杂说薯类（4）山药（薯蓣、淮山）

我们现在所接触的薯类，番薯（甘薯、红薯、地瓜）、马铃薯（土豆）、木薯、豆薯（凉薯）都原产于美洲，近几百年来才陆续传到我国，在我国大量种植。我国古而有之的是山药即薯蕷，这也是这些被称为薯的名称来源。

在当前市场上所买卖的这些薯类中，山药是比较“高贵”的，它的价格比上面所说的那几种薯都贵得多。我所在的济南市场上的山药一般有两个品种，一种是普通山药，另一种称铁棍山药。普通山药直径粗，含水量略多，而铁棍山药细，含水量少。普通山药不容易煮烂，比较脆，而铁棍山药似乎淀粉更多，容易煮烂，较为“面”。铁棍山药是价格也贵一些。但是近年来山药的价格并没有上涨很多，今年似乎还下降了。

人们买山药到家里，大多是作为蔬菜来食用的。从很清脆的炒到很软烂的煮都可以。由于山药本身没有任何不良或特别的味道，人们可以让它与几乎所有的食品相配，都能够得到很好的效果。虽然马铃薯等好几种薯类都有这个性质，但是山药更为突出，口味也更好，确实是一种好的烹调原料。

也有人喜欢把山药蒸烂，然后压成山药泥，有的还要加上面粉或米粉，再做成各种食品特别是甜品。有的厨师介绍，山药要蒸很长的时间，半个小时以上，才能够更软烂。其实这可以用压力锅或微波炉解决，并不需要蒸这么多时间，费这么多能源。我们的烹饪方式也应当与时俱进，不能总是抱着老办法不肯变更。

用山药做食物总是要去皮的。但是，在洗山药特别是去皮的时候，一般人往往会弄得手上很痒，特别难受。手上为什么会发痒呢？那是因为山药上的黏液，引起皮肤的过敏，造成奇痒。

山药粘液的主要成分是一种甘露聚糖-蛋白质的分子复合物，另外还有薯蓣皂苷元以及少量的尿囊素、氨基酸、脂质、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。

很多人都说山药粘液致痒是由于其中的皂苷造成的，但是目前并未发现这方面的文献报道。

去年，有人发表论文，认为尿囊素可能是山药中的致痒物质。他们把小鼠颈部和背部上的毛剃掉，然后分成两组，在实验组的小鼠脖子注射尿囊素，在对照组的小鼠脖子注射生理盐水，并观察收集两组小鼠在1个小时内抓挠的次数。

他们发现，注射尿囊素的小鼠抓挠次数明显要比对照组的次数多很多，这表明尿囊素可以引发小鼠的瘙痒。他们还发现，尿囊素可以直接激活背根神经节神经元，诱导钙流入，还可以诱导神经元内向电流的产生，因而认为尿囊素能够激活神经细胞,诱导痒觉信号传导。也有科普文章介绍他们的这个成果。

但是，我看这个实验好像还有一些问题。它是把尿囊素注射进小白鼠皮肤内，这与皮肤外的接触完全是两回事情。而尿囊素软膏是皮肤科的一种常用药。尿囊素具有避光、杀菌、防腐、止痛、抗氧化作用，能使皮肤保持水分，滋润柔软，是美容、美发等化妆品的添加剂。在医药方面，尿囊素具有促进细胞生长，加速创口愈合，软化角质蛋白等生理功效，是皮肤创伤的良好愈合剂和抗溃疡药物。

如果尿囊素会引起皮肤剧烈瘙痒，为什么尿囊素在皮肤领域的这么多应用中并没有发现？所以，我看这篇文章的结论似乎有问题，山药黏液中到底什么成分引起瘙痒的问题仍然没有解决。

怎么才能解决这个瘙痒的问题？人们想出来各种各样的办法，什么火烤、水烫、用酸或用碱泡，如此等等，好像有用也好像没有用，因为总是一个难受，反正时间一长，瘙痒都会消失。

最好的办法，只有一个，就不被黏液粘上，戴个手套，或者在手背和手臂上先涂上一点凡士林。当然，先把山药煮了，也是一个办法，煮烂了再剥皮，但是有人要吃脆的就不行了。

但是，不要小看山药的这些黏液，它里面有着的皂甙可是一种好东西。如果说，山药与其他薯类有什么显著不同的地方，可能就在于这些皂甙。

皂甙（音dai4），也写作皂苷(音gan1)。苷是一种有机化合物，过去称甙，现在化学界正式的名称是苷，是英语glycoside的翻译，不过生物界特别是医学界可能人多的原因，总是惯性大一点，旧名称不大容易改。

