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己亥天篷

已有 3121 次阅读 2019-2-3 09:59 |个人分类:议论|系统分类:科普集锦| 己亥天篷

己亥天篷

己亥将至,大家也都放假了聊点吃的应个景吧,也好放松一下。

过去餐馆里有道菜叫“天篷大排”,大排如何天篷?吃过也就是普通的排骨嘛,和天篷元帅有关系?后来才知道天篷就是T-bone的意思,沪语发音也一样,是指天篷身上连着T型(L型也算)骨头的排骨,拿着天篷啃起来比较方便吧。写T-bone steak不接地气还有点心虚,叫天篷大排多响亮!沪上的洋泾浜文化也无非是这样。什么叫大排什么叫小排?大排嘛应该是肉连着点骨头,肉的面积需在20平方厘米以上吧以瘦肉为主,天蓬身上好像只有两条可以切出正宗的大排来,具体什么位置现在也不清楚毕竟不是干这个的;小排嘛就是骨头带着点肉,随便了。基本没肉的叫汤骨,只能炖汤,啃到肉就算赚的。顺便说一句现在骨头卖得比肉贵。还有就是炸猪排,过去西餐馆才有现在很普通了,食堂里常会有,总是很受欢迎。不知算不算典型的上海菜?做炸猪排有一道必须的工艺就是要敲,这是体现厨师“功力”的。过去食堂的大师傅可以把大排敲到面积至少增加一倍,最终厚度三毫米以内吧,还要完整不能敲出洞来,这样很大一块看上去卖相极好,拎起来看是有点透光的,排队的人就会说今天吃透明大排喽,可见那时心里还是想多吃到点肉的。其实大排敲一下是很有道理的,洋人还有专用的工具,是带许多锥的锤子,一头大锥一头小锥按需要;拿个木锤或刀背敲敲也行,把长纤维都敲断了吃起来口感好。炸猪排雅俗共赏,现在已是家常菜,不一定要起大油锅,敲好后用水淀粉蛋液(别忘了加点盐和黄酒)蘸一下再裹上面包糠,用少量油炸成金黄就行了。现在也有已裹好面包糠的半成品,买来直接炸一下就好,味道嘛见仁见智了。炸猪排直接拿起来啃就行,也可挤上点番茄沙司之类,但沪上的标准吃法是炸好后剪成细长条,半寸宽一寸多长,然后用筷子挟着趁热蘸辣酱油吃,这样似乎比较文雅。说到辣酱油其实并不是酿造的也不辣,是用化学品配出来的蘸料,瓶子上是深黄色的标签,风味独特,似乎也只有上海吃。大排还可以红烧(稍煎一下加酱油烧)、糖醋(红烧多加糖和醋)、葱烤(和红烧一样但多加点整葱,大葱也行)、酱烧(加点豆瓣酱可以烧成辣的)、茄汁(用番茄酱代替酱油多加点糖,红红的又酸又甜小孩子喜欢)、粉蒸(肥的多了加点米粉清蒸)等,一般认为烧的大排上连着一小条肥的比较好吃,也是敲一下嫩。BBQ烤的厚厚一大块肉应该不能算大排了,但毕竟还入过味;英国人有直接把厚厚一大块拿水煮了浇上点汁端上来的,虽然实惠但毕竟太难吃了。

早些年沪上马路边还是有不少小西餐馆的,现在不大见到了,估计都挪到销品茂里面去了。这些小西餐馆中午时门口会竖块黑板,上面常见到“公司大菜”字样,有的是写“公使大餐”,感觉十分高大上,路过时香气四溢很有诱惑力,不知是吃什么好东西。后来了解到其实公司大菜或公使大餐也就是西餐馆里的套餐或客饭,解决附近写字楼没有食堂小公司里白领的吃饭问题,事先订好按月结算,当然价格会优惠一些。“公司大菜”一般也就是一道“大菜”加点色拉配个汤,当然面包是“免费”的。大菜内容嘛鸡鱼肉蛋之类可以做到一周基本不重复,按定好的时间大家一起去,坐下就吃吃完就走确实比较方便。西餐馆中午的生意淡,顺便多做些过路人也可以进去吃个“大餐”,有点薄利多销的意思吧。中餐馆里中午也会有类似的,叫“包饭”或“包桌”,定时按桌上好几菜一汤饭管够,但感觉上毕竟不如“公使大餐”小资情调。

卅多年前读研究生时出所门右手边有一家小西餐馆,只一间门面,名字忘了,走进去有地下室两旁是火车座,马路对面就是中山公园。记得有次做实验过了饭点,师兄说去吃西餐吧就跟着去了。看来他是老吃客了,进去就直接点了水牌上的卜国鸡和红菜汤,说你也一样吧。坐下来先上一小篮烘热的面包,有点蒜香很好吃,菜还没上就半篮下去了。卜国鸡上来是玻璃碗里满满一碗蒸出来的鸡,味道不错,但下面仍垫着些土豆之类。说起卜国鸡的正规写法应是葡国鸡,葡萄牙菜吧,写水牌的人偷懒了。红菜汤嘛俄式的没有肉,也可以点罗宋汤有一点点牛肉。那个面包是两个人上一小篮,伙计看是隔壁研究所的学生知道都挺能吃,吃完了会再上一篮,最后蘸着汤水全部吃完,再想吃嘛就没有了,不过也吃饱了。这样吃一餐当时五块钱吧,吃过几次,穷学生也只能偶尔为之。后来嘛就没有后来了,不知啥时这个小西餐馆不见了。

中山公园原来叫兆丰公园,附近愚园路上有兆丰银行(即现在的中国银行,台湾仍有兆丰银行),还有供银行职员住的兆丰别墅,说是别墅其实也就是多层公寓房,但三十年代就有煤气卫浴了。过去兆丰公园西面有个圣玛丽亚女中,是张爱玲的母校,几十年后她在杂文里还对兆丰公园对过的面包念念不忘:“离我学校不远,兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌(Tchakalian),各色小面包中有一种特别小些,半球型,上面略有些酥皮,下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子,这十字大概面和的较硬,里面搀了些乳酪,微咸,与不大甜的面包同吃,微妙可口。”这个面包房应该和那个小西餐馆在同一位置啊?但从来没见到过,应该是早没了,现在街上面包房很多但也没看到过这种小面包。

如今平常日子想吃啥应该都有,过年倒没啥特别想吃的了,只是尊重传统应个景。据说中国的恩格尔系数已到0.3以下,吃应该都没问题了,问题是谁烧给谁吃?回家都不想做饭只好叫外卖,但估计烧外卖的自己是不吃那个的。自己动手,丰衣足食!

                                                             

                                                             张永刚

                                                             戊戌岁末于沪




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