杂说薯类（3）马铃薯（土豆、洋芋）

谁都知道马铃薯，可是日常生活中谁也不这样称呼它，如果到随便哪一个地方的哪一个市场，说要买二斤马铃薯，那卖货的都会瞪着眼睛瞅你半天。

据说马铃薯的名称的得来是因为它的形状像马铃，可是现在的马铃薯也不像马铃了。当然现在大多数人也没有见到过马铃。我们先看看马铃吧。

由此可见，当初马铃薯传入我国的时候，并不像现在这样大，这样长。现在这样的形状和大小，应当是几百年来农学家不断努力，改造品种的结果。我们很多人信奉今不如昔，现在的食品总是不好，过去的才是好的。实际上正好相反，现在的绝大多数农产品在品质性能上都是大大好于过去的，更不要说产量了。我们应当向那些可敬的农学家致敬。

在山东、河北和北京一带，马铃薯被称为土豆，随着普通话在全国的普及，恐怕土豆一词在全国也逐渐普及了。从土豆这个词也能够推断出，当初的马铃薯不会很大。哪里会把如今这么大的马铃薯叫做“豆”呢？据说福建人管花生叫做土豆，那倒是名副其实的。花生确实是豆科的，它的豆子真是长在土里，所以，福建人把花生叫土豆倒是很对的。不过，普通物体的命名并不讲道理，而是讲“势力”，人多力量大，把马铃薯叫做土豆的人多了，于是马铃薯就是土豆。花生原来叫落花生，也蛮有道理，但是大多数人偏不说这个落字，就说花生，于是就花生了。——扯远了，还是说土豆。

如今对于一般中国老百姓，土豆是一种蔬菜。人们到菜市场去买土豆，买回家来，也主要是做蔬菜吃。炒土豆丝、炒土豆片、炖土豆块，都是山东或其他北方人的主要吃法。

我年轻时好像比较孤陋寡闻，在大学毕业后到东北工作，才知道炒土豆丝。在这以前好像没有吃过土豆丝。

在我的家乡苏州，马铃薯被称作洋芋艿。小时候在家里，夏天的时候，母亲还是经常做“洋芋艿番茄汤”（西红柿土豆汤），很是鲜美。有时候还做“咖喱洋芋艿”，我们都很爱吃，那时候咖喱粉也很便宜。在烧红烧肉的时候，也会在汤里放洋芋艿。我现在都还怀念母亲的这些菜肴。

那时候苏州的洋芋艿都很小，最大的也就乒乓球那么大，一般的还要小一点。洗干净后，放在锅里煮烂，我们就帮母亲把洋芋艿的皮剥掉——当然，其目的之一还是想得到一两个洋芋艿蘸糖吃。一般的洋芋艿一切两半，就是不大的块了。所以，小时候没有见过北方人那样用刀削土豆皮的，更没有见过土豆丝。

到了北京上大学，学校里倒是常常吃土豆，不过那时候的生活条件远非现在可比，很是简陋，学校大食堂里的土豆块都不削皮。炖在菜里的土豆块也不很烂，带皮的土豆常常有些涩味，实在不好吃。

后来到东北工作，看见了东北这么大的土豆，也看到东北人用菜刀削土豆皮，切土豆丝。当时东北土豆的大小，虽然平均水平也不如现在，然而比我过去见到过的大得多。一般有十个多厘米长。

为什么当年江南的土豆这么小而东北的土豆大呢？当时的解释是这样的，说土豆不适合南方的气候和土壤，南方气温高、湿度大，从而“退化”了。于是过几年就要到北方去从新引进新的种薯。

其实，在上世纪50年代，国外已经有了研究的结论，不认为这种情况是气温、湿度引起的，而是由病毒引起的一种马铃薯的疾病。只是当时我们国家很是闭塞，一般人包括许多农业科技工作者不了解科学的这种进展，从而仍然相信这是由气候和土壤条件引起的退化。现在我们当然了解了这种情况，有了防备的方法，也有了许多抗病能力强的品种。

马铃薯是茄科植物，与辣椒、番茄、枸杞等同一个科，与茄子还是同一个属。许多茄科植物是有毒的，如曼陀罗、莨菪、颠茄等。当然像马铃薯、辣椒、茄子、番茄这些经过多少年人工培养的蔬菜品种就基本上没有多少毒性了，但是有时候还是会有一些，其主要毒性来自茄碱（龙葵碱）。未成熟的番茄有较多茄碱，茄子的果肉也含有一些茄碱，而马铃薯的芽和绿皮中则有较多的茄碱。所以，对于发芽了的马铃薯，就不要再去吃它了。这对于我们一般消费者来说，就是家里不必储存许多马铃薯，买来之后几天就吃掉，就没有这个问题了。

