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“更识人间有真味”——杂说鲜味
北方人与南方人描述美味佳肴所用的字词是不相同的。如果只用一个字的话，北方人讲究“香”，而南方人则用“鲜”。
我极少听北方人用鲜来描述菜肴，对于好吃的，他们总是说香，连臭豆腐也要说“闻起来臭，吃起来香”。这对于南方人来说很难理解，他们的观念中，香和臭都是鼻子的感觉，绝不是舌头的感觉。像鲁迅在《药》里面所说的“好香啊，炒米粥么？”那才是南方人的正规用法。同一种语言文字，我国这样大的地方，这么多人，对同一个字的理解和用法还很有些细微的差别。
闲话少说，言归正传。在正统的教科书上，基本味觉只有四种，根据敏感地感觉这些味道的味蕾的排列次序，从舌尖开始往后数：甜、咸、酸、苦。后来，据说又有人加上了第五种：鲜。但是也有人仍然只把鲜味称为风味。但是不管学者们怎么定义，鲜味总是我们的味蕾能够感觉到一种味道。
鲜味应当是主要与蛋白质和核酸的若干水解产物有关的一种味觉。适当鲜味的食物会大大促进人们的食欲和享受感。
一个能够产生鲜味的典型物质是谷氨酸，谷氨酸是一种氨基酸。众所周知，蛋白质是由氨基酸单体按照不同的次序组合起来的大分子。组成蛋白质的氨基酸主要有二十种，它们的味道各不相同，其中谷氨酸有鲜味。谷氨酸是一种二元酸，就是可以电离出两个氢离子的酸。它和它的一钠盐具有很强的鲜味，我们现在市场上出售的味精就是谷氨酸一钠盐。从这里我们可以知道，实际上产生鲜味的物质是带一个负电荷的谷氨酸根离子。
味精的鲜味，就是一般肉类的鲜味，所以当初日本人在制造出味精(它们的商品名是“味の素”，现在许多南方人还称味精为味之素，东北人则称之为味素)时，所做的广告就是说“白水变鸡汤”。
当然，并不是只有谷氨酸一钠有这样的鲜味，还有不少氨基酸和它们的盐或酰胺有很好的鲜味。所以我们烹制肉类、豆类或其他蛋白质含量较高的食物时，煮的时间长一些，使得蛋白质水解多一点，都会有很好的鲜味。大豆制品的发酵产物如酱、酱油、腐乳等产生的鲜味，也大多是蛋白质水解的结果。
最早的时候，味精是从含蛋白质很高的物质中水解出来的，成本比较高，后来，人们发现把淀粉类的原料经过细菌发酵，就可以制的味精，成本就降下来了。所以现在的味精成了很便宜的调味品。
动植物的身体里，除了蛋白质之外，还有一种重要的成分，核酸，——有些人对核酸觉得不了解，我们常常听到的DNA和RNA就是两种核酸，全称分别是脱氧核糖核酸和核糖核酸。与蛋白质相类似，核酸也是生物大分子，它的单体称核苷酸。有些核苷酸和他们的钠盐也有很好的鲜味，例如，5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠就是两种很能够使得食物“呈鲜”的物质。是不是这两种名称不好记，搞不清楚这些名称是什么意思？不要紧，记得是从核酸里水解出来的成分，一种是肌苷酸，另一种是鸟苷酸就可以了。
物质的鲜味，更准确地说，是它们的“呈鲜味”效果，是在一定的条件下，才能够呈现出来的，而且几种东西还有相互作用。就拿味精来说，它要在中性(略偏一点酸，pH为6，这时候实际上尝不出任何酸味)时，最能够显示鲜味。到了碱性的食物中，例如pH到了9，谷氨酸一钠就变成谷氨酸二钠，就失去了鲜味。而在强酸性的环境里，它的鲜味也会降低。
如果没有食盐，味精也很难呈现鲜味，而在适当的食盐存在时，它的呈现鲜味的能力才显示出来。家里所做的菜肴，一般都含有盐的成分，所以，加味精都能够显示它的鲜味。由于味精的呈味能力很强，在万分之三的溶液中即可尝出它的鲜味，所以一般只需要要放很少一点即可，一个菜中放零点几克就足够了。
上面所说的肌苷酸和鸟苷酸的钠盐，只需要在味精里加一点，加百分之一、二吧，就能够使鲜度增加多倍，这也是相互作用的缘故。所谓特鲜味精就是这个东西。肌苷酸和鸟苷酸都不要和生的食物放在一起，生的食物中往往还存在有活性的酶，能够把肌苷酸和鸟苷酸分解掉，当然分解也就分解了，没有了鲜味罢了，但是这与一般的味精就没有差别了。
