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脂肪与脂肪酸（3）植物油
老温：嗨！
老华：你好！
老温：还是要请你讲脂肪的问题，上次我问你为什么液态的植物油加氢，就成了固态或半固态？你还没有讲呢。
老华：这个问题，与动物脂肪多为固态而植物油脂多为液体的道理相似，说清楚一个问题，另一个也差不多了。
大家都知道，由分子构成的物质，在常温下通常有气态、液态和固态三种状态。这是由于分子之间的相互作用力不同所引起的。分子是在不断运动的，如果分子间相互吸引的作用力小，分子就容易分开，而不容易有规则地凝聚，它的熔点就低，在常温下可以为液态甚至气态。如果分子间相互吸引的作用力大，则容易凝聚在一起，熔点就高，在常温下就是固态。
拿直链烷烃（甲烷、乙烷、丙烷、丁烷如此等等）来说，人们早就发现一个规律：直链烷烃的分子链越长，其熔点和沸点就越高。随着碳原子个数的增加，这些烷烃在常温下从气态、液态一直到固态。这是因为碳原子越多、链越长，链与链之间的相互吸引力越大。打一个比方，用碎挂面头煮出来的面，七零八落，面条头的方向乱七八糟，而正常长的挂面煮出来就较为整齐，用筷子一挑就是整整齐齐的一缕。这是影响熔点高低的一个因素，即分子的长度。
对于分子链差不多长的两种分子，那就要看分子的柔韧性了。柔韧性好的分子，容易被吸引在一起，反之，就不容易靠在一起。还是打个比方，我们炒菜，白菜也罢，青菜也好，生的时候放在锅里满满一锅，支楞八叉的。炒了一会儿，菜柔软了，就贴到了一起，占的地方小多了。这是第二个因素，即分子的柔韧性。
老温：哦，有着两个因素。分子较长的，分子柔韧性好的，容易是固态。
老华：我们已经说过，动物脂肪的脂肪酸成分中有大量的饱和脂肪酸，大多数植物油中则以不饱和脂肪酸为主。饱和脂肪酸的碳链都是单键，上次说过，单键上的原子可以绕键转动，ㄩ和ㄣ两种构象容易相互转化，一般来说，ㄣ构象的能量更低一点，也就是说更稳定，所以饱和脂肪酸的分子链多为“锯齿”状的，链的柔韧性比较好。
相反，由于不饱和脂肪酸中间有一个或多个双键，而双键的ㄩ和ㄣ顺反两种结构是难以转化的，因此整个分子的柔韧性就比饱和脂肪酸差得多。与饱和脂肪酸相比，就显得“支楞八叉”。这样，分子之间的间距就比较大，其相互吸引的力也就比较小。这样，饱和脂肪酸为主的大多数动物脂肪在常温下就往往是固态，而大多数植物油则往往是液态。
植物油中的椰子油和动物油中的奶油，其脂肪酸成分中大多数都是饱和脂肪酸，但是，由于它们的分子链比较短，因而它们的熔点也就比一般的动物油脂低得多，在常温下软榻榻的，常常是介于液态与固态之间。
植物油加氢，一部分双键变成了单键，饱和脂肪酸含量增加，分子链的柔韧性增加；另外，还有一些顺式的不饱和脂肪酸变成了反式的结构，反式的结构ㄣ（我们可以设想它的两个“手臂”很长）比顺式的结构ㄩ在空间长度上更长。上述两个因素都会使得分子间作用力增加，从而熔点增加。这样，植物油加氢就会使其变成固态或半固态。
老温：由于植物油加氢会产生反式脂肪酸，有些人就认为，还是我们老祖宗遗留下的东西、传统使用的方法比较可靠。所以，有人对“传统方法”很感兴趣，有点广告也以传统方法为“卖点”。
老华：这有点九斤老太的味道。在食品的加工方法方面，现代比过去的传统方法进步了不知多少。我们一定要认识到，传统食品和食品的传统加工方法有很多是很有问题的。
老温：在食用植物油方面你举几个例子？
老华：好吧。黄曲霉素是毒性非常大的一类物质，有强烈的致癌作用。食油原料即很多坚果如花生、向日葵籽等是极容易受到黄曲霉素污染的。标榜“传统方法”的小作坊生产的油类就很容易黄曲霉素超标。很多人亲眼看它榨制，以为原料也干净，榨出来味道也香醇，就去购买。
老温：确实很多人愿意去买，因为是亲眼所见，没有掺假的。
老华：其实，黄曲霉素超标你看不出来，受污染的原料并不容易看出来。而现代化正规工厂的工艺流程中专门有去除黄曲霉素的过程。用物理的、化学的或生物降解的方法能够很好的去除黄曲霉素。所以，不要购买所谓现榨现卖的小作坊食用油，一定要买正规厂商出品的。
老温：过去老祖宗不用现代化方法不也吃了千百年？
老华：那时候人们有很多疾病，寿命不长。原因当然很多，过去的食品卫生就是一个大问题。上面所说的是加工方法，下面再举一个传统食用油的问题。传统食用油的成分也有一些问题，例如，过去我国大量食油的菜籽油、棉籽油里面都有很大的问题。
老温：我们山东人过去吃棉籽油的不少，南方人吃菜籽油的多。
老华：棉籽油里有棉酚，这是一种对肝、血管、肠道、神经系统特别是生殖系统有很大毒性的毒物。在传统的粗制棉籽油中，棉酚并没有去除。现在经过复杂的精炼过程才可以去除。
再来看传统的菜籽油。菜籽油有很好的多不饱和脂肪酸，例如，亚油酸、亚麻酸等人类必需脂肪酸……
老温：你等等，什么是必需脂肪酸？