苷也称糖苷，由糖与苷元两部分缩水而组成。山药中的皂苷为甾体皂苷。

甾族化合物又称类固醇，是天然广泛存在的一类化学成分，对动植物的生命活动起着重要的作用。许多激素如雌激素、雄激素、孕激素等许多激素都是甾族化合物。薯蕷类植物中的皂苷是制造这些激素类药物必不可少的成份，被喻为“激素之母”。薯蓣皂苷广泛应用于化妆、保健、镇痛、麻醉、心血管健康等类药物制造，是一种市场需求稳定的重要药材。

普通山药中的皂苷含量不高。它的某些“亲眷”黄山药一类的才是皂苷的宝库。黄山药，又称黄姜，即盾叶薯蓣，是世界上薯蓣皂苷元含量最高的种。

由于国际、国内市场此类皂苷需求与日俱增，黄姜的收购价格一路攀升，我国在90年代已经耗尽野生，又开始人工种植，为的是提供甾体皂苷。

关于传说中的山药的药理和保健作用，应当都与皂苷有关。而普通山药的皂苷含量很低，如果真要有药理或保健作用，则无论是现在做正宗的怀山药还是淮山药，恐怕都不行。至于那些因形状或黏液产生出来的妄想，虽然被广泛传说，但实在是很无聊的糟粕。

我们吃山药，还是需要它的营养成分，享受它的口味。没有必要也没有可能作为药物、治疗疾病而去吃。俗话说，是药三分毒。针对某一种疾病的药物总是有严格的数量限制的，不可能随便食用。反过来说，如果某种物品在食用时没有规定用量，可以随便食用，那种物品的“药物作用”恐怕都不会有多大。真正有了病，还是要去看医生。想自己吃一些什么东西去治病，只会延误治疗。

我国的番薯、马铃薯产量都是世界第一，远远超过其他国家。在很多人的心目中，似乎山药是我们的特产，又有很多传奇式的性能，更应当是我们的国宝而产量领先了。但是，这种想法大错特错。

世界上山药产量最多的国家是尼日利亚。2019年尼日利亚山药种植面积为616.87万公顷，占全球比重68.71%；山药产量为4818.9万吨，占全球比重65.37%。

我没有查到近年来我国山药的总产量，只有一个老的数据：90年代初平均年产量为1.38万吨。对此可以做一下估计，现在即使有大的发展，增长了十倍，那也就十万吨级的水平，跟尼日利亚的4800万吨左右完全不在一个量级。

2018年世界上山药产量排名前十位的国家及产量如下图（单位：万吨）

由图可见，排名前九位的都是非洲国家。排名第十的美拉尼西亚的产量都有42.93万吨。

亚洲以中国栽培最多，其次为印度尼西亚，日本以及越南、菲律宾等一些东南亚国家也有栽培。

当然，非洲山药的品种与我们这里不同，比我们的粗壮得多。

当然，即使我们有机会去非洲，也不能私自把山药带回来 。未经检验检疫的带泥土山药，可能存在有寄生虫、真菌、细菌等多种病原生物，潜藏风险，可能危害农副产业和公共卫生安全。所以，私自带回来是违法的。

上面的那张照片就是海关查获私自带回的尼日利亚山药。

所有常见的蔬菜的名称都比较混乱，山药更是如此，据专家们说，山药的不同名称竟达三百五十多个，还说是不完全统计。

最后，我在这里要顺便说几句的是一种包含山药两个字却不是山药的薯类，那就是山药蛋。山药当然也有椭球状的，但是山药蛋却不是山药的蛋，不是椭球状的山药，而是马铃薯。山西人称马铃薯为山药蛋。

也正因为山西称马铃薯为山药蛋，所以山药蛋似乎是山西色彩的一个符号。

在20世纪中期，以赵树理为代表的一些山西籍作家写出了好些有山西味道的文学作品，这些作家被称为山药蛋派。

优秀的文学作品虽然有地方风味，但是它能够得到其他地方人们的思想共鸣，从而受到广泛的欢迎。像赵树理的小说《小二黑结婚》就被许多地方剧种改编为戏曲。听了著名的沪剧《罗汉钱》唱段“燕燕做媒”，不少人都以为那是说江南水乡儿女的自由恋爱故事。谁知道沪剧《罗汉钱》就改编自赵树理的小说《登记》，是一个典型的“山药蛋”。