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不用再多科普，大家都应早有耳闻，脂肪也有“贵贱之分”。

虽然摄入过多总是不好的，但相比其他脂肪，反式脂肪则更像全民公敌，人人喊打。

2018年5月14日，世界卫生组织宣布了一项计划，旨在未来5年在世界范围内全面消除食物中的人造反式脂肪。

这也是继2013年美国FDA将“不完全氢化植物油”（人造反式脂肪最常见的形式）移出“一般认为安全”之后，对反式脂肪的又一次痛击。

不过最让人诧异的是，现在如过街老鼠的人造反式脂肪同样有过这么一段的辉煌时代。

不但价格便宜，还被视为更营养、健康的产品，堪称营养学与现代化工完美结合的杰作。

这使得现在人造反式脂肪无处不在，让人防不胜防。

人造黄油、人造奶油、起酥油、蛋糕、蛋黄派、珍珠奶茶、炸薯条、薯片、炸面包圈、糕点、饼干、冰淇淋、咖啡伴侣…

那么这种致命的人造反式脂肪，究竟凭什么横行一个多世纪？

我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油均是如此。

若按照脂肪酸的空间结构划分，脂肪酸则可以分为顺式与反式。

含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

在食品中，反式脂肪酸主要有两种来源：天然与加工。

反刍动物在自然状态下，会在内脏中产生少量反式脂肪。

只想要吃肉喝奶，就必然避不开。就目前来说，还没有关于天然反式脂肪有害的研究出现。

但人造反式脂肪，就另外一个故事了。

工业革命之后，人类的生活水平也迅速提高。

从19世纪末开始，固体的动物油脂如牛脂（包括黄油、起酥油等）、猪油等变得紧缺，价格自然水涨船高。

同时，美国也开始进口大豆作为蛋白质来源，其副产品大豆油自然也要考虑销路。

但问题就来了，大豆油这种液体油并不符合西方的烹饪习惯，人人都只爱黄油等固体油。

综合液体油滞销、固体油供不应求的市场环境，人们自然就看到了巨大的商机。

当时的化学家们，便开始寻找将液体油转化为固体油的方法。

诺奖得主保罗·萨巴捷（Paul Sabatierzai）

1890年，化学家保罗·萨巴捷（Paul Sabatierzai）就率先发明了氢化技术，并因此获得了诺贝尔化学奖。

到了1901年，德国化学家威廉·诺曼（Wilhelm Normann）则首次发现氢化技术可以将液态的植物油变成固体。

当时，他就将这一技术应用在了液体棉籽油上，得到了像黄油一样的固体油脂。

这一举措，完美地解决了油类的销路，是变废为宝的经典案例。

我们都知道植物油脂是液体，动物油脂为固体。

原因是植物油中的不饱和脂肪酸占比大，相反动物油脂则是饱和脂肪酸占比大。

所谓氢化技术，就是在催化剂的条件下，给植物油中的不饱和双键提供氢原子，让其变得饱和。

这个过程也叫氢化，这样制造出来的油也就是氢化油。

饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（顺式）、不饱和脂肪酸（反式）

如果氢化反应能够完全进行，就会得到完全氢化*的脂肪。

但学过有机化学的都知道，有机反应总是要伴随着逆反应。

而反式脂肪酸，则是氢化反应不完全的逆反应产物。

它虽与原料油脂的化学式一样，但结构却有区别，属人体非必须的脂肪酸。

*注：完全氢化植物油，这种产品不含反式脂肪酸，但这种产品质地过硬，一般很少在食品加工中使用，市面上绝大多数为不完全氢化植物油。

威廉·诺顿

不得不说，威廉·诺顿虽是化学家，但也挺有商业眼光。

在为该技术申请了专利后，他便开起工厂，做起了固化脂肪的生意。

只是，那时候氢化植物油的生产规模并不大，离走进千家万户还很远。