老华：人体是能够合成许多脂肪酸的，但合成各种脂肪酸必须有各自的酶，但是任何哺乳动物体内都没有合成亚油酸、亚麻酸的酶，因而这两种重要的脂肪酸必须从食物中获取，称为必需脂肪酸。
老温：这就相当于蛋白质里的必需氨基酸一样吧？
老华：正是如此。但是，在人们的食物中，亚油酸的取得是相当容易的，花生油中亚油酸有差不多1/3，却基本上不含亚麻酸；棉籽油中亚油酸也有一半多，也不含亚麻酸；大豆油情况略好一点，其中亚油酸达到了一半甚至还要多，而亚麻酸也只有8%左右。这样，亚麻酸对大多数人来说，是稀缺的。据说，亚油酸与亚麻酸的比例应当是4：1，至少也要10：1。但是，我们看到在大多数北方人食用的油品来说，至少我们山东人主要食用的花生油和棉籽油是达不到这个标准的。当然，亚麻子油中含有最高的亚麻酸。在其他油品中，菜籽油的亚麻酸含量也相对较高。菜籽油中亚油酸约20%，亚麻酸则近10%。如果把菜籽油与大豆油或花生油相混合，这个比例就好得多了。
老温：那菜籽油很好啊。
老华：但是，传统的菜籽油却有近一半的芥酸。这是一种具有22个碳原子的单不饱和脂肪酸。 动物实验证明，大量摄入含芥酸高的菜籽油，可致心肌纤维化引起心肌病变，虽然人可以把一些芥酸分解掉，但是，仍然具有相当的危害性，所以联合国粮农组织及世界卫生组织已对菜籽油中芥酸含量作出限量规定，即菜籽油芥酸的含量一律低于5％。这样，传统的粗制菜籽油实际上是很不安全的。
老温：哦，这真是一个大问题了。
老华：但是，实际上，不同品种的油菜所产的菜籽油中脂肪酸成分相差也可以很大，有的品种只含极少极少量的芥酸，却含有占总量60%的油酸（上次说过的，是单不饱和脂肪酸），当然仍然有约23%的亚油酸和9%的亚麻酸，这种油的成分完全不次于橄榄油了。这就是低芥酸菜籽油。
老温：有人说低芥酸菜籽油都是转基因的，有人有些恐惧，更还有人说芥酸其实并没有什么坏处，人体有分解芥酸的酶，规定菜籽油中芥酸含量必须少于5%是帝国主义的阴谋，他们说世界卫生组织和联合国粮农组织都是帝国主义的走狗。
老华：说人体有可以分解芥酸的酶因而多吃芥酸并没有关系，这种说法是没有道理的，因为我们每个人不一定都有足够多的这种酶。还是打个比方，我们的胃里有很强的胃酸，可以杀死进入胃里的微生物，但是，这并不意味着我们可以不讲卫生，可以饮用被大量细菌污染过的水。所以世界卫生组织和国际粮农组织要求菜籽油中芥酸含量不超过5%是有道理的，我们国家现在也是这样要求的。
低芥酸油菜品种的培育并不是转基因的产物，我国和北美都有这样的品种。但是，现在进口的低芥酸菜籽油确实大多数是由转基因油菜籽加工的。转基因油菜跟许多转基因大豆一样，引入了抗除草剂基因，使得耕作成本降低，从而使这种低芥菜籽油的价格降低。
在食用这些油是否安全的问题上，我们要搞清楚这样几点。首先，油，不管是什么食用油，都是脂肪，跟基因没有关系，基因在DNA（脱氧核糖核酸）中间，保留在油粕里。退一步说，即使是抗除草剂基因也是没有安全问题的，阿根廷人几十年来一直直接食用含抗除草剂基因的转基因大豆，也没有发现他们的身体有什么问题。在他们的穷孩子之间照样产生出那么多世界上最优秀的足球运动员。
其次，转基因大豆生产的大豆油、转基因油菜籽生产的低芥菜籽油，都是非常安全的。我们国家现在市场上的转基因大豆油、转基因菜籽油等等也都是经过科学检验，确实安全的。如今美国、加拿大等国家都大量食用这种转基因的大豆油和菜籽油。而且，首先是他们自己食用，然后再出口的。很难想象，美国这样一个想长期称霸世界的国家的那么多届政府，会一致地同意用有害的食品首先毒害自己国家的老百姓。
我再说得开一些，在食品安全问题上，我们应当而且必须相信国家、相信政府，相信世界卫生组织和联合国粮农组织等政府间国际组织，他们的后面是真正的科学家团体，他们的意见才是当前人类共同知识的反映。而且，这些大国的政府和政府间组织对待食品安全这样的问题的态度是非常谨慎的，因为他们必须要为全人类负责。
说到利益集团，在大规模的商品社会中，确实存在各种利益集团，为了他们自身的利益，他们会说谎造假等等。而只有各国政府才能够平衡各方面的利益，照顾到各类人的需求，同时，在食品安全方面保证全体人民的健康利益。实际上，世界各国政府和各政府间组织在食品安全方面的观点是基本一致的，所制定的标准往往只是数字上有些出入，没有定性的差别。所以，我们一定要相信各国政府，相信政府间组织，而不去轻信网络或其他媒体上个别人的危言耸听。
老温：你说的对，我们每一个个人的知识总是有限的，我们也不可能事事都搞得清清楚楚，需要一种对人的基本信任，那就是对我们的政府，对世界上的这些政府间组织，他们的后面是全人类的科学家团体。这是一个基本的出发点。
老华：对，这才是正常人的思维方式。好了吧，时间又不早了，就料到这里吧。
老温：好的，谢谢你的讲解，再见！
老华：再见！
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