刘炜
甘嗜
2019-8-9 17:51
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“甘嗜杀人”所以人们倡导克己复礼,刻苦心身。人们还是喜欢甘美的生活,越艰苦越向往"甘嗜”,虽然有些人有高血糖、糖尿病、隐性糖尿病疾病等等,即便如此也不能缺乏糖份。甘甜来自于甜菜、麦芽、糖精、甘蔗、葡萄、红薯、木糖醇等等,红糖原材料就是甘蔗。今日看资料正好看到”甘蔗榨糖“的场景。如图:



这是1911年的甘蔗榨糖的场景

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制糖器具----蔗车

唐大历中,邹和尚始教民黄氏造蔗霜法。其器用有蔗削、蔗镰、蔗碾、蔗碾、台床、榨斗、漆瓮之属。今蔗车两石矗立,状如双碾,硖取其汁,想即蔗碾遗制。


《天工开物》记载了甘蔗榨糖的全过程:

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释文:

宋子曰。气至于芳。色至于靘。味至于甘。人之大欲存焉。芳而烈。靘而艳。甘而甜。则造物有尤异之思矣。世间作甘之味。作八产于草木。而飞虫竭力争衡。采取百花。酿成佳味。使草木无全功。孰主张是而颐养遍于天下哉。

蔗种

凡甘蔗有二种。产繁闽广间。他方合并。得其十一而已。似竹而大者。为果蔗。截断生啖。取汁适口。不可以造糖。似荻而小者。为糖蔗。口啖卽棘伤唇。舌人不敢食。白霜红砂。皆从此出。凡蔗古来中国。不知造糖。唐大历间。西僧邹和尚游蜀中。遂宁始传其法。今蜀中种盛。亦自西域渐来也。凡种荻蔗。冬初霜将至。将蔗砍伐。去杪与根。埋藏土内。土忌窐聚水湿处。雨水前五六日。天色晴明。卽开出。去外壳。砍断约五六寸长。以两箇节为率。密布地上。微以土掩之。头尾相枕。若鱼麟然。两芽平放。不得一上一下。致芽向土难发。芽长一二寸。频以清粪水浇之。俟长六七寸。锄起分栽。凡栽蔗必用夹沙土河滨洲土为第一。试验土色。堀坑尺五许。将沙土入口尝味。味苦者不可栽蔗凡洲土近深山上流河滨者。卽土味甘。亦不可种。盖山气凝。则他日糖味亦焦苦。去山四五十里。平阳洲土择佳而为之。黄泥脚地。毫不可为。凡栽蔗。治畦行阔四尺。犁沟深四寸。蔗栽沟内。约七尺。列三丛掩土寸许。土太厚。则芽发稀少也。芽发三四箇或六七箇时。渐渐下土。过锄耨时加之。加土渐厚。则身长根深。庶免欹倒之患。凡锄耨不厌勤过。浇粪多少。视土地肥硗。长至一二尺。则将胡麻或芸薹枯浸和水灌。灌肥欲施。行内高二三尺。则用牛进行内耕之。半月一耕。用犁一次垦土。断傍根一次。掩土培根。九月初培土护根。以防砍后霜雪。

蔗品

凡荻蔗造糖。有凝冰白霜红砂三品。糖品之分。分于蔗浆之老嫩。凡蔗性至秋渐转红黑色。冬至以后。由红转褐。以成至白。五岭以南。无霜国土。蓄蔗不伐。以取糖霜。若韶雄以北。十月霜侵。蔗质遇霜卽杀。其身不能久待以成白色。故速伐。以取红糖也。凡取红糖。穷十日之力而为之。十日以前。其浆尚未满足。十日以后。恐霜气逼侵。前功尽弃。故种蔗十亩之家。卽制车釜一付。以供急用。若广南无霜。迟早惟人也。


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凡造糖车制

用横板二片。长五尺。厚五寸。阔二尺。两头凿眼安柱。上笋出少许。下笋出版二三尺。埋筑土内。使安稳不摇。上板中凿二眼。并列巨轴两根。木用至坚重者。轴木大七尺围方妙。两轴一长三尺。一长四尺五寸,其长者出笋安犁担。担用屈木。长一丈五尺,以便驾牛团转走。轴上凿齿,分配雌雄。其合缝处。须直而圆。圆而缝合。夹蔗于中。一轧而过。与棉花赶车同义。蔗过浆流。再拾其滓。向轴上鸭嘴扱入。再轧又三轧之。其汁尽矣。其滓为薪。其下板承轴。凿眼只深一寸五分。使轴脚不穿透。以便板上受汁也。其轴脚嵌安铁锭于中,以便捩转。凡汁浆流板有槽枧汁入碙内。每汁一石。下石灰五合于中,凡取汁煎糖,并列三锅。如品字。先将稠汁聚入一锅。然后逐加稀汁两锅之内。若火力少束薪。其糖卽成顽糖。起沬不中用。


