一品锅是一道著名的徽菜，又名乾隆一品锅。据说乾隆皇帝下江南，微服私访，没有带钱下馆子。肚子饿了，见到餐馆外面有个乞丐支了一口破锅，在煮食一锅菜，乞丐吃得香喷喷。乾隆看得眼馋，肚子愈发饿了起来，他屈尊来到乞丐面前，要口尝尝，没想到这菜格外好吃。乾隆皇帝就问，这菜的名字叫什么，乞丐顺口答道：“一品锅”。回到宫里，叫御膳房做这道菜，可任何高明的厨子都未能做出那么好吃的菜来。想想也是，御膳房哪能用叫花子的食材呢？人家就是将餐馆倒出来的潲水煮来吃。现在北京人把吃完酒宴后菜相混在一起煮煮吃，叫“折箩”也叫“合菜”。但一品锅是乾隆皇帝亲口尝了，于是便有了“乾隆一品锅”的美名。乾隆是否果真去找乞丐讨食，无据可考。
不过，上述故事倒是让我想起了朱元璋没当上皇帝前，被追得半死不活的时候遇到一帮要饭的，他们也是在把讨来的各种食物放到一起煮。我们的朱皇帝也是饿极了，吃了叫花子的饭食，问是什么饭，花子们回答“珍珠翡翠白玉汤”。做了皇帝后，朱皇帝想起了这道菜，找来那几位叫花子，让他们重现当年的珍珠翡翠白玉汤。告诉诸位大臣，当年我打天下时就是吃了这道菜才活过来的。大家也来尝尝吧。呵呵，大臣们或许一个个只有捏着鼻子把这顿珍珠翡翠白玉汤灌了下去。
现在各大城市都有一道名为乾隆一品锅的菜，好像还卖得挺火。那么真正的徽菜一品锅又是如何做的呢？新文化运动的大师胡适就是安徽绩溪人，他曾用“一品锅”招待过梁实秋，后梁实秋曾撰文忆道:“一只大铁锅，口径差不多有二尺，热腾腾地端上了桌，里面还滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，一层油豆腐，点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”这哪里是乾隆吃的那种东西啊，简直就是让人流涎的美食嘛。在他出任美国大使时也常用一品锅招待老美。“一品锅”的做法是把各种原料、配料调制后，再用一只两耳大铁锅，分铺成若干层，最底层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等，底层配料称为“垫锅”，“垫锅”之上，依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。一种菜一个花样称为“一层楼”，楼数越多、层次越高越好。每层依次铺好后必须猛火烧，使其全锅滚沸几分钟，再用温火慢炖三四小时，并不时用勺将原汤从上而下浇入，以渗透其味。一品锅烧制得好，油而不腻、烂而不化，热而不烫，冷而不却，保持了色香味的完美结合。看看正宗的做法也还是很讲究的吧。
北京也有一种地道的美味，叫卤煮火烧。卤煮火烧简称卤煮，最初的卤煮出自于宫廷的"苏造肉。"所谓苏造肉并不是单纯的什么肉，而是猪下水（心肝肚子肺之类），烹制时，着重于文火煨焖，"苏造"包含"酥造"的含义。汤很浓，很鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧，老少皆宜，确实别具一格，吃了还想吃，回味无穷，念念不忘。而是据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今"小肠陈"的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，所以他们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。
卤煮是北京百姓最平常的一道吃食。在餐馆门口支起一口大锅，锅边码上一圈火烧，中间就是那些下水。现在还加了豆制品，豆腐干子，豆腐皮等。几元钱来那么一碗，看着师傅将肺呀、肠儿呀等下水剁成块状，然后再将豆干之类的其他内容往碗里一盛，然后问你要几个火烧。一切准备停当，师傅又从大锅里盛二勺子老汤在碗里。撒上香菜等作料，看着就让人想吃。当年据说拉洋车的非常喜欢这样的吃法。有菜有主食，还干稀搭配，很是实惠。大冬天来这么热气腾腾的一碗，基本可以抵挡一天。
乾隆一品锅只是个菜名，与皇帝没什么关系。可是卤煮却果然是从宫中传出来的。不过现在这二样东西的地位却大不相同了。乾隆一品锅登堂入室，而卤煮火烧却落得个撂地的吃食。此一时，彼一时。有时请人吃饭，见有乾隆一品锅，自然点上一份，至少是有个面子吧。可是真上来后，却颇感失望，一吃就发现，这不就是北京的卤煮火烧嘛。真是骗死人的。
一品锅
卤煮火烧
图片来自网络，所用图片没有商业目的，向照片所有者致谢。
转载本文请联系原作者获取授权，同时请注明本文来自刘钢科学网博客。
链接地址：https://wap.sciencenet.cn/blog-105489-948191.html?mobile=1
收藏