直到1909年，日化巨头宝洁公司买下该专利的使用权，一个彻底颠覆食品工业的概念才诞生了。

两年后，宝洁公司就将人类历史上第一个用氢化植物油制成的起酥油产品Crisco摆上了货架。

为了说服人们使用Crisco起酥油，宝洁发起了大规模的市场营销。

大量金钱被用于开发食谱、制作广播烹饪节目等。

据统计，头一年Crisco的广告预算高达18万，之后的1911至1915年，费用更增至40万每年。

“更经济实惠”、“全新的口感”、“比黄油更好”，等词汇常常出现在Crisco的广告中。

但不得不承认，氢化植物油在那个年代还真是现代食品工业的一个奇迹。

相比动物油，用氢化植物油做烘焙和煎炸，食物口感会更好，不油不肥腻。

更重要的是，氢化植物油性质也更稳定、不易腐坏。

而这在冰箱还未普及的年代，是非常关键的。

一经推出，Crisco几乎是立即获得成功。第二年销量就达260万磅，到1916年这一数字更是翻了20多倍达6000万磅。

宝洁的成功，也让其它大公司都垂涎欲滴。

就像当初石油大发现替代了菜籽油、鲸油成为重要照明原料，氢化油技术也成了食品领域的“黑金”。

类似的专利技术不断被大公司收购，应用于制作起酥油或人造黄油。

之后，氢化植物油也逐渐替代动物油脂，成为市面上的主流产品。

到1957年，人造黄油的销量也首次超越了天然黄油。

1955年前总统艾森豪威尔心脏病发作

而氢化植物油的另一个神助攻，则出现在二战后。

当时美国迅速攀升的心血管疾病死亡率，让所有人都忧心忡忡。

经调查，美国心脏协会等权威机构都认为，动物脂肪中大量的饱和脂肪是罪魁祸首。

换一下概念，植物来源的氢化油，则成了一种健康的替代品。

作为不饱和脂肪酸的一员，反式脂肪也成了一种有益无害的物质。

食品公司对这一营养学发现是既意外又欣喜，原来广告词中瞎吹的“植物更健康”竟成真了。

他们也是第一次发现，原本只是廉价替代品的氢化植物油，竟然可以比黄油更健康，销路更好。

1958年，美国国会也通过了《食品添加剂法案》。

“不完全氢化植物油”在当时也被列入“一般认为安全”（GRAS）的清单。

言下之意便是，想加多少就加多少，不需要经过专门的审查。

之后，食品行业更是加大了宣传力度，消费量仍在攀升。

不过，当营养学家、化学家、食品公司喜大普奔、拱手相庆数十年后，隐患也开始暴露了。

一名叫费雷德·库默罗（Fred Kummerow）的心血管疾病专家，就在患者的动脉血管样本中嗅到了一丝端倪。

他怀疑造成血栓、动脉硬化的罪魁祸首，是人工生产出来的反式脂肪酸，而不是普通脂肪。

费雷德·库默罗

在几年的小鼠实验中，他就发现喂食人造反式脂肪的老鼠会发生了动脉粥样硬化。

而停止喂食人造反式脂肪一段时间后，动脉粥样硬化便又会消失。

于是1957年，他便发表了相关研究论文指出，氢化植物油会导致人体内的胆固醇升高，可能会导致冠心病。

只是这一研究还太超前，也缺乏科学数据支撑，并没有引起重视。

真正“实锤”的研究，直到20世纪80年代才出现。

哈佛大学的威利特（Walter Willett） 等就花了8 年的时间，调查饮食中的反式脂肪对10 万名妇女健康的影响。

结果发现，反式脂肪可以让冠状动脉疾病的风险增加50%。

到2006年，更有一篇论文对目前所有此类研究的结果汇总在一起分析。

结果得出“反式脂肪在膳食总能量中的比例每上升2%（相当于每天吃4克），会显著增加冠心病的风险”。

不过这个风险增加值则变成了23%。

之后，反式脂肪酸的危害也得越来越多科学证据的验证。

人造反式脂肪酸会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL），同时降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL)。