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造白糖(这个做法《农政全书》并没有记载)

凡闽广南方。经冬老蔗。用车同前法。笮汁入缸。看水花为火色。其花煎至细嫩。如煮羹沸。以手捻试。粘手则信来矣。此时尚黄黑色。将桶盛贮。凝成黑沙。然后以瓦溜教陶家烧造。置缸上。其溜上宽下尖,底有一小孔。将草塞住。倾桶中黑沙于内。待黑沙结定。然后去孔中塞草。用黄泥水淋下,其中黑滓入缸内。溜内尽成白霜。最上一层。厚五寸许。洁白异常。名曰洋糖。西洋糖绝白美。故名。下者稍黄褐。造冰糖者将洋糖煎化蛋青。澄去浮滓。候视火色将新。青竹破成篾片。寸斩撒入其中。经过一霄。卽成天然冰块。造狮象人物等质料精粗。由人。凡白糖有五品。石山为上。团枝次之。瓮鉴次之。小颗又次。沙脚为下。


对于“洋糖”还有解释:

《南越笔记》记载:最白者以日曝之,细若粉雪,售于东西二洋,曰: 洋糖。次白者售于天下。其凝结成大块者,坚而莹,黄白相间,曰 : 冰糖,亦曰:糖霜。

《厦门志》记载:福建、台湾的商人使用横洋船载糖到天津等北方港口贸易,这种船叫作:糖船。在《天工开物》出版的1637年荷兰人已经控制了台湾岛部分地区,可能“西洋糖绝白美”也有这个层面的意思,并不是不适合甘蔗生长的北纬33度以北的北纬49度到53度之间的荷兰等产的“西洋糖”。

《天工开物》记载:凡蔗古来中国。不知造糖。唐大历间。西僧邹和尚游蜀中。遂宁始传其法。今蜀中种盛。亦自西域渐来也。在南疆《莎车府志》记载:洋糖、洋瓷条目有自“安集延”输入的记录,这个西域的城市是丝绸之路的名城,可见这也是“洋糖”的一条陆路的传播路线,“西洋糖”并不是指欧洲产的糖,而是“下西洋”贸易的甘蔗主产地“印度厮当、交趾”在内的等等沿途国家出产的蔗糖,“印度厮当”出品的根据季羡林先生著作记载的应该是“红糖”,之后中国发明了白糖的提取技术,传回“印度厮当”、交趾等地,经过波斯传入欧洲,欧洲等西洋沿途的白糖通过贸易传入中国,其中“印地语的一个单词“cīnī”(中国的)意思是“白糖”。


徐光启《农政全书》对甘蔗的品种做了讲述甘蔗的三个品种:白蔗、扶风蔗、交趾蔗,榨糖的主要是白蔗和交趾蔗,如图:


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徐光启《农政全书》这段说明了中国是甘蔗一个品种“白蔗”的原产地地位。也表明印度厮当、交趾、榜葛剌等地是甘蔗“交趾蔗”的主产地,在徐光启时代,中国一些地区在已经引种了“交趾蔗”。


《本草纲目.果部》记载了甘蔗和沙糖的药用:

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甘蔗 释名 名竿蔗、遮。 气味 (蔗)甘、平、涩、无毒。 

主治:

1、发热口干、小便赤涩。取甘蔗去皮,嚼汁咽下。饮浆亦可。 

2、反胃吐食。用甘蔗汁七升、生姜汁一升,和匀,每日细细饮服。 

3、干呕不息。有蔗汁温服半升,每日三次。加姜汁更好。 

4、虚热咳嗽,口干涕唾。用甘蔗汁一程式半、青粱米四合,煮粥吃。

每日二次。极润心肺。 


沙糖   气味 甘、寒、无毒 

主治:

1、下痢禁口。用沙糖半斤、乌梅一个,加水二碗,煎至一碗,随时饮之。 

2、痘不落痂。用沙糖调水服,一天服二次。 

3、腹中紧张。用酒煮沙糖饮食。 

4、上气喘嗽。进食即吐。用沙糖、姜汁等分,一起慢火煎开数次,每服半匙。 

5、食韭口臭。用沙糖可解。 


只要合理的适当使用甘蔗等植物提取糖类制品是可以的,不但无害还可医治疾病。



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