1. 汽锅鸡
【解说词】 汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹制方法。高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤。一边蒸，一边煮，活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。
博文
《舌尖竹枝词》7：鸡鸭系列
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《舌尖竹枝词》7：鸡鸭系列
1. 汽锅鸡
2. 熏鸭
3. 陈皮鸭
4. 盐焗鸡
5. 清蒸鱼、白切鸡
6. 溧阳老鸭雁来蕈
7. 新疆纳仁、大盘鸡
8. 古蔺麻辣鸡、酸菜黄腊丁
1. 汽锅鸡
【解说词】 汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹制方法。高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到每一层锅里，再次液化成汤。一边蒸，一边煮，活跃的蒸汽使得鲜味在每一层的汤与食材之间循环，能将两者的美妙滋味最大程度地激发出来。
汤煮气蒸融一锅，
仔鸡无奈热腾何？
待它汤气循环够，
纵令神仙也着魔。①
① 神仙锅：源于孔府的一个传统名菜“神仙鸡”。在传统的制作工艺上加以改进，融入东北特色原料，用时四个小时，经数道工序精心烹饪而成。此菜现在刘老根会馆每天只制作五份供品鉴。
2. 熏鸭
【解说词】 离达濠不远的峡山，阿植的鸭脯店今天十分忙碌。熏鸭用的木桶里，炭火一直在燃烧。从阿植记事起，门前这个木桶散发出的甜蜜烟熏味一路伴随他长大。阿植家一直保持着最传统的熏鸭古法，这种方法已经有300年的历史，阿植从父亲那里继承了独门秘方。“红糖、五香粉、醋、盐，这个也是结合我们潮汕人的口味而调制的一种酱料，一直都是这样。”红糖是从甘蔗中简单提取的粗糖，由于没有精加工，它几乎保留了蔗汁中的所有养分。在中国，红糖通常被当做营养品，而潮汕人则偏爱用红糖来腌腊食物。把腌渍好的鸭子整齐地挂在木桶内壁用木炭火烘烤40分钟后，酱料充分浸润到鸭肉内部。烟熏的时候到了，熏鸭用的燃料居然是甘蔗渣。“甘蔗屑里面有少许的糖分，可以使鸭皮有甜味，也可以使鸭子本身的颜色深一点。”一股甜香弥漫开来，今天最后一批熏鸭该出炉了。生意前所未有的好，食客们甚至等不及墙上的熏鸭晾干。
潮汕熏禽众口夸，
独门秘法有传家。
红糖盐醋五香粉，
燃料须烧甘蔗渣。
3. 陈皮鸭
【解说词】 在南中国，陈皮甚至能决定一家餐馆的兴衰。澳门，东西方文化融合的城市。餐厅以阿伦的祖父的名字命名，半个多世纪以来，生意很少冷清，秘密就在于餐馆的招牌菜——陈皮鸭。陈皮鸭的手艺传自阿伦的祖父，制作过程十分繁复。用各种调味料把鸭子腌制10小时后，过油略炸。炸好的鸭子需要进一步调味，陈皮决定了这道菜的独特风味。盘子里加适量的水，回锅蒸两小时，经过长时间的高温，陈皮已经不见踪影，但它的香气却完全渗入鸭肉的每一个细胞，酥烂绵软的口感，浓郁甘香的味道，全都归功于陈皮。
祖传鸭馔百年基，
陈纪招牌味独奇。
腌制炸蒸酥且烂，
甘香滋味赖陈皮。
4. 盐焗鸡
【解说词】 “焗”是广东方言，有“烤”的意思。这种烹调方法可以牢牢锁住食物的香味。包好砂纸的鸡埋在炒热的海盐中慢慢焗熟。大粒海盐疏松的结构能充分吸收鸡肉散发出来的水分。“现在盐的香味已经出来了。”这是温度与盐共同作用的结果。吃盐焗鸡分手撕和切块两种。叶叔认为，手撕这种客家人的传统吃法最能避免鸡肉纤维受到破坏。只消一把海盐就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。盐焗鸡的美味归功于客家人这个特殊的族群，以及他们特殊的历史。
峤外常闻美食乡，①
盐焗鸡仔锁浓芳。
手撕传统由来久，
