《舌尖竹枝词》10：鱼系列（2）
7. 新版西湖醋鱼
【解说词】 新版杭州菜“西湖醋鱼”。火候永远是中式厨房的一个重要秘密。每个阶段的活力，不同食材与油和水的配合，都是极其微妙的学问。西湖醋鱼正是一道对火候要求非常高的菜。将一条鱼剖开两半，一半汆水，一半过油。两种做法都需要在恰当的时机将鱼下锅和出锅，否则会直接影响到醋鱼特有的鲜嫩口感。
楼贵临安不易居，①
香街空走碧油车。②
劝君莫向秋风怨，
弹铗归来有醋鱼。③
① 临安：指杭州。宋建炎三年（1129）升杭州为“临安府”。 不易居：旧题宋尤袤《全唐诗话》卷二记载此事﹐作"长安米贵﹐居大不易"。 后用以指居大都市生活费用昂贵。
② 碧油车（jū）：用青蓝色油布作车帷的车辆。古代为女子所乘。传南齐钱塘名妓苏小小有诗云：“妾乘油壁车，郎骑青骢马，何处结同心？西泠松柏下。”
③ 弹铗：《战国策·齐策四》：“齐人有冯諼者，贫乏不能自存，使人属孟尝君，愿寄食门下。孟尝君曰：‘客何好？’曰：‘客无好也。’曰：‘客何能？’曰：‘客无能也。’ 孟尝君笑而受之曰：‘诺。’左右以君贱之也，食以草具。居有顷，倚柱弹其剑，歌曰：‘长鋏归来乎！食无鱼。’左右以告。 孟尝君曰：‘食之，比门下之客。’…”后因以“弹鋏”谓处境窘困而又欲有所干求。
8. 花椒、藤椒鱼
【解说词】 如果说泡椒和豆瓣是四川人坠辣酱的创造性使用，那么真正让川菜风靡中国的是迷人的麻辣，这是四川人对辣椒最为卓越的创造。花椒，原产中国，是最传统的调味料。麻辣味是川菜独有的味型，老刘今天做的藤椒鱼就是川菜中麻辣味的经典菜。他觉得，只有回到本乡本土，用最地道的原料，自己才做得出如此完美的味道。
川乡食客乐逍遥，
麻辣风情炽欲烧。
怪道藤椒鱼片美，
缘它味料有花椒。
9. 鱼丸紫菜煲
【解说词】 鱼丸紫菜煲是潮汕著名的美食。这道菜把动物和植物的鲜味融合在一起，鲜味便成倍增加。100年前，日本科学家从另一种藻类植物海带中提取出谷氨酸结晶体，也就是俗称的“味精”。尽管味精的使用已经非常广泛，但今天的中国人对它的看法却莫衷一是。尤其在南方，人们更喜爱纯天然食材经过烹饪带来的鲜味。
紫菜鱼丸倍觉鲜，
珍材奇味出天然。
汤煲自古能延寿，
海产甘滋入玉筵。①
① 甘滋：甜美的味道。 宋 曾巩 《福州拟贡荔枝状》：“荔枝成实在六七月间。虽乾而致之，然新者於其甘滋犹未尽失。”
10. 望潮，跳跳鱼
【解说词】 无论靠山还是靠水，劳动者都有专属于自己家人的美味。望潮，被赋予诗意的小章鱼，学名短蛸。潮涨时外出，潮落后躲藏。杨世橹正是捕捉望潮的高手。望潮表层的胶原蛋白和调料相遇，形成浓油赤酱的自来芡，望潮肉质脆韧弹牙，是东海渔民最拿得出手的看家菜。
然而女儿最喜欢的美食，仍然躲在海滩上。弹涂鱼又名跳跳鱼，是能够在陆地上生活的鱼类。不要妄想抓住它们，除非舍得用五年时间练就一门绝技。使用5米长的钓竿，6米长的鱼线，捕捉10米开外仅5厘米长的猎物，其难度和精准度的要求，不亚于20米外投篮。从发力到捕获，仅需八分之一秒，高速摄影机可以帮助我们看清整个过程。
几尾跳跳鱼便能成就一锅靓汤，肉质细嫩，汁液浓郁。用稻草反复熏烤，渗出鱼油，晾晒风干，便是最好的增味品，跟其它海鲜和菜肴搭配，提鲜的同时最大限度地保持食材的本味。
望潮美食属渔家，
浓酱烹成绕齿牙。
更喜弹涂鱼跳跳，
飞杆钩取味弥奢。
11. 苗族腌鱼鲊
【解说词】 贵州省东南部最偏僻的村庄，苗族女孩李建英等待着一个幸福的时刻，这是半年来父母第一次回家。现在，流水线旁的打工妹重新变回苗族母亲。正值稻花盛开，来不及休息，余高里准备给全家制作腌鱼。吃腌鱼首先要做甜米，糯米淘洗干净，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲发酵。鲤鱼吃饱了稻花，正是最肥最甜的时候，与其说是捕获食材，不如说更像是一场户外的亲子游戏。稻花鱼剖尽内脏，在灶上摆放整齐，用微弱的炭火熏烤一夜，现在需要借助空气和风的力量风干与发酵，将共同制造出特殊的风味。糯米布满菌丝，霉菌产生了各种酶使淀粉水解成糖，最终得到爽口的酸甜。甜米混合盐和辣椒一同塞进鱼腹中，稻花鱼可以直接吃，也适合蒸或油炸，不管用哪种做法都掩盖不住腌鱼和糯米造就的迷人酸甜。
李建英和哥哥给父母准备了一小坛鱼酱，清晨五点，分别的时刻到了。一坛家乡味将被带往1000公里外的广东中山，也许有一天，它会以新的形势在他乡重现。
闯荡江湖路几程，
苗家腌鲊最牵情。
一坛鱼酱家乡味，
伴我天南地北行。
12. 东北铁锅炖鱼
【解说词】 阳光直射赤道，已是春分时节，但这里寒冷还未远离。在东北，一桌好菜离不开鱼。炖鱼的同时，可以在四周贴上玉米饼。鱼肉飘香之际，正是饼子焦酥之时。
3月的夜晚，零下15摄氏度，制作冻豆腐最适宜的温度。低温让豆腐中的蛋白质与水分子继续分离，冰冻后的水把豆腐均匀的质地变得像海绵一样。这是李树国最喜爱的食物。七、八公里之外，有条溪流从不封冻。当地人称为活水，用它炖鱼最好。
油烧热，鱼很快焦黄成形，加入溪水慢炖。半小时后，豆腐出场。蜂窝状的冻豆腐充分吸收汤汁，饱胀丰满。一餐铁锅炖鱼，漫长的冬季已接近尾声。
地冻天寒味有痴，
鲜鱼豆腐一锅炊。
待它鱼肉香酥透，
恰是贴馍焦脆时。
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