《舌尖竹枝词》2：羊肉、腌腊系列


一、羊肉

1. 新疆羊肚包肉
2. 宁夏手抓羊肉

二、腌腊

3. 诺邓火腿
4. 腊肉
5. 金华火腿
6. 咸肉蒸黄泥拱





1. 新疆羊肚包肉


【解说词】 长城绵延5000公里，曾经是游牧和农耕民族的分界线。吃羊肉的传统在长城以北和西部地区有着久远历史。这是地球上离海洋最远的沙漠，中国的干极——塔克拉玛干。亚曼拜克村离沙漠最近的村庄。吾布力卡斯木正在准备一场沙漠盛宴。羊肚是天然的烹调器皿，浸透作料的羊肉放入其中，既不会渗漏，又有足够的弹性。用动物的胃包裹食物进行烹饪，这种方式并不鲜见，但这里的做法最为独特。炭火是沙漠烹调的关键。炭火下面沙地温度超过180摄氏度，这是最天然的烤炉，让食物受热均匀。羊肉在烤制时的变化无法目测，完全凭借经验。四小时后，炭火释放羊肉的鲜味，焦香扑面。肥肉的油腻已经被火烤得香酥，廋肉精道弹牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大约200万年前，人类学会了用火燎烤生肉。科学家认为是熟食造就了今天的我们。





黄沙为灶肚为煲，
西域食风弥悍骄。①
碳烤沙烘成隽味，
开煲羊肉恰酥焦。


① 悍骄：犹骄横。唐 韩愈 《平淮西碑》：“往在玄宗，崇极而圮。河北悍骄，河南附起。” 宋 苏轼 《＜三马图＞赞》：“吁！鬼章世悍骄，奔贰师，走嫖姚，今在廷，服虎貂。”





2. 宁夏手抓羊肉


【解说词】 黄河冲出贺兰山塑造了宁夏平原，几乎所有中国的美食家都认为这里的羊肉质地最佳。不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质会破坏羊肉的细胞膜，使肉质中的水分渗出，失去弹性，口感变老。近2个小时的文火炖煮，肌肉纤维软化，饱含水分。羊肉不腻不膻，丰盈鲜美。装盘之前，盐才会登场，既增加口味又不影响熟肉口感，双倍提鲜。
鱼和羊组成汉字里的“鲜”字，这是中国人对味道至高无上的评价。中国大部分地区都有烹饪羊肉的传统，各方水土也造就了羊肉风味上的差异。而北方的烹饪最为简单，这种对羊肉之鲜恰到好处的呈现也暗含了他们对食材的自信。





自古鱼羊美食鲜，
手抓羊肉惹垂涎。
清汤炖煮弥酥烂，
匀撒盐巴入盛筵。





3. 诺邓火腿


【解说词】 在云南大理北部的诺邓山区，醒目的红色砂岩中间，散布着不少天然的盐井，这些盐成就了山里人特殊的美味。这口盐井已经在诺邓村里存在了上千年。生产食盐，为的是制作诺邓当地独特的美味。每年冬至到大寒，是老黄父子制作火腿的最佳时间。诺邓在海拔1800米左右，位置恰好在河谷中江水转弯的地方，这种温润的气候，最适合火腿的深度发酵。火腿的腌制在老屋的院子里进行。诺邓火腿的腌制过程很简单，自制的诺盐均匀地覆盖在火腿上，反复揉压。经验让老黄马上认出一条成熟的诺邓火腿，火腿3年前上好了盐，已经在这里彻底风干了。3年的时间，火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味。火腿要用刀解开，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的。3年以上的诺邓火腿可以生吃。





诺邓山中盐卤晶，
腊时腌胙色如赪。①
风干藏窖深酶透，
云腿陈年不用烹。


① 腌胙（zuò）：盐腌的胙肉。赪（chēng）：浅红色。如赪尾（赤色的鱼尾）；赪霞（红色的云霞）。





4. 腊肉


【解说词】 湘西冬日高寒，每当冬季来临，村子里家家户户都要熏制腊肉。湘西木材丰富，熏烤腊肉的燃料以硬木为佳，如茶树和杨梅树。熏烤时，要把腌制好的肉挂在取暖做饭的火塘之上，还不断将松果、茶壳、桔皮等放入火塘，这样熏烤出来的腊肉，就会带着茶果的香味。储藏腊肉的最佳地点就是谷仓的稻米堆里，这里既避光，又干燥。腊肉食用前，要先用炭火烧皮，然后用淘米水洗净。将腊肉与萝卜干一起炒，是苗家最常见的食用方法之一。对纯朴的苗家人来说，腌鱼腊肉，不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆。腊肉和腌鱼曾经陪伴着苗族少女走出一片新的天地。





湘西冬季日融怡，①
正是苗人腌腊时。
松果桔茶熏制后，
再于齿缝溢香脂。


① 融怡：暖和。 宋 欧阳修《春帖子词·皇后阁之三》：“风色结寒犹料峭，天光煦物已融怡。”





5. 金华火腿


【解说词】 在距古徽州不远的浙江金华，有一种更加著名的火腿，肌红脂白、香气浓郁、滋味鲜美。金华火腿通常被细分为五个部分。“上方”是肉质最好的部位，江浙传统名菜中的“蜜汁火方”中的“火方”，指的就是金华火腿的上方。这道菜费工、费料、费时间，咸香的火腿浇上事先烧酥的蜜汁，咸甜交织，回味无穷。“中方”通常可以切丝，与蹄筋、海参搭配，成为传统宴席中的高档火腿菜。“火瞳”、“火爪”、和“滴油”可以用来炖汤。伴以鲜猪蹄时，又称为“金银蹄”。用金华火腿吊出来的汤，构成了一切江浙菜，乃至传统粤菜的底味。





肌红脂白郁浓香，
蜜汁浇淋用上方。
金腿银蹄称绝配，
滴油瞳爪吊高汤。





6. 咸肉蒸黄泥拱


【解说词】 天目山。春雷过后的第一拨笋，当地称作雷笋。竹笋10天之内可以食用，10天之后就会长成竹子。雷笋保鲜时间极短，一早一晚，滋味便大打折扣。过夜再吃已有隔世之感。雷笋脆嫩爽口，无论炒、炖、焖、煨，皆成美味。
一个月后，雷笋季节结束，属于山里人的美食故事才刚刚开始。残枝败叶下，泥土裂开一条细缝，笋头将出未出。这就是非常稀有的黄泥拱，一座山头或许只能找到三四棵，但它的肉质比任何春笋都更为细密爽脆，甚至有类似梨子的口感。更为奇妙的是，黄泥拱出土后，品质随时间迅速退化。从收获到加工必须以分钟计算。
咸肉配黄泥拱，这是高家经常的做法。竹笋与咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分钟，肉的浓烈与笋的清新，相互对抗的同时也相互交融，这种笋农们独享的美味，是中式饮食中一种极高的境界。





雨后春山玉笋新，
甘鲜爽脆倍馋人。
时珍最数黄泥拱，
咸肉蒸成味至醇。






将美食与古典诗词结合起来的尝试，更能体现味道中的韵律。