研究健康学和抗衰老，是让人们更健康长寿，对健康的伤害因素当然也必须进行研究，尽量避免其不利影响。

相信大家都不只一次听到人说“不要吃隔夜剩饭菜，因为里面有对身体有害的亚硝酸盐”。劝人们不要喝隔夜茶也是同样原因。本篇与下一篇就讨论一下剩饭菜中亚硝酸盐对人体的影响。

首先我认为，亚硝酸盐也具有“毒物双向剂量效应”，这可能是我首先提出的新观点。

先说少量亚硝酸盐可能对身体有利。这要从一氧化氮(NO)说起。NO是一种重要生物信息递质。它作为调节心血管系统、神经系统、和免疫功能的细胞信使分子，参与机体生理调节，非常重要。硝酸甘油能治急性心肌梗塞，就是它能迅速释放NO。

查阅《无机化学反应方程式手册》发现，似乎最易生成MO的是亚硝酸盐(NaNO₂ AgNO₂等)。虽然不清楚人体内的化学反应，但有一定量的亚硝酸盐，很可能比较容易生成信使分子NO。就是说，有少量的亚硝酸盐有利于信使分子NO的生成，对身体有利。

再说较多的亚硝酸盐对身体的伤害，第一种是引起急性中毒。

亚硝酸盐是强氧化剂，较多亚硝酸盐进入人体后，可使血红蛋白失去携氧能力，它还对周围血管有扩张作用。致使组织缺氧，所以会引起一系列缺氧症状。如乏力、嗜睡、呼吸困难、呕吐，严重者昏迷、惊厥，甚至死亡。

查阅资料可知，人体摄入0.2～0.5克亚硝酸盐可引起中毒，摄入3克可致死。

国家标准中规定，亚硝酸盐允许量是：乳制品为0.2mg／kg，果蔬4mg／kg，肉制品30mg／kg。

若按蔬菜的4mg／kg计算，吃超标2倍(含量8mg／kg)的隔夜剩菜，一次吃下25～62.5公斤所含的亚硝酸盐才可能引起中毒，吃375公斤，才可能由所含亚硝酸盐致死。

若单纯从隔夜剩饭菜中所含亚硝酸盐对人的毒害来看，若亚硝酸盐超标2倍，要一次吃下25公斤以上这样的饭菜，才可能出现亚硝酸盐中毒症状，并且不会死亡。假如一次吃下25公斤这样的剩菜，人会必死无疑! 但不是毒死的，而是撑死的。即这种情况下，含亚硝酸盐对人的毒害，小于饭菜本身对人的伤害(撑死了)。

要说明的是，上面只是讨论剩饭菜中的亚硝酸盐，未考虑病菌增加等对身体的伤害。并且所用的原始数据是抄的，未经自己验证。人体内的情况极其复杂，肯定很多因素没有考虑。计算也未必正确，所以上面的内容只是做一道算术题玩一玩，大家不要当真。