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南方芡实--一种如闺中待嫁少女般的食材 精选

已有 4213 次阅读 2017-6-15 17:56 |个人分类:共享所学|系统分类:科普集锦| 采摘, 南方芡实, 粒粒皆辛苦

       作为广东潮州人,对于可药食两用的食材芡实都不陌生,但估计不少人跟我以前的认识一般。以为芡实的采摘跟莲子差不多一回事,不费劲地打开了,就可以吃到里面的果实了。

       后来,我成为了Dr.Chen的女朋友,夏秋时节偶到他家做客,亲眼见到各家各户都在忙于开芡实,几乎全家总动员,小到幼儿园小孩子,大到六七十岁的老人家,都在赶着手中的活儿。当时已经觉得芡实真是粒粒皆辛苦了,却不知道那只是冰山一角。

       如今,我成为了东凤媳妇,每次提起东凤镇,总会有人说,就是盛产芡实的地方呀,让我对这黄色珍珠般的食材更感兴趣了。趁着这段时间在婆家带娃,芡实也正好到了收成季节(每年端午前后到农历十月十五之间),我便深入到专业种植芡实六十余年的舅舅家好好了解学习一番。

       芡实为睡莲科水生植物芡的果实,因地域不同而分产出多个品种,其中以广东潮州盛产的南方芡实为佳。因潮州市地处低纬度,北回归线毗邻而过,频临南海,属亚热带海洋性季风气候,气候温和,特别适合芡实生长需求。这里既有充足的日照,充沛的雨量,更有甘甜滋润的韩江水滋养着,使得潮州芡实积蓄的各种营养物质比北方芡实高出若干倍,采摘期也较北方长好几个月。


                               

       芡实叶子如同睡莲叶,一个个绿圆盘浮于水面,到收成季节,叶子下方结着一个个开着紫色花朵的带刺小果实,但很快花朵就凋谢了。

       刚开始收成的果实都比较小,到了盛夏时节,果实会越来越大。芡实农每天踩着没膝的池水,穿着硅胶裤子和护臂,戴着厚厚手套,一把镰刀一个网袋,全副武装到池田里收割。

(该图片来自网络)

       收获到的果实,为确保新鲜,需要当天打开,取出果肉。果肉看起来很像石榴,一颗颗饱满的小果,中间夹杂着些白色的隔膜。打开的果实需要进行分类,嫩的、老的、成熟度适中的,三种等级,每一种的小果看起来都有些不同,下图从左到右分别是嫩芡实、老芡实、成熟度适中芡实。嫩芡实去膜后可用小刀或手直接开壳,适合老人,小孩或者喜欢鲜嫩口感的人群;老芡实去膜后直接晒干,做药用或煲汤;最受大众喜爱的是成熟度适中的果,壳偏硬,需用专用刀开壳。




       去膜也是一项技术活,我在现场随手拿起一颗,用手指摩擦一下,外膜就脱落下来,粘性很大,所以大批量去膜就需要用到粗糙的煤炭灰,磨去外膜(此步骤可用机器代替,但有时候会把果实弄烂了,所以很多芡实农还是用人工手洗完成),洗净后,才变成带着黄绿色硬壳的芡实,这也是我以前见到芡实的样子。



       带着壳的芡实果,需要在一天之内手工完成开壳,如果暴露在空气中的时间过长,外壳的水分会逐渐流失,最后变硬就难以打开了,这也直接增加了芡实农的成本,有时候人手不足,连夜通宵也要把它们完成。所以有人开玩笑说,在端午节过后,就不要随意到东凤下张村做客了,家家户户忙得很,陪你聊天一小时,估计晚上就要多牺牲一小时睡眠时间了,其实这也是大实情哪。




       百闻不如一见!就算以前Dr.Chen曾给我讲述过种植过程,但却无法想象出是如此繁杂的过程,而且每一步都是具有技术含量的艰辛活,并非你我随手就可以学会的。看着新鲜出壳的芡实,感觉它就犹如古时闺中待嫁少女,躲藏在层层紧闭的大门里,不经三番五次上门,难得其真颜!也正因层层包裹保护着,所以芡实是最纯净的食材之一,加上它天然有着极高的营养价值,富含维生素和矿物质,中医中记载其具有益肾固精,补脾止泻,除湿止带之功效,所以随着人工成本越来越高,芡实价格也越来越贵了。





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