市场上的所谓鸡精，其成分就是百分之四十左右的味精，百分之三十左右的食盐，百分之一左右的肌苷酸和鸟苷酸，再加一点糖，还有一些鸡粉、一些淀粉。其鲜味效果与味精类似，味道更丰富一点。但是，要注意由于鸡精的密度比晶体的味精要小一点，放少了就显得不够味，而放多了，由于其中有相当多的食盐，往往就容易太咸。这是使用的时候要注意的，不过习惯了就好了。
肌苷酸在动物的肌肉中含量较多，在动物被宰杀后，其核酸水解的过程中会产生一些肌苷酸。像煮牛羊肉，鱼肉等肌肉的过程中，都会有一些肌苷酸释出。面筋中也存在少量，水解的过程中也会释出。
鸟苷酸则在很多传统的素食料中存在，在蘑菇等菌类食物中最多，面筋中也有不少，竹笋等蔬菜中也有少量。所以，肉类、蘑菇、面筋、竹笋等都是传统的鲜味食料。
另外有一类物质也有较强的呈鲜味作用，这些化学物质是琥珀酸及其钠盐。琥珀酸的化学名称是丁二酸。它在贝类食物中有较高的含量。所谓蚝油，其呈味成分除了传统的谷氨酸盐等之外，就是含有琥珀酸的成分，所以呈现出贝类所特有的鲜味。
现在所有上面所说的那些呈味物质，无论是谷氨酸类的，还是肌苷酸、鸟苷酸类的，都是通过发酵的方法制造的。这样，这些物质的生产成本都并不高。所以，鲜味也不再是传统烹饪中那样显得很高大上、很神秘的，需要很多稀奇古怪的、难以寻觅的食材，再经过非常复杂的步骤才能够取得的味道了。在化学家那里，大多数事情已经比较清楚了。当然故弄玄虚或者作为高级的饮食文化，那就是另外一件事情了。
民间和网上对味精有不少错误的传说，这些传说有些是知识的缺乏，这个比较好办，说清楚就行了。还有一些是由于商业上的目的而故意传播的（包括中国和外国的），那就没有什么办法了，只有消费者有了知识，才可以识破。
“味精会致癌”，这是毫无根据的乱说。谷氨酸是蛋白质的组成，吃什么天然食物到肚子里，基本上都会产生谷氨酸。谷氨酸也是我们身体里各种生物化学反应中的重要中间化合物。我们在体检时总是要查的肝功能，其中一项就是谷丙转氨酶，就是把谷氨酸上的一个胺基转到丙酮酸上。所以，我们体内总是有谷氨酸的。这是我们身体自己也会制造的氨基酸，所以，说谷氨酸会致癌是完完全全的胡说。
“味精多吃了不好”，这毫无疑问是对的，什么东西多吃了都不好，关键是什么是多吃？味精这种东西实际上也不可能吃很多，菜肴里放得太多实在不是好味道。多一点倒是可能的，就像别的氨基酸吃多了一样，我们的身体里没有“氨基酸仓库”，我们要求各种氨基酸在“输入”的时候最好是平衡的，但是实际上做不到，多了的氨基酸只能做“燃料”，剩余的氮元素还要以尿素的方式排出体外。如果摄入蛋白质不均衡，因为某些氨基酸太少，而引起另外一些氨基酸显得太多，只有消耗掉，这就会增加肝脏和肾脏的负担。这种过程实际上每天都在我们的身上发生。所以，只要谷氨酸不是长期多得太狠，一般没有什么问题。
味精放多了，还有一个问题是很现实的，就是钠离子的超标。根据权威方面的推荐，每人每天食物中钠离子的摄入不要超过2克，折合成食盐（氯化钠）就是6克。谷氨酸一钠含有钠，1克谷氨酸一钠差不多顶1/3克食盐含量。现在市场上有含80%的味精，其余20%是食盐，1克这种味精的钠的含量，要超过半克食盐。鸡精内食盐的含量也差不多如此。所以，无论是味精还是鸡精，都要少放，放了这种调味品，就更要扣去食盐的量。但是，现在的餐馆和食堂里，为了刺激食客的口味，钠离子的含量都是大大超标的。
“味精吃多了会致胖”。有人做过统计，据说得到的结果是摄入谷氨酸较多的人肥胖的概率也较大。但是，这不足以判定是谷氨酸引起的肥胖。更直接的原因应当是他吃得太多。味精放得多，味道可能更鲜美，他吃得就多，因而引起肥胖的直接原因不是谷氨酸多了，而是他吃得太多。
另外，现在市场上的儿童食品，往往放很多味精、食盐以及其他鲜味物质，把孩子们的口味“吊”得很高，致使他们吃零食太多，同时食盐太多，脂肪和淀粉太多，这是不好的倾向。但是，我们老百姓恐怕对此无能为力，最多只能教育和控制自己家里的孩子，尽可能少去吃这些加工食品，如此而已。
在食品丰富、经济条件富裕的情况下，味道太好，也容易走向它的反面呢。
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