而低密度脂蛋白胆固醇（LDL）也被称为“坏胆固醇”。

它正是引发血压升高、动脉硬化等心血管疾病的罪魁祸首。

在全球范围内，每年有50多万人因摄入反式脂肪而死于心血管疾病。

此外，反式脂肪酸对人体而言，也没什么营养价值，属人体非必须的脂肪酸。

在“风险与利益”的权衡结果下，淘汰几乎是不可逆转的。

所以科学家的一致结论是，反式脂肪没有最低无害剂量，人体根本不需要它，吃得越少越好。

由于反式脂肪对健康的极大损害，有人甚至把油脂氢化技术发明的那一天列入“人类灾难日”之一。

不过在欧美国家，氢化植物油的使用实在太广泛了。

离了它，许多加工食品很可能就此难以运作。

所以监管机构只能循序渐进，通过各种法规约束食品慎用反式脂肪。

比如，1999年美国就强制在营养标签中标示反式脂肪的含量。

到2006年，又增补为在传统食物和膳食补充剂的营养标签中也要标示反式脂肪的含量。

2008年，这些规定也波及到餐饮业，餐厅、面包房等也纷纷被禁止使用任何反式脂肪酸。

餐厅使用反式脂肪酸的比例一直在下降

各国的政策几乎是逐年缩紧，反式脂肪的命运完全可以预见。

2013年，FDA就直接把“不完全氢化植物油”从安全名单上移除。

2018年5月14日，WHO提出新的计划，预计在2023年在全球食品供应中停用人造反式脂肪酸。

兴风作浪了百余年，人造反式脂肪必然会彻底退出历史舞台。

那么针对反式脂肪，我们中国人的日常饮食需要注意些什么？

其实中国居民的反式脂肪摄入量还远低于WHO的推荐极限。

2013年发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及风险评估》中就提到：

“中国农村居民中，反式脂肪酸占总热量的比值仅仅为0.2%，即使在城市中这个比值也只有0.3%”

这还远远未及WHO推荐的“不超过总热量的1%”（约为2.2g）。

但问题就在于，每个人的饮食习惯都是不同的。

就看你是想当那个反式脂肪摄入量高于平均数之上的人，还是平均数之下的人。

而养成看食物标签的习惯，也不是什么坏事。

当然狡猾的商家自然不会直接标“人造黄油”。

例如“植脂末”、“奶精”、“植物奶油”、“人造奶油”、“代可可脂”等别名都需要我们警惕。

此外，我们还需要注意一个陷阱是，那些标榜着“零反式脂肪”的食品也不代表着健康。

别把反式脂肪当成垃圾食品中的唯一麻烦，即使不用氢化植物油，其他的油脂也同样不能多吃。

虽然按1:1的比例来说，饱和脂肪的危害确实没有反式脂肪那么大。

但以中国人的饮食结构来说，这两者的摄入量完全不在一个数量级。

换句话说，前者是个大部队，后者只是小分队。

按照这个比例，摄入过多饱和脂肪同样危害健康。

此外，我国对反式脂肪含量的管理标准为：100克或100毫升食物中反式脂肪含量低于0.3克即可标示为“0”。

所以即使号称反式脂肪酸为“0”，也不代表可以放开大吃。

从标签上来看，那个“零反式脂肪”或“低反式脂肪”的位置，当初可能就贴着醒目地“氢化植物油”，并以“植物更健康”为卖点。

别让自己从一个陷阱中出来，就又掉入到另一个陷阱中了。

*参考资料

 Julia Belluz and Dylan Collins.The new global plan to eliminate the most harmful fat in food, explained.Vox.2018.05.14

玉清,肖克,叶雨溪.反式脂肪百年兴衰史.第一财经周刊.2013.12.16

Walter Willett.The Scientific Case for Banning Trans Fats.2013.12.13

OLGA KHAZAN.When Trans Fats Were Healthy.2013.11.08

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