马铃薯原产美洲，欧洲人把它引进，本来只是作为园艺花卉，后来才把它作为食品。由于马铃薯产量高，营养也比较丰富，特别是能够给人提供较多的能量，供养更多的人口。

一个典型的例子是爱尔兰。19世纪前期，在英国统治下的爱尔兰，虽然贫困，但是马铃薯能够吃饱肚皮，人口翻了一番，达到800万人。但是，他们的种植业依靠的是单一的作物马铃薯，这就埋藏着隐患。

1845-1849年间，因为马铃薯晚疫病菌（致病疫霉，Phytophthora infestans)引起的马铃薯晚疫病，使得爱尔兰的马铃薯大幅度减产，导致上百万的爱尔兰人饿死，另有一百多万爱尔兰人迁居国外，主要迁居美洲，史称爱尔兰大饥荒。随后一些年，还有许多人陆续迁居国外。

爱尔兰大饥荒造成了如今在美国的爱尔兰裔多达3600多万，成了美国的第二大白人族裔，是现在爱尔兰共和国人口的九倍之多。由马铃薯导致的大饥荒引起了大多数爱尔兰人对英国统治的不满，独立运动风起云涌。经过几十年的努力，终于在1921年迫使英国允许爱尔兰南部26郡成立爱尔兰自由邦，1937年爱尔兰宣布成立共和国并独立。如今，英国脱欧，爱尔兰与北爱的边境将成为英国与欧盟的边境，这个问题也是英国脱欧谈判中的一个重要的棘手问题。

对于许多欧洲人来说，马铃薯对他们食品的重要性已经超出了食品营养的范畴，成为他们文化的一部分。例如，土豆烧牛肉就是乌克兰的一道名吃。他们将土豆、牛肉连同多种香料一同放入小瓦罐用小火焖烧。烧好后香味扑鼻，牛肉被焖得很烂，肥而不腻，而土豆被牛油浸潤，格外鲜美，土豆与牛肉二者的优点相得益彰。少年时代就在乌克兰工作并担任过乌克兰第一书记的赫鲁晓夫就把土豆烧牛肉作为美好生活的象征，把它看成一个文化符号。他说，共产主义就是随时可以吃到这样的土豆烧牛肉。

虽然土豆是西方国家的传统食品，但是现在我国才是世界第一大产薯国。2019年我国马铃薯种植面积达到478.95万公顷，单位面积产量为19139.7千克/公顷，马铃薯产量为9193.8万吨，占全球比重为24.9%。从单位亩产看，处于世界中等水平。考虑到我国种植马铃薯的地区多为贫瘠的土地，不堪种植小麦等农产品，所以，这是一个很了不起的成就。

近年来，我国马铃薯产业的快速发展使不少贫困地区摆脱了贫困面貌。 例如，甘肃定西和宁夏固原，那里自然条件差，气候干燥、土地瘠薄，种植小麦玉米等作物十年九歉，经济社会发展长期落后。“穿的黄衣裳，吃的苦菜糠”，是两个最贫困的地区。清代陕甘总督左宗棠曾上书朝廷，说那里“苦瘠甲于天下”。

现在，这两个地区成为我国最主要的马铃薯生产基地，经济和社会发展条件大为改善 。其中甘肃省定西是全国最大的脱毒种薯繁育基地、商品薯生产基地和薯制品加工基地。

依靠着马铃薯产业，我国中西部的许多地区摆脱了贫困。也正由于这些地区马铃薯的生产持续发展，我国市场上马铃薯的价格多年来保持稳定，这是我们每一个人关心自己饭菜价格的人都能够体会得到的。

有人说，在国外，马铃薯在很大程度上是作为主食（粮食）的，而在我国大多数人仍然把它作蔬菜。因此，他们主张把马铃薯加工成淀粉，然后制成馒头和饼一类的食品，供应市场，以更进一步打开马铃薯的销路。

对此，我很有些疑问，因为这在经济上不可能合算。马铃薯的淀粉含量大概只有米面的四分之一，如果把马铃薯制成淀粉再做馒头和饼，那么其成本就会很高。我们现在市场上的马铃薯价格去乘以四，就几乎是小麦粉价格的好几倍了。这是很不合算的事情，市场不可能接受。

其实，所谓主食、副食，主粮、蔬菜，只不过是我们在管理上的划分，特别是过去计划经济时代的划分。从营养的角度看，只要吃到肚子里，就是营养，管它是作为“主食”还是“副食”，是“粮食”还是“蔬菜”。马铃薯作为馒头吃，还是做番茄马铃薯汤吃，都是给我们身体以营养。

所以，没有必要因为强调马铃薯的“主食化”而去仿制“土豆馒头”、“土地面包”。即使味道与现在的馒头、面包差不多，也竞争不过馒头、面包。我们应当做的，倒是要想办法创造一些新的吃法，设计一些新的马铃薯制品，好吃又富有营养，而且使人们能够接受，这才是好的工作，是真正的、实实在在的创新。