刘炜
《敦煌遺書》中的“白麵”
2019-6-8 21:09
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白麵的學名是麵粉是指脫殻小麥磨製的麵。蕎麵是有色的、小米麵也是有色的。在日本佔據時代的中國人食用白麵是受管制,日據和民國的石門地區的群眾在過年時候是可以製作少量的白麵製品的,除了玉米麵、高粱麵、山藥麵、豆麵、糜子麵、榆皮麵、橡子麵、柿子麵,人們在重要節日時節是使用小米麵的製作平日不常用的麵食製品。做法是將水浸小米在官碾子上碾壓成麵粉后發酵製作發糕等麵食製品。這個局面維持到70年代末,白麵供給不充足的時代延續到80年代後期,廢除糧食定量憑證件供給制度。在供給制糧食壟斷經營時代,白麵、棒子麵、秈稻、小米等等也是需要定量憑票供給的,購糧本、糧票是那個時代見證,这里南方普遍的二、三季劣质籼稻米、红糙米都很少的,普通大米更少了。


小時候聽老人給講過一個《白麵》的故事說的是:上古時代老天爺派下一個神仙下凡考察工作,當時白麵是很多的,人們隨便用,有的抹灰、有的亂堆,多的簡直沒辦法形容,甚至小孩拉屎的厠紙都是烙的好好的白麵餅。這個神仙裝作個乞丐,乞討張給孩子擦屁股的白麵烙餅,可是被嘲弄着拒絶了。於是神仙上天給老天爺匯報了這個情況,老天爺本來以為人們白麵多了都要行好的,但是卻如此糟蹋,於是老天爺就讓麥子穗減少,白麵自然也就成了貴重、罕見的糧食。聽過幾位不同地方老人講這個故事,大意是一致的。於是對”白麵“製品的烙餅、饅頭、麵條之類一致都是比較認真對待的,基本上不黴變是不會輕易丟棄的。


那麽“白麵”是何時叫起的這真的是個考古問題?在查閲《敦煌遺書》時看到了吐蕃佔據敦煌時期(823年?)《寅卯二年眾僧解濟及七月十五修造破用訖》“白麵”字樣,如圖:



這里的“白麵”就是用“麥”研磨製成的,如圖:“麥七碩迴造白麵入”如圖:




釋文:麥肆碩 麥柒碩迴造白麵入

吐蕃佔據敦煌時期(823年?)《寅卯二年眾僧解濟及七月十五修造等諸色破用訖》記録了寅卯二年眾僧解濟、七月十五修造破用、九月十五期間的寺廟僧眾白麵、粟、斗、油、布、甚至供地方官造酒的糧食等各項財務的支出、收益。


對於“寅卯二年”這個紀年方法是:寅年和卯年這兩年的意思。所以這個《寅卯二年眾僧解濟及七月十五修造等諸色破用訖》應為寅年和卯年即822年和823年的記録。那麽“白麵”這個稱呼大概在唐末就已經在吐蕃控制的西域敦煌使用了。


麵和面,一個是脫粒的小麥等糧食粉末;一個大概是臉面、這方面、那方面的“面”,古人并沒有混用。


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