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再造餐饮企业:油的前身今世

已有 3207 次阅读 2011-9-27 09:14 |个人分类:随便想想|系统分类:科研笔记| office, style, 华文楷体, 做什么, 餐饮企业

一个组织不只是一系列产品和服务的组合，它同时也是人、财、物的契合体，有着特殊的文化特色。这些文化不断地以各种形式向该组织的成员灌输这组织的整体形象和行为规范，告诉组织员工，该做什么，不该做什么。

作为一个诞生于20世纪90年代的餐饮企业，经过十多年的积淀，该公司已经形成了自己独特的文化。其倡导的信任、尊重、公平的理念，很容易让人喜欢上海底捞。但值得注意的是，这种企业文化形成于20世纪90年代，那个时候做餐饮门槛很低，只要肯吃苦、服务热情，就会有顾客，如果味道再好一点，价格再便宜一些，生意就会红火。但现在环境有些改变，顾客不再仅仅满足餐饮企业服务热情、味道好，价格实惠，更期望食用安全、有营养、最好能吃得健康又快乐。不仅如此，从三鹿奶粉企业的破产、双汇爆出瘦肉精事件来看，整个社会都开始越来越关注食品安全。政府也开始逐步加强了食品卫生的监管力度，所以，对于整个食品行业而言，特别是餐饮企业，要做好，做成百年老店，门槛是越来越高了。餐饮企业们准备好了么？

以餐饮用油为例，2010年3月18日，《重庆晚报》报道，中国人一年将吃掉300万吨地沟油，而且目前还没有理想的检测鉴别手段，科学家估计彻底禁绝还需10年。

(待核实：最近有消息称,有一平民百姓发现了一种简单的鉴别方法,就是冷冻法,只要在8摄氏度凝结的油很可能就是回收油)。

2010年7月13日，国务院办公厅发布关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见（国办发[2010]36号）。2011年6月29日，《京华时报》再次宣称京、津、冀地沟油机械化规模生产，专家难以检测的新闻。2010年7月28日，新华网发布新闻，声称“老堂客火锅”涉嫌用回收火锅油。同时，胖妈、吴铭等知名火锅也主动自闭店门自查。这一系列的报道不禁使人发问，那该餐饮企业的油怎么样？在面对油的问题时，该企业的管理者很自豪，因为他们声称，公司所有餐饮用油全是进口油，特别是生产车间用油都是煎炸一次食物后倒掉。听到这样的回答，你是否安心了呢？其实还存在问题，因为作为这样一个在北京就有几十个门店的大型火锅直营企业而言，这样的用油法，每天将会倒掉多少油呢？这些油又流到什么地方去了呢？油始终都是要离开海底捞的，它的流向其实才是消费者真正关心的问题。油的质量是所有做以火锅为特色的餐饮企业必须关注的问题，除了入口，出口问题也值得关注，这家餐饮企业的生意这么好，产生的废弃油自然多，如何避免这些废油再流回餐桌。国内外是否有相应的解决方案可以借鉴。

解决方案1：将废弃油变成生物燃料。

2011年6月29日，荷航一架搭乘171名乘客的飞机飞上蓝天，成为全球首家使用生物燃料“地沟油”进行商业飞行的航空公司。执行首航的是一架波音737-800型飞机，荷兰交通、公共工程和水管理部门的检查机构授权了荷航的此次飞行。荷航使用的生物燃料和传统燃油具有相同的技术参数，无需对飞机引擎和基础设施做任何改动。荷航中国公关部人士告诉记者，之所以采用“地沟油”制成的生物燃油代替传统燃料，目的是减少碳排放。数据显示，使用“地沟油”的航班将可使飞机碳排放减少50%。经过加工，地沟油身价大增，作为一种新型燃油，他的价格是普通飞机燃油的3倍。由于价格原因，目前荷航采取了50%地沟油燃料加50%化石燃料的混合燃料，并预计在一两年后使用100%的“地沟油”燃料。其实，这种转化技术我国已有企业在此之前就进行了相关研究，并且自2006年开始就开始正式将研究成果转化成实际产品，但由于近年来地沟油非法加工规模进一步扩大，政府监管一时跟不上，使得地沟油进价年年攀升，使得生产成本越来越高，2011年7月22日，财新《新世纪》再问地沟油哪里去了，声称由于地沟油重回餐厅，中国生物柴油企业身陷绝境，以至于不得不停产或转产。

解决方案2：将废弃油加工成增塑剂。

2011年 7月7日，在北京开幕的2011中国国际低碳产业博览会上，河北金谷油脂科技公司展出了用地沟油生产新型增塑剂环氧脂肪酸甲酯技术。该技术可用于食品包装和医疗塑料和儿童玩具。由于用地沟油生产的塑化剂售价仅为1.1万元/吨左右，而用石油作原料生产的同类产品市场售价则在1.6万元/吨左右，使得利润很可观。