《史记.宋微子世家》有云:“纣始为象箸”。司马贞《索引》注:“下云‘为象箸必为玉杯’,杯、箸事相近,...亦食用之物”。可见至迟殷末已有用箸的情况。象箸既与玉杯同为高级餐具,则在纣为象箸以前,想必已有较普通的箸了。

 

箸,犹今之筷子,在先秦是用作挟菜的--《礼记.曲礼上》:“羹之有菜者,用  。其无菜者不用  。”东汉郑玄注:“  ,犹箸也。今人或谓箸为  提。”--不过,这并不排除箸有时亦作为饭食之具用,虽然《礼记.曲礼上》中有规定说“饭黍毋以箸”,但饭黍之不用箸,是有特殊原因的:黍是一种状似小米的黄米,做成米饭的黍带有较强的粘性,所以不宜用箸去挟,倒是用手抓食比较便当。然而,当时黍并非是唯一的食粮,甚至也不是最主要的食粮。其时主要食粮是稷(即今之小米),此外尚有麦、菽、麻、稻等。食用这些粮食,是否也都“毋以箸”呢?恐怕不能作简单的肯定或者否定。

 

箸之作为进食之具,虽然据文献记载是始于商纣之时,只是至今尚无实物的证据。1961年在云南大波那发现一座罕见的铜棺墓,经发掘,出土3根长约20余厘米的圆形铜条,据学者们认定,是为进食的铜筷,并测定该墓年代为公元前495年,即孔子生活的春秋晚期。(参见:郭伯南等《华夏风物探源.筷子》)

 

箸大约到宋、明时被改称为“快”。最早称箸为快者,是今江苏省苏州地区的人。明人陆蓉所撰《菽园杂记》有载:“民间俗讳,各处有之,而吴中为甚。如舟行讳‘住’、讳‘翻’,以‘箸’为‘快儿’,‘幡布’为‘抹布’。”(卷一)“快儿”之称,其后又衍变为“快子”。然书面语中仍往往写作“箸”,“快子”则更多作口语使用。至于加了竹字头的“筷”字,则是到了近代才进入字典的。自从箸更称为快后,其功能便发生了一些有趣的变化。例如,有些地方民间女儿出嫁,嫁妆中往往藏有筷子,含有“快快快,生贵子”的意思,以此图个吉利。(参见:俞松年等《生活名物史话》,上海人民出版社1988年8月第1版)

 

筷子的质料,现在一般都为竹。最早则可能既有竹筷也有木筷。据上引《韩非子.十过篇》所记,似乎虞舜时已有“流漆墨”的木制漆筷了。又如上《史记》所提商纣王用的“象箸”,其与“玉杯”相配套,则很可能为象牙筷。李斯《谏逐客书》有云:“犀象之器不为玩好。”其语气与《史记》中所记箕子反对纣王用象箸的态度颇相一致,此则益证象箸之为象牙筷矣。又据上述考古学上的发现,则似乎春秋时更有了铜筷。

 

至于金、银筷的出现则尚不知始于何时。据《盐铁论.散不足》云:“古者  尊坏饮,盖无爵觞樽俎。及其后,庶人器用即行柳陶瓠而已,唯瑚琏觞豆而后雕文彤漆,今富者银口黄耳。”又云:“富者银口黄耳,金玉钟;中者舒玉  器,金错蜀杯。”以此推断,可能汉代已有银筷。金筷大约亦在其时出现。(西汉初即有李少君、栾大等为召致神仙而炼金,西汉末年则有史子心等造作黄金以作不死之药。)自然,金、银所制筷子,一般人是用不起的,唯富者显贵乃能享受此等奢侈品。

 

筷子的发明,是我国先民之一大创造。著名物理学家李政道博士1985年在日本东京接受记者采访时,谈到古代中国的科技成就,特别对筷子作了高度评价。他说:“中国人早在春秋战国时代就发明了筷了如此简单的两根东西,却是高超绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。它是人类手指的延长。而且不怕高热,不怕寒冻,真是高明极了。比较起来,西方人使用刀叉吃东西,大概到16至17世纪才发明,但刀叉又哪能跟筷子相比呢?”(转引自俞松年等《生活名物史话》第366页)有人还专门对用筷者作过仪器测定,结果发现,使用筷子要牵动三十多个关节和五十多条肌肉,据此认为,用筷可使手指灵活,脑子聪明,大有益于身心之健康。

 

取食除筷以外,常用的还有勺、匙等器具。筷是挟饭菜的,勺、匙则是舀汤用的。勺的出现较早,先秦时可能就有勺了。秦汉时,勺有漆制的,亦有原始瓷制的。至西汉晚期,瓷勺急剧增加。汉代出土的漆器有勺、盘、耳杯等。有的漆器上还饰以金银铜箍,谓之“扣器”。《盐铁论.散不足》中讲到各种漆器时,说一件纹饰漆杯等于十件铜杯。金银扣器自然比这还要贵重。这类扣器勺当然是富者所用的。匙是舀汤用的小勺子,其出现当在勺之后。

 

古文中“匙”字与“匕”字相通。许慎《说文解字》释“匙”:“匕也。从匕,是声。”又释“匕”:“匕,相与比叙也。亦所以用取饭。”“匙”又通“  ”。《后汉书.隗嚣传》:“侍奉盘错 ,割牲而盟。”知古匙的功能主要在取饭、割肉。后来的瓷制汤匙,可能即由仿古金属匙而来,应是在制瓷工艺较为成熟的魏晋以后才出现的。瓷匙的功用不只在舀羹汤而已,宋朝时它还是斗茶的重要工具之一。北宋蔡襄《茶录》有云:“茶匙要击拂有力。”就是说的斗茶时用匙的技法。

 

与取食器紧密相联关的是剔牙器。正如元代书法家赵孟  所云:“扶老每借齐眉杖,食肉先寻剔牙签。”(转引自郭伯南等《华夏风物探源》第84页)

 

牙签的使用在世界各地都极为普遍,且一般都有着久远的历史。例如,古希腊人不仅已经使用牙签,而且十分讲究,要用乳香木来制作。这种乳香木牙后来签传入古罗马。中东地区使用牙签的历史,更可溯至5千年前。考古学家曾在伊拉克加尔亚地区的一座古城遗址中发掘出一副金制牙签,据测定,乃5千前之遗物。(参见:俞松年等《生活名物史话》)

 

在我国,牙签的使用亦颇早。1954年,洛阳中州路的一座古墓(编号2717)中出土一铜器,中有双齿骨质餐叉和8枚骨制牙签,出土时,仍包裹于织物中。牙签形似针,顶部平钝,尖端锋锐,长约5.8--6.9厘米不等,据测定为战国早期之遗物。(参见:郭伯南等《华夏风物探源》)金制牙签在我国也有所发现,是在江西南昌的一座古墓中被发掘出的,据考证,其主人为三国吴人高荣。(参见:同上书)金制牙签固然高级而贵重,但却未必很卫生。

 

照明代大药物学家李时珍的观点,牙签中之最佳者当推柳枝牙杖:“柳枝去风消肿止痛,其嫩枝削为牙杖,剔齿甚妙。”(《本草纲目》)显然在他看来,这种柳枝牙签不仅妙于剔牙,而且对患有牙病者还可起到消肿止痛的作用。

 

 



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