吕  喆

昨天傍晚的18时许是立春时分，俺和科学网的许多博友一样，都应着时令准时拿春饼卷上豆芽之类东西咬春了。今年我家吃的春饼是从面食柜台上排了10分钟的队买来的，卷在饼里面的菜是从菜摊上买来的豆芽，切两个尖椒炒制的，当时还顺便又买了点儿拌干豆腐丝和脆骨丝（省得回家炒土豆丝了）。总算我去的及时，买到了春饼，要是再晚点儿等人家卖光了，恐怕就没机会“咬春”而只能自己个儿“咬唇”了。

咱这次吃着由店家烙的春饼，感觉和体会是绝对没法和咱科学网的各位名厨美食家们相比的，例如吕秀齐老师【1】、王修慧【2】等老师都是亲自烙的春饼，还在科学网上show了照片，让俺看得流口水。王修慧老师更绝，还给出了图文并茂的烙春饼“攻略”，想学习烙春饼的博友大可以去观摩一番，然后依法修习。读了王修慧老师的博文，让俺忽然产生了一点儿“研究”的冲动，于是在略加思考之后便匆忙写下这篇博文。

烙春饼的过程，相信大多数人都见过，其实我自己也实践过，只是手艺不精，加上“作案”（做面案）工具不给力，没有像样的饼铛而只有马勺，所以一直烙得不够好。但是，这也不妨碍俺进行观察和思考。

先说说烙饼的炊具。烙饼应该用饼铛（专用的平底锅），或者其他类似的平底锅，不宜用马勺。因为是在面板上用擀面杖擀出来的平整的一张薄面饼，如果放在圆底的马勺中，必然首先面临边沿与马勺接触紧密，中部接触不好而出现受热不均匀的问题，结果当然是局部过热容易很快被“烙糊”，而其他部分却容易夹生。更大的问题是，当我们再马勺中勉强烙好了饼的一面，把饼翻过来时，饼被烙过的一面可能已经发生了一定程度的硬化，使饼呈现了类似球冠的形状，再想烙另一面就更困难了。。。。。。所以，俺没烙好饼会去怪马勺。俺要大声疾呼——没饼铛，再好的面也烙不出好大饼（除非是巴掌大的小饼）。

春饼为啥成对儿地烙？大家可能早已经注意到了，春饼都是一对一对烙出来的，也就是把两个面剂子背靠背地贴在一起擀成饼，下锅去烙的。这样做，有什么好处呢？首先，春饼是要用来卷和菜（豆芽、土豆丝之类）吃的，所以必须既要很柔韧，又要很容易弯卷，所以就必须要做得足够薄，这样才能保证烙的过程很快，不会失去太多水分，在烙熟后还能很软和。而擀制非常薄（例如1mm）的一张饼其实有一定的难度，也很费力，但同时擀叠合在一起的两张饼就比较容易，只需要把面剂子揪得小一点儿，把两个剂子贴在一起擀，擀到2mm厚就行了，这样无疑明显降低了难度还大大地提高了擀饼的效率。其次，也是更妙的，还是在烙饼的过程中。

烙春饼的时候，已经叠在一起的一付（或一对儿）春饼下锅，有一面先被烙到一定程度（参见王修慧老师博文【2】），然后翻过来烙另一面，如此反复数次，过一会我们会发现春饼的中间会凸起，鼓出一个很大的气泡（当然前提是春饼擀出来的时候边缘结合得很好，不漏气），正是这个气泡，泄露了烙春饼的“玄机”。在我看来，这种方法烙出来的春饼应该算是“半烙半蒸”出来的。试问，这个气泡是肿么来的？答案是这泡是饼里面水分蒸发产生的水蒸气鼓出来的。由于饼铛（或平底锅）表面的温度远在水的沸点之上，它导致了饼在烙制的过程中里面的水会不断地蒸发，如果是单张的饼，蒸发出去的水大部分会直接逃逸到空气中，饼会变得越来越干、越来越硬，如果是两张饼背靠背地贴在一起，水蒸汽从下面靠近饼铛的饼中蒸发出来会聚集在两张饼之间的夹层里，随着不断的蒸发而越聚越多、气压也越来越高，结果就产生了中间的大气泡。由于下面持续高温加热，水蒸气的温度一直保持在100°C以上，并不发生凝结，而与水蒸气接触的面粉会被高温水蒸气蒸熟，从而容易在烙制期间保持一定的湿度和柔韧性。如此看来，成对儿地烙制春饼对于保水保软是很重要的。

春饼烙好后，面案师傅朝着饼当中的大气泡一巴掌拍上去，把水蒸气放掉，两张春饼就比较容易分开了。如果不及时地放气，而任由春饼自然冷却，水蒸气会重新凝结成水滴留在中间，再想把两张春饼撕开就有点儿难度了。其实昨天我买春饼是遇到了这种情况，卖饼的老太太直说春饼凉了就不好撕了，当时我在看她撕饼的时候还没有完全想明白其中的道理，现在算是豁然开朗了。

 

参考：

【1】    吕秀齐：春饼加和菜，淌过立春时节

http://blog.sciencenet.cn/home.php?mod=space&uid=438991&do=blog&id=534314

【2】    王修慧：立春吃春饼——看俺一步一步烙春饼http://blog.sciencenet.cn/./home.php?mod=space&uid=55745&do=blog&id=534392

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