WileyChinaBlog分享 http://blog.sciencenet.cn/u/WileyChina

博文

味精的翻身仗:低盐“美食”将成为流行?

已有 702 次阅读 2020-11-26 13:40 |个人分类:热点研究|系统分类:论文交流

fc68a8e714f2fcc1e2e0e75be26fc284.jpg

图片来源:Anna Shvets

钠食用过多是一个社会关注的健康问题,它与高血压心血管疾病肾功能衰竭骨质疏松症等多种慢性疾病有关。临床上已经证明减少钠的摄入可以有效降低血压,降低中风和心脏病的死亡率。钠的主要饮食来源是氯化钠(NaCl),即食盐。当前,公共卫生界和食品行业面临的一个重大挑战是,减少盐含量通常会损害食品的适口性。随着味精这一增味佐料的引入,我们看到了其解决低盐带来的适口性降低问题的希望。


味精是L-谷氨酸的钠盐,L-谷氨酸是自然界中含量最丰富的氨基酸,它以游离谷氨酸或与其他氨基酸结合的形式存在,占大多数膳食蛋白质的8%至10%。味精中钠的含量(12.28g/100g)是盐中钠含量(39.34g/100g)的三分之一,这使得它有前途成为一种盐替代品。自从1908年池田博士发现谷氨酸盐独特的鲜味以来,味精就被广泛用作食品中的增味剂,另一项研究显示,当鲜味物质(如味精)存在时,咸味会有所增强。在美国,味精被美国食品药品监督管理局(FDA)列为“公认安全”物质,食品添加剂的使用量按重量计为0.1%至0.8%。


Journal of Food Science上发表的一篇文章中,作者选择了四种对身体有益的菜肴,并使用味精代替一部分盐,大幅降低钠摄入量(添加味精的盐中减少高达30%的钠)。研究人员对163名消费者用添加两种配方(正常盐和含味精的盐)的四道菜品进行了对比实验,评估标准分别是:总体喜好,对外观、风味的喜好,对质地、口感、味道的充分性、咸度和回味等级的评价。分析结果表明,消费者对于含味精的低盐菜品,与正常食盐菜品的接受程度相一致。


味精可以在菜品佐料中代替一定食盐以减少钠的摄入,同时不影响消费者对健康食品的接受程度,在复杂的菜肴中尤为适用。这里也要提醒各位读者,味精和盐作为调味品,都有一定的食用限量,切不可过量食用哦!


点击链接,浏览详细文章内容:

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1750-3841.15354 

 


期刊简介

屏幕快照 2020-11-25 下午7.41.02.png


Journal of Food Science作为一本国际性的介绍食品科学研究和发展的同行评审出版物,向科学家、研究人员和其他食品专业人员提供机会分享他们最新的科学进展成果。本期刊发表同行评议的文章,涵盖食品科学的各个方面,包括食品安全和营养。



http://wap.sciencenet.cn/blog-822310-1259957.html

上一篇:今晚直播!大咖主讲:如何让编辑对自己的论文投稿过目不忘?
下一篇:特刊征稿——关于儿童和青少年慢性疼痛经历自我管理挑战:发展视角

1 孟佳

该博文允许注册用户评论 请点击登录 评论 (0 个评论)

数据加载中...

Archiver|手机版|科学网 ( 京ICP备07017567号-12 )

GMT+8, 2021-1-24 22:03

Powered by ScienceNet.cn

Copyright © 2007- 中国科学报社

返回顶部