肉味飘香我欲狂。
① 峤外：即岭外，指五岭以南的地区。 南朝 梁 江淹《知己赋》：“僕乃得罪 嶠 外，遐路窈然。”
5. 清蒸鱼、白切鸡
【解说词】 “鲜”字在中文里最初的意思是指未经人工烹饪的生鱼的滋味，而对于习惯熟食的现代人来说，如何在用火烹饪的前提下得到食物的鲜味，最有这种智慧的莫过于广东人了。清蒸鱼是一道传统的广东菜。蒸鱼需要猛火，时间必须把握精准。鱼的大小不同，蒸的时间也不一样。高温迅速抑制了鱼肉中汁液的流失，锁住了鲜味。鱼皮在高温下爆裂开来，这说明鱼极为新鲜。…… 白切鸡是粤菜的另一道看家菜，烹鸡需要慢火，水温控制在摄氏90度，这是为了保持鸡肉的鲜嫩，15分钟后把整只鸡放入冰水中降温，这样的烹调方法使得白切鸡鸡皮爽脆，鸡肉清淡鲜美，原汁原味。
烹鲜莫若岭南人，
白切清蒸致味纯。
肉绽皮开堆作雪，
天生丽质率而真。
6. 溧阳老鸭雁来蕈
【解说词】 一场秋雨之后，来自天空的身影不断提醒着杨福星，最期待的美食正在这里萌发。褐色小伞状的蕈子其貌不扬，却被历代美食家奉为珍馐。板栗壳烧旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁来蕈的奇鲜，类似松针的清香。蕈子汁水透出时，少量生抽提味，老抽着色，文火熬上十几分钟，汁水浓稠，雁来蕈酱就可以出锅了。看上去乌沉沉的东西，却有着柔韧的质地。
雁来蕈酱等候的最佳搭档，远在百里之外的长荡湖，这是产蛋3年以上的老鸭。鸭肉与雁来蕈同烧，材质上的大荤大素，激发出滋味上的大开大阖。同季食材间的碰撞把秋天的韵味渲染得分外浓郁。
一番秋雨蕴珍稀，
大雁归时蕈子肥。
先与葱姜熬赤酱，
再同鸭肉烩浓馡。①
① 馡：香气。宋 高似孙《憩昌化民家》诗：“重岩吐清溜，澄阴布残馡。”
7. 新疆纳仁、大盘鸡
【解说词】 新疆，中国的最西端，这里有着最久远的食物传播史，世界各地的食材和香料在此汇集。哈米提的家人正准备午餐，羊肉清炖，放入擀制的面条，这种肉类与面食的组合，叫纳仁。一份上佳的纳仁，一定要在最后撒上洋葱。自传入之日起，洋葱就深受当地人的喜爱，并有了“皮牙子”的昵称。
如今，大航海时代引入的物种也传播到这里，成就了戈壁滩上最大面积的辣椒种植。不同地域的食材，为一种美食的诞生提供了条件。整鸡剁件，青红椒、土豆切块，糖炒至焦黄，放入鸡块，依次加入川味中标志性的辣椒，甘肃人钟爱的土豆，再用先炒后炖的中原做法，让肉和菜相互浸润。鲜美的鸡汤与土豆中的淀粉形成丰盈的汤汁，最后放入陕西特色的裤带面，五味俱全。大盘鸡不断变化融合，满足着不同籍贯劳动者的味觉需求。新疆的大盘，不仅承载着香料和食材，还见证了各族群的智慧在美食上的碰撞。
洋葱羊肉面中堆，
西北纳仁真美哉。
鸡块辣椒烹土豆，
大盘装载四方材。
8. 古蔺麻辣鸡、酸菜黄腊丁
【解说词】 古蔺县，赤水河边的小城，生活依然停留在自给自足的前工业化时代，食材供应半径不超过三十公里。选三年以上的公鸡，“肉爪子”扎破鸡肉防止开裂，三十多味香料熬制底汤，反复使用的卤水，可以留存并不断增加鸡肉的香味，汤味浓郁，还要配上红油拌料，这是古蔺麻辣鸡的最显性的味觉标志。煮至将近一小时，麻辣鸡出锅，饱蘸红油，麻辣得当，肉质细嫩，香气扑鼻。
黄腊丁，学名黄颡鱼，中国大部分地区都有生长，这些野生鱼是龙大爷清晨的收获。烹饪黄腊丁各地都有自己的风味，古蔺做法，常用盐酸菜和泡椒烹煮，既去除鱼腥，又激发鱼肉的鲜嫩。
几十年来，几乎每个周末，龙家都会出现这样团聚的场景，和一桌风生水起的宴席。清新的环境，低廉的物价，平淡缓慢的日子，以及在简单中寻找到的乐趣，让古蔺这样的小城镇充满生活气息。
赤水遄流古蔺城，
小城风物善营生。①
卤鸡味道偏麻辣，
酸菜宜烹黄蜡丁。
① 营生：犹养生，保养身体。 晋 陆机 《君子有所思行》：“善哉膏粱士，营生奥且博。”
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